Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

• Основатель направления Гастроботаника в России
• Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
• Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
• Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год.

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея, сыграл опыт работы в городе Сочи: в 2012 он стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.

Совладелец и руководитель выставки «ПИР Экспо», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА»

Гастроскаут, эксперт по продуктам в регионах

Генеральный директор Издательства РЕКА

Ресторатор, совладелец ресторанов Erti, «Магадан», кавказских бистро «Бурка», «Хинкали и эклеры».

Сферы деятельности: Руководитель бизнес-проектов. Создание и управление бизнес-структурами в сфере: общепита, ретэйла, торговых центров, коммерческой недвижимости. Концептуальное развитие территорий, жилых комплексов и градостроительный проектов. Консалтинг: стратегии развития бизнеса, развитие сетей, управление цифровой трансформации бизнеса.

Проекты (более 24 ресторанов: концепция, строительство, запуск, продвижение, управление):

• Создание и управление холдингом «Peretz Group»: кофейни «Паскучи», ресторанов «Джапенго Кафе», «Бон Аппетит», «Барашка», «Чентрале», городское кафе «Сыр», буланжерии «Прованс»).
• Развитие кондитерского дома Паскучи, включающего в себя кондитерское и кулинарное производство и сеть магазинов «Паскучи Шоп».
• Открытие ресторанов «PUB512», «Пиросмани», «Лаваш», пастичерии «Дольче Салато».
• Открытие в Махачкале ресторанов по федеральной франшизе «Сыроварня», «Black Star Burgers», «Шоколадница».
• Открытие Ресторана «Океаника» в Махачкале, подготовка данного проекта к развитию по франшизе.
• Открытие ресторанов в Ростове-на-Дону: «Эрти», «Хинкали и Эклеры», «Магадан», Кавказского бистро «Бурка»

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Партнер коммуникационного агентства ProfCom

Бренд-шеф «Весна HOT ART», «GOOCHAB»

Шеф-повар кафе «Дом 15», совладелец «Цех 15»

Бренд-Шеф MUЯRAD FAMILY

Выпускница школы Аркадия Новикова.

11 лет работы в общепите — 4 успешных ресторана с абсолютно разной концепцией: HOLLYWOOD, HAYAL, REDSUN, DUBLIN.

По образованию бухгалтер-экономист. Окончила ДГТУ.

Совершенно случайно попала в мир общепита и продолжает влюбляться изо дня в день в свою работу.

Собственная философия развития сервиса, бренда.

Все проекты под ее управлением имели высокую рентабельность.

Работает по принципу: высокий уровень обслуживания гостя (клиента) — это главный приоритет успешного заведения.

Ее философия проста: Всё делаю так, как сделала бы для себя.

Шеф-повар ресторана «Сыроварня»

Окончил МТК по профессии Техник-Технолог общественного питания. На профессиональной кухне с 1999 года. Девять лет посвятил работе с Фабрицио Фатуччи, пройдя путь до Су-шефа ресторана «Sculptors” и «Gusto”! В то же время был шеф-поваром двух ресторанов в научном проекте “Bernia”. Антон Исаков изучал и преподавал по направлению «Живая Кухня» профессора Antonio Meneghetti. Затем был шеф-поваром первого ресторана в компании ITALY Group, спустя год занял позицию Концептуального Бренд шефа компании.

С 2013 года работал в GINZA Project ,где занимал позицию Креативного Бренд шефа. Разработал меню и организовал работу кухни на проектах внутри ПМЭФ и VeryVIP на Кубке конфедераций. Работал с различными специалистами из разных стран такими как Yoji Tokuyoshi, Giuseppe Iannotti, Tim Butler, Mario Sandoval. Ежегодно посещает мировой гастрономический съезд Madrid Fusion. Знает все о блюдах новой Русской кухни, так же является виртуозом авторской кухни и креативной подачи блюд. Реализует идею Русской кухни через работу с продуктом и применением новейших гастрономических технологий. Состоит в тренерском составе WorldSkillsRussia.

У каждого блюда Антона Исакова есть свой стиль и философия.

Шеф-пиццайоло сети Bona Capona.

Совладелец сети «Дагестанская Лавка», г.Москва, «Дом 15» и «Цех 15» г. Махачкала.

Бренд-шеф «Черкизово».

Менеджер по работе с партнерами iiko.

Креативный продюсер EFKO FOOD.

Руководитель проекта мобильного стритфуда «Еда Будущего». Осенью 2021 Константин запустил первые фудтраки с 100% растительным меню. За прошедшие месяцы мобильные точки питания успели посетить практически все значимые события в Москве и других городах России, а также совершить два тура по стране.

