Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Начинала с домашней кондитерской и собственного кондитерского бренда. Через 3 года, решила развиваться в профессии, устроилась работать линейным кондитером в ресторан «Мюсли». Чуть позже, уже ребрендированном Stories стала шеф-кондитером и работала вместе с его шефом Владиславом Корпусовым.

В начале карьеры училась на курсах в Vip Masters School Александра Кислицына, далее продолжила обучение у Gregory Doyen. Несколько лет работала совместно с Гузель Магдиевой.

Специализируется на гастрономических десертах в зависимости от специфики ресторана. Важным в работе считает совместную работу с шефом основной кухни и бартендером (главным барменом). По мнению Екатерины, именно такие тандемы приводят к максимально разработанной и законченной концепции.

Сегодня она — преподаватель гастрономической школы Novikov School, эксперт Cake Show Moscow.

Начал карьеру в 16 лет в ресторане «Грибоедов» в должности помощника повара. За четыре года работы прошёл путь до заведующего производством в ресторане «Восход». В 21 становится су-шефом ресторана кавказской кухни «Тамада». Набираясь опыта имел возможность работы со многими ростовскими шеф поварами, а так же направлениями кухонь, но любимой осталась своя региональная кухня. В 2017 году становится шеф поваром регионального этнокомплекса, основным направлением которого была локальная казачья кухня. В 2018 году, совместно с шеф поваром Мохаммедом Эсса участвовал в запуске и организации нового проекта, включающего три ресторана ближневосточной, азиатской и итальянской кухонь.

В Unilever Food Solutions работает с ноября 2018 года.

В профессии больше всего вдохновляет четкая командная работа и возможность радовать посетителей ресторана новыми кулинарными решениями.

Любимые кулинарные направления: русская сверхлокальная кухня, smartfood, паназиатская кухня.

Шеф-повар московских ресторанов «Аист», Onest, Bro&n, а также La Fabbrica (Ростов-на-Дону)

Карьерный путь Мирко Дзаго начался в 1988 году в одном из ресторанов города Аоста (Италия). Далее он проработал в ресторанах Гштада, Женевы и Майорки. По возвращению в Италию он работал в ресторане Le Petit при отеле Hostellerie du Cheval Blanc в городе Аоста, далее в ресторане Petit Restaurant (1 звезда MICHELIN), расположенном в отеле Grand Hotel Royal and Golf в городе Курмайер, а после – в ресторане The Terrazza (1 звезда MICHELIN) при отеле Eden в Риме.

В 2001 году Мирко Дзаго переехал в Россию, где возглавлял кухню ресторана «Сыр» на протяжении 16 лет. Также в 2004 году он стал первым иностранном шеф-поваром, приготовившим ужин в Кремле для Владимира Путина.

Также Мирко Дзаго участвовал в теле-передаче «МастерШеф Россия», где был признан телезрителями самым требовательным из судей.

В настоящее время Мирко Дзаго является шеф-поваром ресторанов «Аист», упомянутом в гиде MICHELIN 2022, Onest и Bro&N в Москве, а также ресторана «La Fabbrica» в Ростове-на-Дону.

Бренд-шеф «Черкизово», FoodService.

Руководитель отдела маркетинга «Черкизово», FoodService.

Шеф-повар и совладелец LEO Wine & Kitchen.

Максим Любимов — шеф-повар и совладелец ростовского ресторана Leo Wine and Kitchen, «Лучший шеф-повар авторской кухни 2020» по версии национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»). Любимов исследует продукты и природу юга, вдохновляется разнообразием территорий и культур от Ростова до Армении с Грузией. По сути, переосмысливает вкусы региона, открывая новые применения местным продуктам и примеряя на них не всегда очевидные кулинарные техники. Максим Любимов всячески популяризирует гастрономию родного края: на гастролях от Москвы до Красноярска, мастер-классах в Novikov School и профессиональных фестивалях. Но не забывает отслеживать сезонность и менять меню каждые 3–4 недели. За практически пять лет работы Leo Wine and Kitchen разработал более 600 блюд. Сейчас Максим не только работает над очередным обновлением, но и над открытием chef’s table.

LEO Wine & Kitchen #1 WHERETOEAT ЮГ 2021, #8 WHERETOEAT РОССИЯ 2021, Дважды лучший региональный ресторан России 2019 и 2020 по версии журнала GQ «Ресторанный рейтинг», TOP-1OOO лучших ресторанов мира 2020 и 2021 по версии французского рейтинга LA LISTE.

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Сомелье и совладелец LEO Wine & Kitchen.

Занимается вином с 2006 года. Поучаствовал в более десятка стартапах ресторанов в роли шеф-сомелье или управляющего. Работал шеф-сомелье ГК Есть и пить и ГК Хорошие рестораны.

В 2017 вместе с партнерами Алексеем Скидан, Александром Затонским и Максимом Любимовым открыл винный бар LEO wine & kitchen.

Сейчас со своей командой работает над открытием винотеки и chef`s table рядом с LEO, плюс еще одного отдельного проекта – коктейльного гастробара с уклоном в ближневосточную кухню, вместе с талантливейшим бартендером Кириллом Олеговичем Грушиным. Амбассадор виноторговой компании Vinoterra на юге. Основатель и преподаватель винной школы DEGUSTAGE.

