Restaurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Менеджер по работе с партнёрами iiko.

• Основатель направления Гастроботаника в России
• Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
• Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
• Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год.

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея, сыграл опыт работы в городе Сочи: в 2012 он стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.

Совладелец и руководитель выставки «ПИР Экспо», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА»

Гастроскаут, эксперт по продуктам в регионах

Генеральный директор Издательства РЕКА

Ресторатор, совладелец ресторанов Erti, «Магадан», кавказских бистро «Бурка», «Хинкали и эклеры».

Сферы деятельности: Руководитель бизнес-проектов. Создание и управление бизнес-структурами в сфере: общепита, ретэйла, торговых центров, коммерческой недвижимости. Концептуальное развитие территорий, жилых комплексов и градостроительный проектов. Консалтинг: стратегии развития бизнеса, развитие сетей, управление цифровой трансформации бизнеса.

Проекты (более 24 ресторанов: концепция, строительство, запуск, продвижение, управление):

• Создание и управление холдингом «Peretz Group»: кофейни «Паскучи», ресторанов «Джапенго Кафе», «Бон Аппетит», «Барашка», «Чентрале», городское кафе «Сыр», буланжерии «Прованс»).
• Развитие кондитерского дома Паскучи, включающего в себя кондитерское и кулинарное производство и сеть магазинов «Паскучи Шоп».
• Открытие ресторанов «PUB512», «Пиросмани», «Лаваш», пастичерии «Дольче Салато».
• Открытие в Махачкале ресторанов по федеральной франшизе «Сыроварня», «Black Star Burgers», «Шоколадница».
• Открытие Ресторана «Океаника» в Махачкале, подготовка данного проекта к развитию по франшизе.
• Открытие ресторанов в Ростове-на-Дону: «Эрти», «Хинкали и Эклеры», «Магадан», Кавказского бистро «Бурка»

Бренд-шеф «Черкизово».

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Партнер коммуникационного агентства ProfCom

Агентство «Аппетитный маркетинг» - крупнейшая, самая динамичная и быстроразвивающаяся компания в России в области продвижения ресторанных проектов. В портфолио агентства – более 15 лет опыта и свыше 150 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров, а также специальных мероприятий, в том числе и международных.

Территориальное расположение проектов не ограничивается только пределами России, но и охватывает гастрономические программы более чем в 13 странах: Болгария, Сербия, Кипр, Армения, Германия, Финляндия, Франция, Венгрия, Израиль, Греция, Испания, Мальдивы.

Проекты и герои агентства неоднократно получали различные престижные награды и призовые места в российских и международных рейтингах: The World 50 Best Restaurants, «Ресторатор года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Мария является обладателем таких престижных премий, как: лучший маркетинг-специалист по версии престижной международной премии Gault&Millau, лауреат премии «Форума лидеров фудиндустрии» за успешно реализованные PR-кампании, автор книги «Proдвижение ресторана», отмеченной ведущими рестораторами страны, как лучший пример живых кейсов и практического опыта в индустрии, а также автор многочисленных обучающих семинаров и тренингов в сфере HoReCа по продвижению ресторанов.

За реализацию программы по продвижению российской гастрономии за рубежом в 10 странах мира «Аппетитный маркетинг» был отмечен благодарственным дипломом от «Россотрудничества».

Во время пандемии агентство реализовало такие успешные кейсы, как: онлайн шоу «Ресторан на диване» (19 эпизодов) при участии топовых российских шеф-поварови рестораторов: Антона Ковалькова (ex «Белуга»), Андрея Шмакова (Savva), Тахира Холикбердиева (владелец ресторанов в Краснодаре и Москве) и многих других; доставка гастросетов по Москве - совместный проект с Яндекс.Лавкой; коллаборации с ведущими стриминговыми сервисами и топовыми ресторанами Москвы; запуск проекта BIO MY BIO - формулы здорового питания от Матильды Шнуровой и шеф-повара Режиса Тригеля; запуск собственной службы доставки для сети «Ресторанов Раппопорта»; первыми придумали и реализовали новый формат онлайн-дегустаций с пиццей от проекта "Бери и Пеки" от Zotman.

