Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Шеф-повар и основатель Gastrobar «Соль» и Ресторана Seasons

Сооснователь и совладелец гастробара «Соль» и ресторана Seasons

Компания уже 2,5 года является трендсетером в городе Калининград, создаёт очень концептуальные рестораны. Одни из первых в городе начали пропагандировать приготовление из локальных российских продуктов. В ресторане Seasons каждое блюдо состоит на 80 % из российских ингредиентов и почти половина из них состоит из уникальных продуктов калининградского региона.

Получили все возможные регалии в области , стали лучшим рестораном года, лауреатом премии бренд года, вошли в топ-100 лучших ресторанных концепций России.

Совладелец сети ресторанов Britannica Project

HR-директор ГК «Конти».

Бизнес ГК двух направлений: Ресторанный Дом Крупицких (12 пиццерий «Папаша Беппе», ресторан грузинской кухни «Сачмэли» , гастро-бистро АVO&Kitchen; сеть шинных центров «Колесо» и «Шиндорадо».

Работает в компании в данной должности 15 лет.

Основное направление деятельности:

• Управление персоналом в полном объёме.
• Поиск персонала от линейного до TOP.
• Разработка кадровый политики, НR-маркетинг.
• Разработка и внедрение программы лояльности персонала.
• Разработка мотивации и внутрикорпоративного обучения.

Личным достижением считает: на сегодняшний день удалось укрепить HR- бренд, сделать его более узнаваемым и конкурентным на ресторанном рынке

Бренд-шеф группы компаний Табаско.

Алексей родился и вырос в Калининграде. В сфере общественного питания работает 17 лет.

Начинал с помощника повара, сейчас работает бренд- шефом ГК «Табаско», курирует онлайн проект доставки паназиатской кухни «Грин Карри» и доставку здорового питания «Табаско Фит».

Является наставником в Балтийской Высшей Школе Гастрономии.

Последнее время уделяет внимание изучению кухни Восточной Пруссии и формировании бренда Балтийской кухни.

Принимаем с командой регулярное участие в правительственных мероприятиях и кулинарных мероприятиях связанных с жизнью города и области.

Бренд-шеф UFS.

Работал в казино Golden Palace, ресторан «Варвары» (вошедший в The World`s 50 Best Restaurants), ресторан Green, «Центральный дом литературы», «Русские сезоны», Sky Bar, винный гастробар Blush.

За 23 года своей карьеры работал в Риме, Мадриде, Зальцбурге, Сингапуре, Гонконге.

В сети калининградских ресторанов работает с локальными балтийскими продуктами. Использует в своей работе новейшие технологии. Такие как, ферментация, су-вид, сублимация, дегидрация.

Сергей по образованию технолог общественного питания. Начинал свою карьеру шефа в ресторанах Томска, а позже переехал в Москву. В Москве работал шеф-поваром сети ресторанов Chocolate и пабов O’Connels. Открывал рестораны в Сочи, Астрахани и Ухте. С 2019 года работает бренд шефом Unilever Food Solution.

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Собственник сети кафе «Мадам Буше», сети пекарен ВДНХ, ресторана «Штандаймм 99».

Управляющая ресторанами «Маяковский» и «Лес».

Имеет большой опыт в сфере общественного питания на различных должностях.

С 2006 по 2013 год прошла путь от помощника официанта до менеджера зала.

С 2014 года занимает управляющие должности в ресторанах города Калининграда.

Последние два года управляет службой питания парк-отеля «Маяковский».

Организует курсы повышения квалификации и принимаю активное участие в обучении персонала.

Менеджер по работе с партнерами iiko.

Шеф-повар ресторана «БАЛТ».

С 2016 года занимался региональной уральской кухней. Входит в состав команды AUC.
В 2022 году переехал в Калининград, начал заниматься Балтийской кухней. Специализируется на развитие локальной кухни.


Многократный победитель и призер конкурсов:
2013 год. – Бронзовый призер. г. Москва. «ПИР».
2014 год. – 3-х Серебряный призер. «ПИР». г. Москва.
2014 год. – Золотой призер - «Прикамская кухня». г. Пермь.
2015 год. - 2 золотые медали. «ПИР». г. Москва.
2015 год. – Бронзовый призер «Евразия». г. Екатеринбург.
2016 год. – Золотой призер. Россия «Chef a la Russe». Junior.
2016 год. – Золотой привез. «World Skill». Урал.
2017 год. – «Прикамская кухня». 1х – Золотая медаль. 4- Серебряные медали.
2017 год. – Лучший молодой шеф республики Башкирии.
2018 год. – «Chef a la Russe» ½ финал. Золотой призер.
2018 год. – Шеф-повар ресторана «Metis» - Soul and kitchen. г. Екатеринбург.
2018 год. – Лучший молодой шеф Урала.
2019 год. – «Wheretoeat». Топ 5 – молодых шефов Урала. Ресторан «Metis» - 2 место по Уралу.
2019 год. – «Wheretoeat» - ресторан «Metis» - 28 место по России.