LEO Wine & Kitchen, Tunguska, фестиваль Taigastro.

PR-специалист и студент food studies (программа «Визуальная Культура» при ВШЭ). В портфеле: успешные региональные кейсы LEO Wine & Kitchen (Лучший региональный ресторан России по версии «GQ Ресторанный рейтинг 2019-2020», #1 WHERETOEAT ЮГ 2021), Tunguska (лучший региональный ресторан России по версии «GQ Ресторанный рейтинг 2021»,), фестиваль Taigastro (Лучшая PR-кампания по версии «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса 2021»).

Работала над открытием знаковых проектов – Smoke BBQ от Dreamteam и Atelier de Tartelettes от GT Group. Шеф-редактор гастрономического гида SpoonGuide. Автор статей и колонок в петербургских и и московских изданиях.

Совладелец и руководитель выставки «ПИР Экспо», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА»

Гастроскаут, эксперт по продуктам в регионах

Генеральный директор Издательства РЕКА

Ресторатор, совладелец ресторанов Erti, «Магадан», кавказских бистро «Бурка», «Хинкали и эклеры».

Сферы деятельности: Руководитель бизнес-проектов. Создание и управление бизнес-структурами в сфере: общепита, ретэйла, торговых центров, коммерческой недвижимости. Концептуальное развитие территорий, жилых комплексов и градостроительный проектов. Консалтинг: стратегии развития бизнеса, развитие сетей, управление цифровой трансформации бизнеса.

Проекты (более 24 ресторанов: концепция, строительство, запуск, продвижение, управление):

• Создание и управление холдингом «Peretz Group»: кофейни «Паскучи», ресторанов «Джапенго Кафе», «Бон Аппетит», «Барашка», «Чентрале», городское кафе «Сыр», буланжерии «Прованс»).
• Развитие кондитерского дома Паскучи, включающего в себя кондитерское и кулинарное производство и сеть магазинов «Паскучи Шоп».
• Открытие ресторанов «PUB512», «Пиросмани», «Лаваш», пастичерии «Дольче Салато».
• Открытие в Махачкале ресторанов по федеральной франшизе «Сыроварня», «Black Star Burgers», «Шоколадница».
• Открытие Ресторана «Океаника» в Махачкале, подготовка данного проекта к развитию по франшизе.
• Открытие ресторанов в Ростове-на-Дону: «Эрти», «Хинкали и Эклеры», «Магадан», Кавказского бистро «Бурка»

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Генеральный директор Издательства РЕКА.

Директор управления «Облачные расчетные решения», Департамент цифрового бизнеса Банк ВТБ (ПАО).

Партнер коммуникационного агентства ProfCom.

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Шеф-повар ресторана «Чёрная лисичка», гастроботаник.

Бренд-шеф UFS.

Бренд-шеф ресторанов «Крабы-кутабы», Black Thai.

Рестораны:
«Вишнёвый сад», г. Азов
«Мёд» ресторан-караоке, Домодедово
«Этери», г. Серпухов

Спикер мероприятий:
- Завтрак Шефа
- Народный спикер Gastreet
- HoReCa Don
- Первый слет шеф-поваров в Екатеринбурге

Медиа-активность:
◦ «Адская кухня» и «На ножах»
с Константином Ивлевым, приглашённый шеф-эксперт
◦ «Приключение итальянца в России» с Карло Греку, поехали тв
◦ «Язь перезагрузка», телеканал Россия

Амбассадор компаний:
- Ofyr -голландские многофункциональные гриль-очаги
- Mетро

Преподаёт курсы:
- Svch School
- мясной курс «от носа до хвоста»
- Ментор Chef club

Член Ассоциации:
- Chefs Team Russia
- Pit master РФ

Опыт работы с 2000 года.

Специализация - мясное направление, работа со всеми частями мяса. Владение смокером, техники копчения, вызревание.

Бренд-шеф ресторанов Hashkhaev group, основатель консалтинговой компании abcResto.

Пришел в профессию в 29 лет по зову сердца. Первые шаги начал в школе Ragout. Дальше прошел путь от повара до бренд-шефа и совладельца сети ресторанов MATRESHKI GROUP.

Обучался и стажировался в Испании.

Работал в таких известных московских проектах как Ragout, ЛАВКА-ЛАВКА. У Антона большой опыт работы. Талантливый спикер, во время преподавания он делится знаниями, актуальными для регионов.

Регулярно проводит тренинги на тему управления кухней (преподавал в Hurma). Спикер на фестивалях PIR, GASTREET, ЗАВТРАК ШЕФА. Преподаватель академии Stenfood.

Номенирован на шеф-года 2022.

Шеф-повар кафе Marusya, бренд-шеф ресторанов «Дача Шефа», Solo Vicini и «БульВарКафе».

Работает в ресторанной семье G-grope рестораторов Александра и Олеси Гришиных. С 2014 года – шеф-повар кафе с современной русской кухней Marusya. Это самый популярный семейный ресторан в городе. Он неоднократно отмечался наградами областного и федерального значения, в том числе проектом «Ревизорро».

