Restaurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Начинала с домашней кондитерской и собственного кондитерского бренда. Через 3 года, решила развиваться в профессии, устроилась работать линейным кондитером в ресторан «Мюсли». Чуть позже, уже ребрендированном Stories стала шеф-кондитером и работала вместе с его шефом Владиславом Корпусовым.

В начале карьеры училась на курсах в Vip Masters School Александра Кислицына, далее продолжила обучение у Gregory Doyen. Несколько лет работала совместно с Гузель Магдиевой.

Специализируется на гастрономических десертах в зависимости от специфики ресторана. Важным в работе считает совместную работу с шефом основной кухни и бартендером (главным барменом). По мнению Екатерины, именно такие тандемы приводят к максимально разработанной и законченной концепции.

Сегодня она — преподаватель гастрономической школы Novikov School, эксперт Cake Show Moscow.

Начал карьеру в 16 лет в ресторане «Грибоедов» в должности помощника повара. За четыре года работы прошёл путь до заведующего производством в ресторане «Восход». В 21 становится су-шефом ресторана кавказской кухни «Тамада». Набираясь опыта имел возможность работы со многими ростовскими шеф поварами, а так же направлениями кухонь, но любимой осталась своя региональная кухня. В 2017 году становится шеф поваром регионального этнокомплекса, основным направлением которого была локальная казачья кухня. В 2018 году, совместно с шеф поваром Мохаммедом Эсса участвовал в запуске и организации нового проекта, включающего три ресторана ближневосточной, азиатской и итальянской кухонь.

В Unilever Food Solutions работает с ноября 2018 года.

В профессии больше всего вдохновляет четкая командная работа и возможность радовать посетителей ресторана новыми кулинарными решениями.

Любимые кулинарные направления: русская сверхлокальная кухня, smartfood, паназиатская кухня.

Шеф-повар московских ресторанов «Аист», Onest, Bro&n, а также La Fabbrica (Ростов-на-Дону)

Карьерный путь Мирко Дзаго начался в 1988 году в одном из ресторанов города Аоста (Италия). Далее он проработал в ресторанах Гштада, Женевы и Майорки. По возвращению в Италию он работал в ресторане Le Petit при отеле Hostellerie du Cheval Blanc в городе Аоста, далее в ресторане Petit Restaurant (1 звезда MICHELIN), расположенном в отеле Grand Hotel Royal and Golf в городе Курмайер, а после – в ресторане The Terrazza (1 звезда MICHELIN) при отеле Eden в Риме.

В 2001 году Мирко Дзаго переехал в Россию, где возглавлял кухню ресторана «Сыр» на протяжении 16 лет. Также в 2004 году он стал первым иностранном шеф-поваром, приготовившим ужин в Кремле для Владимира Путина.

Также Мирко Дзаго участвовал в теле-передаче «МастерШеф Россия», где был признан телезрителями самым требовательным из судей.

В настоящее время Мирко Дзаго является шеф-поваром ресторанов «Аист», упомянутом в гиде MICHELIN 2022, Onest и Bro&N в Москве, а также ресторана «La Fabbrica» в Ростове-на-Дону.

Бренд-шеф «Черкизово», FoodService.

Руководитель отдела маркетинга «Черкизово», FoodService.

Шеф-повар и совладелец LEO Wine & Kitchen.

Максим Любимов — шеф-повар и совладелец ростовского ресторана Leo Wine and Kitchen, «Лучший шеф-повар авторской кухни 2020» по версии национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»). Любимов исследует продукты и природу юга, вдохновляется разнообразием территорий и культур от Ростова до Армении с Грузией. По сути, переосмысливает вкусы региона, открывая новые применения местным продуктам и примеряя на них не всегда очевидные кулинарные техники. Максим Любимов всячески популяризирует гастрономию родного края: на гастролях от Москвы до Красноярска, мастер-классах в Novikov School и профессиональных фестивалях. Но не забывает отслеживать сезонность и менять меню каждые 3–4 недели. За практически пять лет работы Leo Wine and Kitchen разработал более 600 блюд. Сейчас Максим не только работает над очередным обновлением, но и над открытием chef’s table.