Бренд-шеф компании FFGoodFood.

Поваром начал работать в 90-х годах в небольшой пиццерии в центре Москвы. Серьезное увлечение искусством гастрономии привело Дениса на кухню журнала «Гастрономъ». Денис стал поваром- универсалом (писал рецепты, готовил, снимал, ретушировал, верстал).

Впоследствии Денис присоединился к команде арт-пространства и первого chefs table «Кухня в деталях», работал директором и преподавателем в поварской школе Ragout. Три года занимал позицию бренд-шефа в пятизвездочном отеле «Rodina Grand Hotel & SPA», Сочи. Под его руководством было 4 ресторана и огород.

В Москве возглавлял кухню бара Bambule и ирландского паба Black Swan Pub. Денис - ведущий кулинарных программ на телевидении (второй сезон шоу "Мастер Шеф" с Аркадием Новиковым и Мирко Дзаго). Работал бренд-шефом двух ресторанов Wine&Crab - в Москве и Барвихе.

Технолог ресторана «Кавказ»

Операционный директор ресторанов «Штайндамм 99», «Мадам Буше», «Эй, Джованни!», «Феррум», «Остановка »Театр», «Балт».

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты.

Совладелец Chuck на Косе.

Работал поваром в отеле «Самбия». 5 лет ходил в море в должности кок.

В 2019 году в поселке «Лесной» открыл в партнестве с женой летнее кафе.

В 2021 году открыли лимонад-бар на территории кафе «Гнездо».

Летом 2022 года в партнерстве с Ромой Редманом открыли CHUCK на косе.

Шеф-повар ресторана «Качели», Шеф-повар кулинарной студии PREМИУМ.

Победитель всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда 2022» в номинации «Лучший Шеф-юниор».

Шеф-повар и сооснователь гастробара «Соль» и ресторана Seasons.

Шеф-повар рыбного бистро «Приплыли» и Fishdealers.

Бренд-шеф ресторана OBLAKA в г. Зеленоградск.
Победитель шоу «Молодые ножи» на телеканале ПЯТНИЦА (уточнение 5 серия).
Участник шоу «Адский шеф» на телеканале ПЯТНИЦА.
Завоевал звание «Лучший шеф Калининграда» в ресторанной премии Пумперникель 2021.
Завоевал 2 место - в номинации шеф-повар «Легенда» на Всероссийской Олимпиаде по кулинарному искусству и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева.

Региональный директор по продажам компании ЭФКО.

Шеф-повар ресторана Local.

Амбассадор региона Север сообщества шеф-поваров Chef’s Team.

Прохождение стажировки у Антона Абрезова в ресторане Commons г. Санкт-Петербург.

Прохождение стажировки у Рустама Тангирова в ресторане «Териберка» г. Санкт-Петербург.

В 2021 спикер мероприятия «Завтрак Шефа», площадка «ШЕФ.РОССИЯ».

Участвовал и прошёл проверку в телешоу «Ревизорро» на телеканале «Пятница» в 2020 году.

Имеет опыт запуска ресторана с нуля. Большой опыт в учете и оптимизации работы кухни.

Умение работать с европейской кухней, элементы молекулярной кухни, локальными продуктами.

Знание современного технологического оборудования Sous-vide, термомикс, Kamado Joe, шокер.

Шеф-повар кафе «Кактус», п. Янтарный.

Шеф-повар.

Работал в ресторане немецкой кухни Zotler, г. Калининград, в кафе MOLON г. Калининград, ресторане FOODY-WOODY, г. Санкт-Петербург, Meat Head г. Санкт-Петербург, под руководством шеф-повара Игоря Корнева в данный момент нахожусь в строительстве нового заведения, ресторан «Праймбиф Бар» г. Калининград на должности шеф-повар.

Соучредительница компании АGroup.

Марина 20 лет в индустрии гостеприимства, возглавляла министерство туризма.

В настоящее время соучредительница компании АGroup- это ресторан Dolce Vita, ресторан «Чайковский» и загородный ресторан «Усадьба».