Бренд-шеф UFS.

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Начинала с домашней кондитерской и собственного кондитерского бренда. Через 3 года, решила развиваться в профессии, устроилась работать линейным кондитером в ресторан «Мюсли». Чуть позже, уже ребрендированном Stories стала шеф-кондитером и работала вместе с его шефом Владиславом Корпусовым.

В начале карьеры училась на курсах в Vip Masters School Александра Кислицына, далее продолжила обучение у Gregory Doyen. Несколько лет работала совместно с Гузель Магдиевой.

Специализируется на гастрономических десертах в зависимости от специфики ресторана. Важным в работе считает совместную работу с шефом основной кухни и бартендером (главным барменом). По мнению Екатерины, именно такие тандемы приводят к максимально разработанной и законченной концепции.

Сегодня она — преподаватель гастрономической школы Novikov School, эксперт Cake Show Moscow.

Бренд-шеф «Весна HOT ART», «GOOCHAB»

Шеф-повар кафе «Дом 15», совладелец «Цех 15»

Бренд-Шеф MUЯRAD FAMILY

Выпускница школы Аркадия Новикова.

11 лет работы в общепите — 4 успешных ресторана с абсолютно разной концепцией: HOLLYWOOD, HAYAL, REDSUN, DUBLIN.

По образованию бухгалтер-экономист. Окончила ДГТУ.

Совершенно случайно попала в мир общепита и продолжает влюбляться изо дня в день в свою работу.

Собственная философия развития сервиса, бренда.

Все проекты под ее управлением имели высокую рентабельность.

Работает по принципу: высокий уровень обслуживания гостя (клиента) — это главный приоритет успешного заведения.

Ее философия проста: Всё делаю так, как сделала бы для себя.

Шеф-повар ресторана «Сыроварня»

Окончил МТК по профессии Техник-Технолог общественного питания. На профессиональной кухне с 1999 года. Девять лет посвятил работе с Фабрицио Фатуччи, пройдя путь до Су-шефа ресторана «Sculptors” и «Gusto”! В то же время был шеф-поваром двух ресторанов в научном проекте “Bernia”. Антон Исаков изучал и преподавал по направлению «Живая Кухня» профессора Antonio Meneghetti. Затем был шеф-поваром первого ресторана в компании ITALY Group, спустя год занял позицию Концептуального Бренд шефа компании.

С 2013 года работал в GINZA Project ,где занимал позицию Креативного Бренд шефа. Разработал меню и организовал работу кухни на проектах внутри ПМЭФ и VeryVIP на Кубке конфедераций. Работал с различными специалистами из разных стран такими как Yoji Tokuyoshi, Giuseppe Iannotti, Tim Butler, Mario Sandoval. Ежегодно посещает мировой гастрономический съезд Madrid Fusion. Знает все о блюдах новой Русской кухни, так же является виртуозом авторской кухни и креативной подачи блюд. Реализует идею Русской кухни через работу с продуктом и применением новейших гастрономических технологий. Состоит в тренерском составе WorldSkillsRussia.

У каждого блюда Антона Исакова есть свой стиль и философия.

Совладелец сети «Дагестанская Лавка», г.Москва, «Дом 15» и «Цех 15» г. Махачкала.

Бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends

Friends - один из самых прогрессивных и именитых шефов России. Среди профессиональных достижений –серебряный приз конкурса молодых шеф- поваров «Серебряный Треугольник», участие в русско- французских гастролях на Лазурном Берегу, попадание в список ТОП-5 лучших шеф- поваров России, звание лучшего «рыбного» шеф-повара и победа в номинации «Шеф-повар года» издания Afisha.ru

1998 Начало карьеры
Лучший ресторан китайско-японской кухни - от помощника повара до бригадира японской кухни за 5 лет.

2003 – ресторан «Турандот», су-шеф Мишеля дель Бурго и Микеле Броджиони.
2006 – ресторан «Чиполлино», шеф-повар, Проект в партнерстве с Адрианом Кетгласом.
2010 - ресторан The САД, Шеф-повар Ресторанный проект Ginza Project в партнерстве с Адрианом Кетгласом, Александром Цекало и Иваном Ургантом.