Ирина – яркий и креативный специалист, убеждённый фанат своей профессии. В своей работе делает акцент на локальных продуктах высокого качества, которые не только восхищают вкусом, но и несут пользу для здоровья. Уже 34 года своими блюдами она поднимает настроение гостям заведений, в которых работает. Ирина всегда видела себя в роли повара и уже в 17 лет начала строить карьеру на кухне. За эти годы произошло множество событий, благодаря которым она стала профессионалом своего дела. У неё за плечами первые места профессиональных конкурсов поваров, участие в проекте «ВолгаФест», регулярные повышения уровней квалификации, в том числе обучение у Сергея Сущенко, бренд-шефа сети «Чайхона № 1» из Москвы.

С 2012 года является бренд-шефом «БульВарКафе» и ресторана «Дача Шефа».

С 2023 года – бренд-шеф ресторана Solo Vicini. В разные годы работала в таких заведениях Волгограда, как бары «Техас» и «Бочка», рестораны Pinzeria by Bontempi и «Мимино».

Бренд-шеф Paloma Cantina, El copitas bar, Tagliatella caff, Nola bistro.

Эксперт в области CRM-маркетинга и программ лояльности.

Основатель и СЕО лаборатории CRM-маркетинга CIFRA.

Разработала более 30 программ лояльностей в России и СНГ.

В том числе для брендов: Кофемания, Андерсон, Harat’s, Berrywood Family, Kumpan Coffee, Супра Владивосток и др.

Спикер и амбассадор Gastreet Show. Автор курса "Digital-маркетинг на 360" в Novikov Business School. Куратор направления маркетинга Megustro 2022.

Ресторатор, предприниматель. Ресторанная семья G-grope.

Создатель многих московских культовых заведений, представитель московской клубной сцены, ресторатор. Создатель первых московских клубов и ресторанов для артистической богемы и продвинутой публики: «Белый Таракан», клуб «Бедные Люди», клуб «4 комнаты». Создатель клуба-ресторана «Реставрация», ресторана «Жеральдин», кафе «Синема», ресторана «Багет», ночного клуба «Микс», закрытого джазового клуба «Цвет Ночи», ресторана паназиатской кухни «Ginkgo».

В рамках работы в Агентстве гастрономии и сервиса Карины Григорян

Строительство и запуск Кафе "Московское Небо" и ресторана "Оттепель" на ВДНХ,

Стартап и управление ресторана локальной кухни в г. Волгоград.

Разработка концепций развития общественного питания для АО «ВДНХ»

Перезапуск и полная реконструкция «Черемушкинский рынок» г. Москва

Разработка концепции гастрономического кластера «Заря» г. Владивосток

Разработка концепции, меню и запуск ресторана «Сопка» и кафе «Престиж» г. Хабаровск

Ребрендинг и запуск ресторана «На старом месте» г. Кемерово

Разработка и запуск единого заготовочного производства 8 ресторанов г. Кемерово

В настоящее время управляющий партнер проекта The Atelier г. Волгоград.

Представитель компании Robot Coupe.

Директор по продукту направления клининг компании GRASS.

Собственник пекарен-кондитерских и сыроварни «Вкусные привычки», ресторанов «Хлеб Да Винчи’К» и бара кофе и вина «Игристый бариста».

Основатель и бренд-шеф кулинарной студии NESTERENKO CULINARY STUDIO и кейтеринговой компании NESTERENKO CATERING SERVICE.

Макс Нестеренко - профессиональный Шеф-повар, Основатель, руководитель и Бренд-Шеф кулинарной студии NESTERENKO CULINARY STUDIO и кейтеринговой компании NESTERENKO CATERING SERVICE.

Более 20 лет работает и творит в гастробизнесе. Готовил для таких крупных и именитых проектов, как Цирк дю Солей, Кубок Кремля по теннису, принимал участие в кулинарных передачах на федеральных каналах, 7 лет готовил для Владыки Волгоградской Православной Епархии, обслуживал гостей VIP и Very VIP зон Волгоград Арена на Чемпионате Мира по футболу.

В настоящее время проводит гастровечеринки в формате интерактивных кулинарных мастер-классов в собственной кулинарной студии (пл. Труда, 19б), а также организовывает выездное ресторанное обслуживание для мероприятий любого масштаба.

Является экспертом Агентства развития профессионального мастерства (Worldskills Russia-Ворлдскиллс Россия), а также Амбассадором Всероссийской Ассоциации шеф-поваров Chefs team Russia. Первопроходец в нашем регионе по развитию культуры приготовления мяса по техасской технологии копчения в Смокере (брискет, пастрами, пулд порк и другие).

4-х кратный победитель Фестиваля шашлыка, проводимом в г.Волжский.

В апреле 2022 одержал победу на телевизионном гастрономическом шоу «Битва Пикников» на канале ТНТ и получил звание Лучшего BBQ Шефа.

Официальный оператор питания многих городских мероприятий, проводимых Администрацией города (таких, как День молодежи, День города, Майские фестивали и другие), а также фестиваля Ультра 100, 2022.