Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

• Основатель направления Гастроботаника в России
• Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
• Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
• Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год.

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея, сыграл опыт работы в городе Сочи: в 2012 он стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.

Совладелец и руководитель выставки «ПИР Экспо», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА»

Гастроскаут, эксперт по продуктам в регионах

Генеральный директор Издательства РЕКА

Ресторатор, совладелец ресторанов Erti, «Магадан», кавказских бистро «Бурка», «Хинкали и эклеры».

Сферы деятельности: Руководитель бизнес-проектов. Создание и управление бизнес-структурами в сфере: общепита, ретэйла, торговых центров, коммерческой недвижимости. Концептуальное развитие территорий, жилых комплексов и градостроительный проектов. Консалтинг: стратегии развития бизнеса, развитие сетей, управление цифровой трансформации бизнеса.

Проекты (более 24 ресторанов: концепция, строительство, запуск, продвижение, управление):

• Создание и управление холдингом «Peretz Group»: кофейни «Паскучи», ресторанов «Джапенго Кафе», «Бон Аппетит», «Барашка», «Чентрале», городское кафе «Сыр», буланжерии «Прованс»).
• Развитие кондитерского дома Паскучи, включающего в себя кондитерское и кулинарное производство и сеть магазинов «Паскучи Шоп».
• Открытие ресторанов «PUB512», «Пиросмани», «Лаваш», пастичерии «Дольче Салато».
• Открытие в Махачкале ресторанов по федеральной франшизе «Сыроварня», «Black Star Burgers», «Шоколадница».
• Открытие Ресторана «Океаника» в Махачкале, подготовка данного проекта к развитию по франшизе.
• Открытие ресторанов в Ростове-на-Дону: «Эрти», «Хинкали и Эклеры», «Магадан», Кавказского бистро «Бурка»

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Партнер коммуникационного агентства ProfCom

Бренд-шеф «Весна HOT ART», «GOOCHAB»

Шеф-повар кафе «Дом 15», совладелец «Цех 15»

Бренд-Шеф MUЯRAD FAMILY

Выпускница школы Аркадия Новикова.

11 лет работы в общепите — 4 успешных ресторана с абсолютно разной концепцией: HOLLYWOOD, HAYAL, REDSUN, DUBLIN.

По образованию бухгалтер-экономист. Окончила ДГТУ.

Совершенно случайно попала в мир общепита и продолжает влюбляться изо дня в день в свою работу.

Собственная философия развития сервиса, бренда.

Все проекты под ее управлением имели высокую рентабельность.

Работает по принципу: высокий уровень обслуживания гостя (клиента) — это главный приоритет успешного заведения.

Ее философия проста: Всё делаю так, как сделала бы для себя.

Шеф-повар ресторана «Сыроварня»

Окончил МТК по профессии Техник-Технолог общественного питания. На профессиональной кухне с 1999 года. Девять лет посвятил работе с Фабрицио Фатуччи, пройдя путь до Су-шефа ресторана «Sculptors” и «Gusto”! В то же время был шеф-поваром двух ресторанов в научном проекте “Bernia”. Антон Исаков изучал и преподавал по направлению «Живая Кухня» профессора Antonio Meneghetti. Затем был шеф-поваром первого ресторана в компании ITALY Group, спустя год занял позицию Концептуального Бренд шефа компании.

С 2013 года работал в GINZA Project ,где занимал позицию Креативного Бренд шефа. Разработал меню и организовал работу кухни на проектах внутри ПМЭФ и VeryVIP на Кубке конфедераций. Работал с различными специалистами из разных стран такими как Yoji Tokuyoshi, Giuseppe Iannotti, Tim Butler, Mario Sandoval. Ежегодно посещает мировой гастрономический съезд Madrid Fusion. Знает все о блюдах новой Русской кухни, так же является виртуозом авторской кухни и креативной подачи блюд. Реализует идею Русской кухни через работу с продуктом и применением новейших гастрономических технологий. Состоит в тренерском составе WorldSkillsRussia.

У каждого блюда Антона Исакова есть свой стиль и философия.

Шеф-повар La Biga.