Ресторан «Чайковский» и «Усадьба» расположены в памятниках архитектуры и были восстановлены компанией AGroup. Каждый ресторан имеет уникальный интерьер, наполненный уникальными деталями и мебелью.

Ресторан «Чайковский» расположен в историческом здании 20 века, признанное объектом культурного наследия регионального и местного значения. Изюминкой ресторана стало новое Кёнигсбергское меню.

Ресторан Dolce Vita вошёл в Топ-100 лучших новых ресторанный концепций в 2020.

Шеф-сомелье ресторана «Мансарда» (СПб). Лучший Сомелье России 2015.

Победитель Балтийского кубка сомелье 2012 и 2014. Сомелье года по версии Where to Eat 2015, 2016 и 2018 годов. Лучший молодой сомелье России 2014. Участник команды сборной России World Blind Tasting Championship.

Шеф-повар, участник проекта «АУК».

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Ресторатор, основатель гастрономических проектов ЯвТай, Genso sushi, IS KU.bar.sushi.ramen, The Charter, Home pub.

Основатель гастрономических проектов ЯвТай, Genso sushi, IS KU.bar.sushi.ramen, The Charter. Home pub.

Член союза управляющих Федерации рестораторов и отельеров России.

Эксперт в области стратегического, операционного, антикризисного управления ресторанными концепциями.

Финансист со стажем более 15 лет в различных областях.

Бизнес-тренер по финансовому и операционному управлению гастропроектами в различных форматах.

Спикер тематических мероприятий индустрии.

Агентство «Аппетитный маркетинг» - крупнейшая, самая динамичная и быстроразвивающаяся компания в России в области продвижения ресторанных проектов. В портфолио агентства – более 15 лет опыта и свыше 150 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров, а также специальных мероприятий, в том числе и международных.

Территориальное расположение проектов не ограничивается только пределами России, но и охватывает гастрономические программы более чем в 13 странах: Болгария, Сербия, Кипр, Армения, Германия, Финляндия, Франция, Венгрия, Израиль, Греция, Испания, Мальдивы.

Проекты и герои агентства неоднократно получали различные престижные награды и призовые места в российских и международных рейтингах: The World 50 Best Restaurants, «Ресторатор года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Мария является обладателем таких престижных премий, как: лучший маркетинг-специалист по версии престижной международной премии Gault&Millau, лауреат премии «Форума лидеров фудиндустрии» за успешно реализованные PR-кампании, автор книги «Proдвижение ресторана», отмеченной ведущими рестораторами страны, как лучший пример живых кейсов и практического опыта в индустрии, а также автор многочисленных обучающих семинаров и тренингов в сфере HoReCа по продвижению ресторанов.

За реализацию программы по продвижению российской гастрономии за рубежом в 10 странах мира «Аппетитный маркетинг» был отмечен благодарственным дипломом от «Россотрудничества».

Во время пандемии агентство реализовало такие успешные кейсы, как: онлайн шоу «Ресторан на диване» (19 эпизодов) при участии топовых российских шеф-поварови рестораторов: Антона Ковалькова (ex «Белуга»), Андрея Шмакова (Savva), Тахира Холикбердиева (владелец ресторанов в Краснодаре и Москве) и многих других; доставка гастросетов по Москве - совместный проект с Яндекс.Лавкой; коллаборации с ведущими стриминговыми сервисами и топовыми ресторанами Москвы; запуск проекта BIO MY BIO - формулы здорового питания от Матильды Шнуровой и шеф-повара Режиса Тригеля; запуск собственной службы доставки для сети «Ресторанов Раппопорта»; первыми придумали и реализовали новый формат онлайн-дегустаций с пиццей от проекта "Бери и Пеки" от Zotman.

Бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends

Friends - один из самых прогрессивных и именитых шефов России. Среди профессиональных достижений –серебряный приз конкурса молодых шеф- поваров «Серебряный Треугольник», участие в русско- французских гастролях на Лазурном Берегу, попадание в список ТОП-5 лучших шеф- поваров России, звание лучшего «рыбного» шеф-повара и победа в номинации «Шеф-повар года» издания Afisha.ru

1998 Начало карьеры
Лучший ресторан китайско-японской кухни - от помощника повара до бригадира японской кухни за 5 лет.

2003 – ресторан «Турандот», су-шеф Мишеля дель Бурго и Микеле Броджиони.
2006 – ресторан «Чиполлино», шеф-повар, Проект в партнерстве с Адрианом Кетгласом.
2010 - ресторан The САД, Шеф-повар Ресторанный проект Ginza Project в партнерстве с Адрианом Кетгласом, Александром Цекало и Иваном Ургантом.