Управляющая кафе-караоке Sky Lounge Irkutsk. В должности управляющей работает 8 лет, на сегодня в заведении у Татьяны в подчинении более 50 человек.

Совладелец сети кафе «Песто Тесто», бизнес-консультант.

В индустрии гостеприимства работает больше 13 лет.
- 4 года проработал в крупной сети ресторанов руководителем отдела по маркетингу. Принимал участие в создании и открытии заведений с различными концепциями таких как «Суши-Студио», «Антрекот», «Жадина Говядина», «Бабр бургер», «Пицца магазин», «Окинава суши» (позже «Суши точка»)…
За время работы успешно реализовал более 15 проектов в Иркутске, Улан-Удэ, Чите.

Управляющий проектов 33 Wine&Tapas bar и бар Mono.

Руководитель отдела управления персоналом компании «Альянс Ресторанс», исполнительный директор БАРО.

Опыт работы в сфере гостеприимства - 22 года, тренерский опыт - 15 лет. Соорганизатор Форумов «Байкальское гостеприимство - 2018 и 2021».

Компатриот оценки компетенций на площадке WorldSkiils - администрирование отеля, ресторанный сервис.

Шеф-повар Design bar.

Бренд-шеф UFS.

Начинал карьеру в 17 лет в ресторане Пеликан г. Усть-Илимска в качестве повара. Позже Кирилл становится шефом в кафе Фрегат г-к Анапа, ресторане Римские Каникулы в Новосибирске. В 2012 году Кирилл участвовал в кулинарном конкурсе выставки IT Сибирская ярмарка, где стал победителем номинации Изысканный вкус. В 2014 году принял участие в Олимпийских Играх Сочи 2014, где работал шеф-поваром развлекательного комплекса Флагман. Кирилл живет миром кулинарии, увлекается средиземноморской кухней.

В Unilever Food Solutions работает с марта 2016 года.

Больше всего нравится и вдохновляет в профессии безграничность, возможность постигать что-то новое.

Бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends

Friends - один из самых прогрессивных и именитых шефов России. Среди профессиональных достижений –серебряный приз конкурса молодых шеф- поваров «Серебряный Треугольник», участие в русско- французских гастролях на Лазурном Берегу, попадание в список ТОП-5 лучших шеф- поваров России, звание лучшего «рыбного» шеф-повара и победа в номинации «Шеф-повар года» издания Afisha.ru

1998 Начало карьеры
Лучший ресторан китайско-японской кухни - от помощника повара до бригадира японской кухни за 5 лет.

2003 – ресторан «Турандот», су-шеф Мишеля дель Бурго и Микеле Броджиони.
2006 – ресторан «Чиполлино», шеф-повар, Проект в партнерстве с Адрианом Кетгласом.
2010 - ресторан The САД, Шеф-повар Ресторанный проект Ginza Project в партнерстве с Адрианом Кетгласом, Александром Цекало и Иваном Ургантом.

2009 - 12 Doce Uvas, шеф-повар, Проект в партнерстве с Адрианом Кетгласом. В первый же год стал лидером в номинации «Открытие года», 85- е место в топе «100 лучших ресторанов мира» по версии San Pellegrino.

2013 Достижения и награды
Серебряная медаль «Лучший молодой повар» на конкурсе Серебряный Треугольник.
Участие в русско-французских гастролях на Лазурном Берегу – ресторан La Reserve de Nice, Ницца, с шеф-поваром Джеромом Котта.

2015 – ресторан AQ Kitchen, шеф-повар ресторана авторской европейской кухни в партнерстве с Адрианом Кетгласом.
2016 – обладатель «Пальмовой ветви»
2016, 2017, 2018 – лауреат премии Where To Eat
2017, 2019 – гран-при Московского Гастрономического Фестиваля
2017 – лучший ресторан по версии Spoon Guide
2017 – топ-10 лучших ресторанов по версии РБК Стиль
2016 год – обладатель Пальмовой ветви
2018 год – три колпака гида Gault&Millau

2016 Adri BBQ, бренд-шеф, третий ресторан в партнерстве с Адрианом Кетгласом с меню европейской кухни и стейками на огне.
2018 Шеф-повар года по версии Афиша.ру

Шеф-повар 0.75 please, локавор, исследователь.

RnD - Research and Development – в этой аббревиатуре самая точная характеристика молодого шефа красноярского 0.75 please. Впервые оказавшись на кухне в 2016 году, он на практике прошел весь путь – от повара до шефа. Но именно на позиции RnD Chef, специально созданной 0.75 please для него, он смог реализовать весь бэкграунд своих талантов и знаний. 