2009 - 12 Doce Uvas, шеф-повар, Проект в партнерстве с Адрианом Кетгласом. В первый же год стал лидером в номинации «Открытие года», 85- е место в топе «100 лучших ресторанов мира» по версии San Pellegrino.

2013 Достижения и награды
Серебряная медаль «Лучший молодой повар» на конкурсе Серебряный Треугольник.
Участие в русско-французских гастролях на Лазурном Берегу – ресторан La Reserve de Nice, Ницца, с шеф-поваром Джеромом Котта.

2015 – ресторан AQ Kitchen, шеф-повар ресторана авторской европейской кухни в партнерстве с Адрианом Кетгласом.
2016 – обладатель «Пальмовой ветви»
2016, 2017, 2018 – лауреат премии Where To Eat
2017, 2019 – гран-при Московского Гастрономического Фестиваля
2017 – лучший ресторан по версии Spoon Guide
2017 – топ-10 лучших ресторанов по версии РБК Стиль
2016 год – обладатель Пальмовой ветви
2018 год – три колпака гида Gault&Millau

2016 Adri BBQ, бренд-шеф, третий ресторан в партнерстве с Адрианом Кетгласом с меню европейской кухни и стейками на огне.
2018 Шеф-повар года по версии Афиша.ру

Креативный продюсер EFKO FOOD.

Руководитель проекта мобильного стритфуда «Еда Будущего». Осенью 2021 Константин запустил первые фудтраки с 100% растительным меню. За прошедшие месяцы мобильные точки питания успели посетить практически все значимые события в Москве и других городах России, а также совершить два тура по стране.

Управляющий партнёр и операционный директор сети ресторанов «Лидер Групп».

Управляющий рестораном MusicHall27.

Ресторатор, один из организаторов фестиваля «Есть!».

Директор по персоналу сети ресторанов «Лидер групп».

Опыт работы в hr 18 лет
Опыт работы:
ПЛ 137 — преподаватель спец предметов;
Клуб «Книжка» — менеджер по персоналу;
Эпицентр активного отдыха «Космик» — менеджер по персоналу, руководить центра обучения;
Сеть ресторанов «Лидер групп» — директор по персоналу

Образование:
1.РЭУ им Г.В. Плеханова специальность : экономика управления предприятием
2.БГПУ им М.Акмуллы
Специальность: Клиническая Психология
3. Эриксоновский университет коучинга
4. Международная школа бизнес тренеров ICBT

Шеф-повар ресторана «Вино и сыр».

В 14 лет сбежал со школы на кухню. Путь повара начинал в Армении.

С 2008 г гастролировал по России и (Грузии в том числе) от Пятигорска до Камчатки.

В 2019 г году окончил обучение основного курса для шефов в СВЧ.

Стажировки:
ресторан «Белуга»: шеф-повар Евгений Викентьев
ресторан «Савва»: шеф-повар Андрей Шмаков

Ресторан Honey на 130 посадочных мест. Локальная современная и традиционная башкирская кухня. В штате кухни 13 поваров, зал 16 человек.

В профессии с 16-17 лет. Шефом работает с 22 лет. В последние 5 лет работает с башкирской кухней, ориентированной для туристов и гостей города.

База образования: французская школа в лице трёх французских шефов, один из них Ален Дюкасс.
Работа в ресторане Микс в СПб 2011 году.
✔️ Школа СВЧ прохождение курса для шефов 2022
✔️Стажировки у И.Березуцкого, Д.Блинова 2014, 2018 годах
✔️ Посещал дважды ежегодный конгресс Madrid fusion 2015, 2016 годах
✔️ организовывал питание в Башкирии 2021 для встречи главы государства РФ и главы РБ
✔️ ресторан «Башкортостан» на экономическом форуме в СПб 2022, Шеф-повар

Сейчас больше работает с гостями в зале ресторана, с организацией правительственных мероприятий, частные выездные мероприятия.

Глубоко изучает и увлекается психологией, с удовольствием применяет знания в работе с гостями, сотрудниками, коллегами.