2009 - 12 Doce Uvas, шеф-повар, Проект в партнерстве с Адрианом Кетгласом. В первый же год стал лидером в номинации «Открытие года», 85- е место в топе «100 лучших ресторанов мира» по версии San Pellegrino.

2013 Достижения и награды
Серебряная медаль «Лучший молодой повар» на конкурсе Серебряный Треугольник.
Участие в русско-французских гастролях на Лазурном Берегу – ресторан La Reserve de Nice, Ницца, с шеф-поваром Джеромом Котта.

2015 – ресторан AQ Kitchen, шеф-повар ресторана авторской европейской кухни в партнерстве с Адрианом Кетгласом.
2016 – обладатель «Пальмовой ветви»
2016, 2017, 2018 – лауреат премии Where To Eat
2017, 2019 – гран-при Московского Гастрономического Фестиваля
2017 – лучший ресторан по версии Spoon Guide
2017 – топ-10 лучших ресторанов по версии РБК Стиль
2016 год – обладатель Пальмовой ветви
2018 год – три колпака гида Gault&Millau

2016 Adri BBQ, бренд-шеф, третий ресторан в партнерстве с Адрианом Кетгласом с меню европейской кухни и стейками на огне.
2018 Шеф-повар года по версии Афиша.ру

Генеральный директор Издательства РЕКА

Глава представительства ФРиО в Самаре, Основатель и генеральный директор ресторанной компании «Поляна». Создатель ресторанных концепций «Хокку», «Дом Нино», «Патари», «Кэрри», «Русико», «Где нас нет».

Общественный и городской деятель.

2001-2010 год — топ-менеджер и дивизиональный директор компаний Heineken Russia, «Русский стандарт» и Orkla.

2011-2014 год — директор по развитию сети минимаркетов «Светлячок».

С 2015 по настоящее время — генеральный директор компании «Поляна», в управлении которой находится 25 предприятий общепита. Компания также оказывает услуги консалтинга в сфере HoReCa по всей России.

Достижения

Обладатель всероссийской премии «Золотая пальмовая ветвь. Выбор гостя» за концепцию ресторана «Хокку» в категории "Гастроэкспаты"

В 2020 году ресторан компании «Поляна» «Дом Нино» вошёл в ТОП-100 лучших ресторанных концепций России в рамках всероссийского конкурса «Пальмовая ветвь».

По инициативе и при участии Романа в городе Самара был построен общественный каток на набережной города.

Один из создателей совета по развитию ресторанного бизнеса Самарской области.

Андрей Рогачёв, бренд-шеф ресторанной компании «Поляна».

12 лет в сфере гостеприимства. 6 лет в ресторанной компании «Поляна».

В прошлом - территориальный шеф ресторанов «Перчини», «Перчини на огне», «Чучвара», «Мангал и Печи» и PEOPLE’S. За последние полтора года открыл +6 проекта, где отвечал за постановку кухни в ресторанах.

Куратор в кулинарном техникуме, обучает детей кулинарному мастерству.

Евгений Гурин, бренд-шеф компании «Поляна».

15 лет в сфере гостеприимства. Идейный вдохновитель и создатель меню ресторанов «Хокку», «Дом Нино», «Патари», «Пахвали», ирландского паба Harat´s, ресторана русско-грузинской кухни «Русико», ресторана без границ «Где нас нет».

Куратор кулинарной академии, победитель локальных кулинарных конкурсов и фестивалей. Проходил стажировку в ведущих ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга, Тбилиси. Отвечает за разработку концепции, реализацию и обновление меню всех ресторанов собственных концепций ресторанной компании «Поляна».

Любит охоту, рыбалку, а осенью тихую охоту по грибы.

Бренд-шеф компании «Эфко».

Призер и участник национальных и международных кулинарных соревнований, радио- и телеведущий кулинарных программ.

Тема выступления: Кулинарный потенциал растительной альтернативы мяса. Как ввести зелёное меню в ресторане, не усложняя при этом операционные процессы?

Основатель и концепт-шеф сети заведений грузинской кухни Puri, г. Самара.

Бренд-шеф UFS.

Шеф-повар ресторана Alfred и гастропаба 1903.

12 лет стажа

Чемпион WSR-16

Призер Chef a la Russe.

Директор по маркетингу b2b, компания Яндекс.Еда.