Детство Александра прошло в селе Большеокинское Братского района Иркутской области, где его дед работал лесником. Названия местных дикоросов, ягод и грибов он запоминал вместе с тем, как учился говорить, заодно узнавая, как их можно готовить и зачем есть. Он и сегодня черпает идеи для меню в тех своих детских воспоминания – что можно приготовить из огородного сорняка мокрицы, какие цветы съедобны. Потом была учеба в художественной школе в Братске - и этот опыт теперь тоже помогает ему. Композиция, стиль, сочетание цветов вместе с богатой палитрой используемых продуктов позволяет каждое блюдо делать уникальным.

Творческий склад ума заставляет Александра во всем искать новые грани и вариации, ничто не воспринимая постулатом.

Заняв в 2020 году позицию RnD Chef 0.75 please, он разрабатывал рецепты и расширял продуктовую базу ресторана, а также вместе с командой готовил chef’s table с шефами ведущих ресторанов мира и звездных мишленовских проектов: датчанином Ив Лё Лэй, австралийцем Томом Халпином, норвежцем Джорданом Бейли и другими. 

В 2022 году Александр Кучеров сменил Романа Киселева, став шеф-поваром 0.75 please – Лучшего ресторана Сибири по версии федеральной премии Where to eat-2021. Здесь он готовит уточнённый русский нордик с выверенными французскими техниками и сибирскими продуктами. А в свободное время возит команду в лес собирать дикоросы и сам выращивает овощи на ферме ресторана.

Директор по коммуникациям и маркетингу 075 group.

Финансист по образованию. Антикризисный менеджер, 2 года после обучения занималась диагностикой банкротства и разрабатывала антикризисные программы для бизнеса. 7 лет опыта управлением бизнеса в должности исполнительный директор группы компаний. 2017-2019 Продюсер на телевидении.
2019 год — ведущий PR Bellini group
2020 год — директор по развитию сети кондитерских
с 2020 года — директор по коммуникациям и маркетингу 075 group

Шеф-повар La Premiere cafe.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Уже 18 лет Елена занимается построением и развитием корпоративной культуры и корпоративных коммуникаций в разных компаниях.

С данным направлением, тогда ещё только зарождавшимся в Российских компаниях, Елена начала работать с 2004 года, в ФК УРАЛСИБ. Далее работала в ГК «МИАН» на должности руководителя отдела по развитию внутрикорпоративных коммуникаций, затем перешла в системный интегратор «АСТЕРОС», где занималась развитием и усовершенствованием корпоративного сегмента.

В послужном списке Лены присутствуют следующие масштабные проекты: внедрение краудсорсинговой платформы в ОАО «РЖД», построение в внутрикорпоративных коммуникаций в PR-агентстве «АПОСТОЛ» под руководством Тины Канделаки.

С 2015 года и по сегодняшний день Елена руководит и развивает направление корпоративных коммуникаций холдинга Restart Vasilchuk Brothers (ранее - ГК «Чайхона №1») и является бренд-амбассадором холдинга.

В конце 2017 года владельцами холдинга было принято решение включить Елену в партнеры холдинга.

Является действующим амбассадором фестиваля GASTREET, Забега Корпораций, гастрономического забега Run&Eat и Культуры инноваций.

С 1 декабря 2020 года амбассадор сообщества предпринимателей Russian Business Community.

В 2018 году получила специальный приз «За модель корпоративного счастья» в конкурсе «Деловые женщины 2018» по версии E&Y.

В 2019 получила специальный приз Амбассадор корпоративных коммуникаций в конкурсе INTERCOMM.

В 2020 году Елена запустила академию амбассадоров http://ambassadors.academy/ с авторским курсом по данному направлению.

В 2022 году Елена вошла в ТОП-20 РУКОВОДИТЕЛЕЙ, ОТМЕЧЕННЫХ "ЗА САМУЮ ЭФФЕКТИВНУЮ РАБОТУ В ОБЛАСТИ ВНУТРЕННИХ КОММУНИКАЦИЙ КОРПОРАЦИИ В РОССИИ" и заняла 3-е место в рейтинге.

Эксперт по PR, маркетингу, социальным медиа и диджитал в ресторанном бизнесе. Основатель коммуникационного агентства KIZIUK AGENCY. PR-директор Московского гастрономического фестиваля.

Входит в 10 лучших ресторанных PR-специалистов Москвы.

Более 12 лет профессионально занимается продвижением ресторанов от премиум до стритфуд форматов.

Опыт в 50+ ресторанных проектах в Москве. Успешные кейсы в других городах (Геленджик, Тюмень).

