Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Партнер коммуникационного агентства ProfCom

Генеральный директор Издательства РЕКА

Шеф-повар ресторана Savva (Novikov Group), бренд-шеф отеля «Метрополь».

Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» в 2013 году. До этого он успел поработать на пассажирских лайнерах Европы и в ресторанах Таллина — Le Bonaparte, RIBE, а также в отелях Grand Hotel и Radisson SAS, был шеф-поваром престижного ресторана Kadriorg в историческом парке в Таллинне и «Лапландии» в Санкт-Петербурге — одного из первых ресторанов новой нордической кухни в России. Андрей прошел стажировки в легендарных Noma в Копенгагене и Chez Dominique в Хельсинки. 

В 2014 году у Андрея Шмакова родилась идея нового заведения с кухней одновременно торжественной, но лаконичной и понятной, с дружественным и умным сервисом. 

И в 2015 году в здании отеля «Метрополь» Андрей Шмаков открыл ресторан SAVVA — новаторский и элегантный, уважительно относящийся и к вековым традициям Москвы, и к веяниям нового времени. Назван ресторан был в честь основателя гостиницы — человека-легенды Саввы Мамонтова, мецената и автора многих идей, которые изменили лицо Москвы в начале XX века. Концепция ресторана — это современная русская кухня в авторском исполнении; сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами.

В 2017 году международный гастрономический гид Gault&Millau включил ресторан SAVVA в список лучших ресторанов Москвы. SAVVA стал одним из трёх ресторанов, которые удостоились высшей награды в регионе — 4 «колпаков», а Андрей Шмаков отмечен гидом как лучший Executive Chef в Москве. 

В 2017 году известный французский гид «La Liste» наградил ресторан SAVVA  титулом «The World Best Restaurants Selection», этого же титула ресторан был удостоен в 2018 и в 2022 году.

Также в 2018 году «12forward», проект скандинавского ресторанного гида «White Guide», включил Москву в список мегаполисов, для которых его эксперты выбирали 12 самых интересных ресторанов города. Благодаря новой авторской интерпретации русской кухни от Андрея Шмакова, оригинальному интерьеру и высокому уровню сервиса SAVVA выбран в числе лучших ресторанов Москвы.

В 2018 году ресторан SAVVA закрылся на реконструкцию.

20 октября 2020 года легендарный ресторан SAVVA открыл свои двери после двухлетней реконструкции в здании отеля «Метрополь», напротив Большого театра. Кухню возглавил бессменный шеф проекта Андрей Шмаков.

В декабре 2020 года ресторан получил награду «Ресторан Года» по версии ежегодной премии «GQ Ресторанный рейтинг». Эта награда носит особую ценность, так как больше всего в период пандемии COVID-19 пострадала именно ресторанная индустрия.

В 2015-2017 годах Андрей был ведущим всемирно известного проекта «Мастер Шеф Дети» на канале СТС.

В 2021 году был удостоен премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА», ежегодной российской премии среди шеф- поваров, организованной международным форумом «Завтрак Шефа».

Ресторан SAVVA был удостоен звезды MICHELIN в Гиде MICHELIN 2022. Данная награда имеет большую ценность, так как Москва стала первым городом СНГ, рестораны которого были отмечены в Гиде. 

26 октября 2021 ресторан вошел в TOP-3 лучших ресторанов Москвы по версии ресторанной премии WHERETOEAT-2021. А в феврале 2022 года Savva вошел в TOP-5 лучших ресторанов России по версии WHERETOEAT Russia-2022, а также был удостоен специального приза российского представительства Международного союза консьержей Les Clefs d’Or.

Андрей также является владельцем двух гастрономических баров в Таллине — «Tar Tar Kook+Baar» и  «LOVE Mussels».

Ресторатор, автор проектов кафе «Старый Мельник», кафе «Графин», семейный досуговый центр «Гнездо. Хорошее место». Соучредитель ассоциации кулинаров Рязанского края.

Шеф-повар стейк-хаус «Сова».

Менеджер по работе с партнерами iiko.

Под руководством Оксаны находится ряд таких проектов как бар-ресторан «Елки», ресторан «Разговоры», бар Марка, бар друзей «Карась».

Является ресторатором с более чем десятилетним стажем работы на рынке общественного питания. Проекты Simakov Group по мнению общественности и многих ресторанных СМИ привносят в гастрономическую сферу города массу инноваций и свежих, интересных идей. При этом, каждое заведение, ни капли не похожи друг на друга и собирают огромную аудиторию абсолютно разных поклонников сферы Horeca.

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Начинала с домашней кондитерской и собственного кондитерского бренда. Через 3 года, решила развиваться в профессии, устроилась работать линейным кондитером в ресторан «Мюсли». Чуть позже, уже ребрендированном Stories стала шеф-кондитером и работала вместе с его шефом Владиславом Корпусовым.