Совладелец сети «Дагестанская Лавка», г.Москва, «Дом 15» и «Цех 15» г. Махачкала.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Уже 18 лет Елена занимается построением и развитием корпоративной культуры и корпоративных коммуникаций в разных компаниях.

С данным направлением, тогда ещё только зарождавшимся в Российских компаниях, Елена начала работать с 2004 года, в ФК УРАЛСИБ. Далее работала в ГК «МИАН» на должности руководителя отдела по развитию внутрикорпоративных коммуникаций, затем перешла в системный интегратор «АСТЕРОС», где занималась развитием и усовершенствованием корпоративного сегмента.

В послужном списке Лены присутствуют следующие масштабные проекты: внедрение краудсорсинговой платформы в ОАО «РЖД», построение в внутрикорпоративных коммуникаций в PR-агентстве «АПОСТОЛ» под руководством Тины Канделаки.

С 2015 года и по сегодняшний день Елена руководит и развивает направление корпоративных коммуникаций холдинга Restart Vasilchuk Brothers (ранее - ГК «Чайхона №1») и является бренд-амбассадором холдинга.

В конце 2017 года владельцами холдинга было принято решение включить Елену в партнеры холдинга.

Является действующим амбассадором фестиваля GASTREET, Забега Корпораций, гастрономического забега Run&Eat и Культуры инноваций.

С 1 декабря 2020 года амбассадор сообщества предпринимателей Russian Business Community.

В 2018 году получила специальный приз «За модель корпоративного счастья» в конкурсе «Деловые женщины 2018» по версии E&Y.

В 2019 получила специальный приз Амбассадор корпоративных коммуникаций в конкурсе INTERCOMM.

В 2020 году Елена запустила академию амбассадоров http://ambassadors.academy/ с авторским курсом по данному направлению.

В 2022 году Елена вошла в ТОП-20 РУКОВОДИТЕЛЕЙ, ОТМЕЧЕННЫХ "ЗА САМУЮ ЭФФЕКТИВНУЮ РАБОТУ В ОБЛАСТИ ВНУТРЕННИХ КОММУНИКАЦИЙ КОРПОРАЦИИ В РОССИИ" и заняла 3-е место в рейтинге.

Эксперт по PR, маркетингу, социальным медиа и диджитал в ресторанном бизнесе. Основатель коммуникационного агентства KIZIUK AGENCY. PR-директор Московского гастрономического фестиваля.

Входит в 10 лучших ресторанных PR-специалистов Москвы.

Более 12 лет профессионально занимается продвижением ресторанов от премиум до стритфуд форматов.

Опыт в 50+ ресторанных проектах в Москве. Успешные кейсы в других городах (Геленджик, Тюмень).

Организовывала пиар-компании холдингу 354 Exclusive Height (Рестораны Ruski, "На свежем воздухе", INSIGHT), 15 Kitchen+Bar, Ovo by Carlo Cracco, Ресторанам Раппопорта, КМ20, холдинду BB GROUP (Tokyo, Linbisrto, Ester, Rebecca, Обломов, Osteria di Campagna, Battuta), проектам Steak It Easy, Laffa Laffa, «Хачапурия», «Есть хинкали, пить вино» и др.

Дипломированный журналист.

Эксперт в области CRM-маркетинга и программ лояльности.

Основатель и СЕО лаборатории CRM-маркетинга CIFRA.

Разработала более 30 программ лояльностей в России и СНГ.

В том числе для брендов: Кофемания, Андерсон, Harat’s, Berrywood Family, Kumpan Coffee, Супра Владивосток и др.

Спикер и амбассадор Gastreet Show. Автор курса "Digital-маркетинг на 360" в Novikov Business School. Куратор направления маркетинга Megustro 2022.

Генеральный директор Издательства РЕКА

Директор управления «Облачные расчетные решения», Департамент цифрового бизнеса Банк ВТБ (ПАО).

Бренд-шеф ресторана европейской кухни KITCHEN, загородного ресторана KITCHEN at Pine Greek Golf Resort, ресторан Курортный роман в Сочи и бистро ФАРТУК.

Идеолог проекта, направленного на популяризацию культуры региональной кухни — АУК (Аутентичная Уральская Кухня). В рамках проекта уже был проведен первый ресторанный Фестиваль АУК.