Организовывала пиар-компании холдингу 354 Exclusive Height (Рестораны Ruski, "На свежем воздухе", INSIGHT), 15 Kitchen+Bar, Ovo by Carlo Cracco, Ресторанам Раппопорта, КМ20, холдинду BB GROUP (Tokyo, Linbisrto, Ester, Rebecca, Обломов, Osteria di Campagna, Battuta), проектам Steak It Easy, Laffa Laffa, «Хачапурия», «Есть хинкали, пить вино» и др.

Дипломированный журналист.

Эксперт в области CRM-маркетинга и программ лояльности.

Основатель и СЕО лаборатории CRM-маркетинга CIFRA.

Разработала более 30 программ лояльностей в России и СНГ.

В том числе для брендов: Кофемания, Андерсон, Harat’s, Berrywood Family, Kumpan Coffee, Супра Владивосток и др.

Спикер и амбассадор Gastreet Show. Автор курса "Digital-маркетинг на 360" в Novikov Business School. Куратор направления маркетинга Megustro 2022.

Генеральный директор Издательства РЕКА

В управлении персоналом работает с 2005 года, проекты были разными, не только сфера общепита Общепит вошёл в ее жизнь в 2018 году. Следить за финансами, логистикой, управлять сотрудниками и создавать комфортную обстановку, не только для сотрудников, но и для гостей стало ее ежедневным функционалом. С 2020 года работает в DesignBar. Обучает, адаптирует персонал. Ее работа одновременно творческая и административная, создала внутрикорпоративную программу "сервис в общепите", "пороки команды", применила геймификацию к обучению персонала.

Директор управления «Облачные расчетные решения», Департамент цифрового бизнеса Банк ВТБ (ПАО).

За последние полтора года Григорий в тандеме с ресторатором Светланой Дробот открыли три проекта. Первый Linbistro в декабре 2021 года появился на одной из самых красивых улиц Москвы - Остоженке. Это уютное бистро с едой на каждый день (в меню comfort-food с отсылками к Италии).

Уже в октябре 2022 года команда представила второй проект - бар и бистро Ester на Большой Никитской 22/2, где концепция выстраивается вокруг космополитичной тель-авивской кухни.

Спустя всего четыре месяца, в Хамовниках открылся третий ресторан - Rebecca. Это франко-израильское бистро в Хамовниках с собственной пекарней. Кулинарный стиль Григория можно описать так: сезонные и только качественные продукты, нетривиальные сочетания, минимализм и простота в тарелке.

Проекты Григория отмечены:
Linbistro > 22 место по версии федеральной премии Where to Eat
Ester > входит в топ-100 новых ресторанных концепций 2022 PALME d’OR.

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Начинала с домашней кондитерской и собственного кондитерского бренда. Через 3 года, решила развиваться в профессии, устроилась работать линейным кондитером в ресторан «Мюсли». Чуть позже, уже ребрендированном Stories стала шеф-кондитером и работала вместе с его шефом Владиславом Корпусовым.

В начале карьеры училась на курсах в Vip Masters School Александра Кислицына, далее продолжила обучение у Gregory Doyen. Несколько лет работала совместно с Гузель Магдиевой.

Специализируется на гастрономических десертах в зависимости от специфики ресторана. Важным в работе считает совместную работу с шефом основной кухни и бартендером (главным барменом). По мнению Екатерины, именно такие тандемы приводят к максимально разработанной и законченной концепции.

Сегодня она — преподаватель гастрономической школы Novikov School, эксперт Cake Show Moscow.

Шеф-повар La Premiere cafe.

Бренд-шеф Bellini Gastronomic Ecosystem. Совладелец ресторана Hello wine.

Бренд-шеф ресторанного холдинга RedRock.

Бренд-шеф UFS.

Управляющий 33 Wine&Tapas bar.

Опыт руководства предприятиями индустрии гостеприимства — 20 лет. В настоящий момент руководитель гостиничного-ресторанного холдинга «Альянс Ресторанс», осуществляющей управление отелем и ресторанами в г Иркутске, также директор компании «HARAT’S PUB RUSSIA”, осуществляющей реализацию и контроль исполнения в рамках франшизы HARAT’S.

Активно занимается общественной деятельностью и возглавляет Байкальскую ассоциацию рестораторов и отельеров (БАРО), являющуюся организатором гастрофестиваля «Ешь!Люби!Байкал».

Представитель завода Robot-Coupe по Сибири, Уралу, Дальнему Востоку, Казахстану, Киргизии.

Шеф-повар Paloma Cantina, El Copitas bar, Бивень.

Шеф-повар 33 Wine&Tapas bar.

Директор по продажам r_keeper.

Совладелец ресторанов «Курица или рыба», «Ягода».