В начале карьеры училась на курсах в Vip Masters School Александра Кислицына, далее продолжила обучение у Gregory Doyen. Несколько лет работала совместно с Гузель Магдиевой.

Специализируется на гастрономических десертах в зависимости от специфики ресторана. Важным в работе считает совместную работу с шефом основной кухни и бартендером (главным барменом). По мнению Екатерины, именно такие тандемы приводят к максимально разработанной и законченной концепции.

Сегодня она — преподаватель гастрономической школы Novikov School, эксперт Cake Show Moscow.

Главный тренер Пицца Школы Россия, мастер-тренер Scuola Italiana Pizzaiolli.

Сертифицированный специалист Академии DOC, четырехкратный чемпион России по пицце, вице-президент Ассоциации пиццайоло России.

Шеф-повар гастробара «Есть» г. Рязань и бренд-шеф семейных ресторанов «Бон Аппетит» г. Рязань, соучредитель «Ассоциации кулинаров Рязанского края». Участник и победитель региональных этапов кулинарных конкурсов «Chef a la russe» и «Les Chefs en Or». Опыт работы — 20 лет.

Совладелец сети моно-кафе «Хорошие Руки» и сети паста-баров «Зерно» г.Рязань.

Учился с партнером в одной группе Рязанского торгово-экономического техникума. Начали рабочий путь в 2003г с должности «Повар», работали в разных проектах родного города. Было много стажировок, курсов и обучения в Москве.

Прошел обучение в итальянской школе IFSE (3месяца).

И к 2015 году занимал должности шеф- повара и директора большого развлекательного центра вместе с Волковым Григорием.

В 2017 открыл с Григорием Волковым полностью на кредитные средства первое кафе уже в качестве совладельца.

Совладелец сети моно-кафе «Хорошие Руки» и сети паста-баров «Зерно» г. Рязань.

Учился с Александром Сомовым в одной группе Рязанского торгово-экономического техникума. Начали рабочий путь в 2003г с должности «Повар», работая в самых интересных и не очень ресторанах родного города. Было много стажировок, курсов и обучения в Москве.

Прошел обучение в итальянской школе IFSE (3месяца).

С 2015 года занимал должности шеф- повара и директора большого развлекательного центра вместе с Сашей Сомовым.

В 2017 открыл с Александром полностью на кредитные средства первое кафе уже в качестве совладельца.

Сооснователь и СЕО Bravos.

Бренд-шеф, управляющий партнер ресторана–сыроварни «Буфетъ».

С 2017 г. президент Ассоциации Кулинаров Рязанского края (АКРК).

С 2016 г. Бренд-шеф, управляющий партнер ресторан – сыроварня «Буфетъ», сыроварня «Коза и Кастрюля»

Общий стаж работы 32 года.

После окончания техникума в 1991 г. по специальности «Технология приготовления пищи» начала свою профессиональную деятельность в должности мастера производственного обучения поваров в ПТУ. В 1992 г. получила образование менеджмент-маркетинг в Германии. Далее работала в развлекательном комплексе «Рок-Сити» на должности производственного директора.

С 2005 возглавляла проект ресторана русской кухни (русская печь)- Café de Luxe.

С 2016 года возглавляет проект ресторан «Буфетъ» и как управляющий партнер и как бренд-шеф проекта, в 2018 году обучалась сыроделию и в 2019 году при ресторане открыли собственную сыроварню «Коза и кастрюля».

В 2017 году создали некоммерческую организацию Ассоциация кулинаров Рязанского края, где является руководителем до сегодняшнего дня.

Ассоциация занимается продвижением русской, местной кухни, с 2018 года ежегодно в мае проводит фестиваль «Кухня Рязанского края», рассказывает жителям города, туристам о богатой продуктами Рязанской земле, аутентичной кухни Рязанского края.

Подписано соглашение АКРК и ЦООП Рязанской области о совместной работе. Предметом настоящего Соглашения является совместная деятельность в целях создания системы сопровождения профессионального самоопределения учащихся и молодежи, создания условий для обеспечения современного качества профессиональной подготовки и переподготовки кадров с привлечением работодателей, а также совместная реализация программ опережающей профессиональной подготовки (далее - ОПП) в сетевой форме, в том числе методическое сопровождение, совместное использование материально-технических ресурсов, кадрового потенциала, информационная поддержка.

Награды:

2017 г. Звание Кавалера "Знак Достоинства" Национальной Ассоциации Кулинаров России.

2020 г. Престижная серебряная медаль Worldchefs Всемирной ассоциации сообществ Шеф-поваров Worldchefs (WACS) за осуществление деятельности внутри своей страны по продвижению кулинарного искусства и профессии повара.

2020г. Памятный знак Губернатора Рязанской области "Благодарность от Земли Рязанской" за достигнутые трудовые успехи и многолетнюю работу.

Генеральный директор гастроклуба «Энергия», компания ZEMSKIYGROUP.

Директор по маркетингу b2b, компания Яндекс.Еда.