На протяжении 3-х лет Сергей совершенствует свои навыки и техники работы с сыровяленым мясом, используя его во многих блюдах. Это уже стало определенной визитной карточкой.

Принимал участие в гастрономических фестивалях и профессиональных форумах (Рестопарк, GASTREET, Legenda, О!Да!Еда!, Гастроном, Завтрак Шефа). Участник проекта МАТЧ ТВ «ВЭЛКАМ ТУ РАША» о подготовке российских городов к ЧМ по футболу 2018.

Сергей проходил стажировки в топовых ресторанах России (Угли.Угли, ВоВо, Leo Wine&Kitchen и др.).

Шеф-повар первого в стране ресторана уральской кухни «Зверобой». Один из основателей и шеф-поваров АУК — Аутентичная Уральская Кухня, проекта призванного возродить и объединить кухню Урала.

Настоящий уральский парень родился в небольшом городе Урала — городе Миасс. В 1999 году переехал в Екатеринбург и окончил Уральскую государственную юридическую академию (УрГЮА) по специальности юриспруденция. 5 лет проработал начальником юридического отдела крупного федерального холдинга.

В семье Николая большое внимание уделяли кулинарии, традициям семьи и поколений. Готовить супы его научили в школьные годы. Так закончив карьеру успешного корпоративного юриста, Николай в один прекрасный день пошёл искать работу в ресторане: "Везде нужен был опыт. В очередном ресторане мне сказали переодеваться и идти чистить 30 кг судака. Так я и остался на кухне. После этого я очень охотно беру людей без опыта работы. Мой девиз по жизни - "Лучше быть, чем казаться ".

С 2004 года работал в ресторанах Миасса (Челябинской области) и Екатеринбурга и параллельно получал профобразование, называет себя "поваром-самоучкой".

Работал: «Огонь бургер бар», г. Екатеринбург - (повар, старший повар); «Ильмены», г. Миасс (старший повар, су-шеф); «Китчен», г. Екатеринбург (су-шеф); «Дом купца Смирнова», г. Миасс - бренд-шеф.

Бренд-шеф команды Restorator Projects.

До окончания обучения на повара в 1999 году, учился и Стажировался на французской и русской кухне в «Шератон паллас отель» Москва. После окончания - на китайской и Японской. Работал на Азии с малазийцами, китайцами, с хранителями культуры, это было из первых уст, не перефразировано, тогда всех поваров специально привозили Из Азии, работал поваром, а в последствие и сушефом в лучших азиатских ресторанах Москвы «Сумосан», «Храм дракона».

В 2006 году в качестве шеф-повара открывал ресторан японской кухни «Мураками», работал сушефом в паназиатском ресторане Аркадия Новикова «Недальний восток».

Работал бренд-шефом сети ресторанного холдинга «Террасса», бренд-шефом в сети ресторанов русской кухни «Дед Пихто».

В конце 2015 меня пригасили возглавить ресторанное направление БЦ «Ельцин». На данный момент открыто 5 заведения: Кафе «1991» с европейской, авторской кухней. «Детское кафе» с полноценной, полезной, адаптивной кухней для детей и взрослых. «Буфет», кафе формата «Take away». Ресторан «Барборис» ресторан на 300 посадок. Современной русской кухни с использованием региональных продуктов. И музыкальный клуб «Центр» с паназиатской кухней и кухней Nikkei.

Ежегодно стажируется в Европе и Северной Америке, изучает новые или забытые региональные продуты и рецепты по всей России.

Ведущий кулинарного шоу «5ужинов» на телеканале «Домашний». Участник гастрономических фестивалей, телевизионных и радио эфиров. Постоянный эксперт кулинарных изданий.

Шеф-повар Paloma Cantina, El Copitas bar, Бивень.

Бренд-шеф UFS.

Директор дивизиона Хорека компании ЭФКО.

Шеф-повар «Горожане бистро» и Culta bistronomic.

Основатель кофеен семейства DÜO.

Бренд-шеф кофеен семейства DÜO.

Компания «CENTER - Рестораны Кирилла Шлаена».