LEO Wine & Kitchen #1 WHERETOEAT ЮГ 2021, #8 WHERETOEAT РОССИЯ 2021, Дважды лучший региональный ресторан России 2019 и 2020 по версии журнала GQ «Ресторанный рейтинг», TOP-1OOO лучших ресторанов мира 2020 и 2021 по версии французского рейтинга LA LISTE.

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Сомелье и совладелец LEO Wine & Kitchen.

Занимается вином с 2006 года. Поучаствовал в более десятка стартапах ресторанов в роли шеф-сомелье или управляющего. Работал шеф-сомелье ГК Есть и пить и ГК Хорошие рестораны.

В 2017 вместе с партнерами Алексеем Скидан, Александром Затонским и Максимом Любимовым открыл винный бар LEO wine & kitchen.

Сейчас со своей командой работает над открытием винотеки и chef`s table рядом с LEO, плюс еще одного отдельного проекта – коктейльного гастробара с уклоном в ближневосточную кухню, вместе с талантливейшим бартендером Кириллом Олеговичем Грушиным. Амбассадор виноторговой компании Vinoterra на юге. Основатель и преподаватель винной школы DEGUSTAGE.

PR- и food studies специалист. В портфеле: успешные региональные кейсы LEO Wine & Kitchen (Лучший региональный ресторан России по версии «GQ Ресторанный рейтинг 2019-2020», #1 WHERETOEAT ЮГ- 2021), Tunguska (лучший региональный ресторан России по версии «GQ Ресторанный рейтинг 2021»,), фестиваль Taigastro (Лучшая PR-кампания по версии «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса 2021»).

Работала над открытием знаковых проектов в Москве – Smoke BBQ от Dreamteam и Atelier de Tartelettes от GT Group.

Шеф-редактор гастрономического гида SpoonGuide. Автор статей и колонок в петербургских и московских изданиях, и научной работы «Гастрономический театр в России – репрезентация локальных кулинарных традиций».

Совладелец и руководитель выставки «ПИР Экспо», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА»

Гастроскаут, эксперт по продуктам в регионах

Генеральный директор Издательства РЕКА

Ресторатор, совладелец ресторанов Erti, «Магадан», кавказских бистро «Бурка», «Хинкали и эклеры».

Сферы деятельности: Руководитель бизнес-проектов. Создание и управление бизнес-структурами в сфере: общепита, ретэйла, торговых центров, коммерческой недвижимости. Концептуальное развитие территорий, жилых комплексов и градостроительный проектов. Консалтинг: стратегии развития бизнеса, развитие сетей, управление цифровой трансформации бизнеса.

Проекты (более 24 ресторанов: концепция, строительство, запуск, продвижение, управление):

• Создание и управление холдингом «Peretz Group»: кофейни «Паскучи», ресторанов «Джапенго Кафе», «Бон Аппетит», «Барашка», «Чентрале», городское кафе «Сыр», буланжерии «Прованс»).
• Развитие кондитерского дома Паскучи, включающего в себя кондитерское и кулинарное производство и сеть магазинов «Паскучи Шоп».
• Открытие ресторанов «PUB512», «Пиросмани», «Лаваш», пастичерии «Дольче Салато».
• Открытие в Махачкале ресторанов по федеральной франшизе «Сыроварня», «Black Star Burgers», «Шоколадница».
• Открытие Ресторана «Океаника» в Махачкале, подготовка данного проекта к развитию по франшизе.
• Открытие ресторанов в Ростове-на-Дону: «Эрти», «Хинкали и Эклеры», «Магадан», Кавказского бистро «Бурка»

Свою карьеру на кухне Эдуард начал еще в четырнадцать лет, так что сейчас у него за плечами уже двадцать лет профессионального стажа.

В 2014 году Эдуард начал сотрудничество с екатеринбургским ресторатором Валентином Кузякиным.

Так появились известные и очень любимые жителями города проекты: гастробар «Гастроли», рестораны «Крабы, Гады и Вино» и «Сойка», а также кофейня «Энгельс». Эдуард — бренд-шеф всех этих мест.

Бренд-шеф команды Restorator Projects

Шеф-повар Tokyo Sushi.

Несмотря на свой молодой возраст, Егор имеет серьезный опыт в кулинарии. В его багаже – работа в знаковых региональных проектах от Хабаровска до Калуги, а также участие в гастрономических ужинах ведущих шеф-поваров России. Основной опыт работы с Азиатской кухней Егор приобрел в Москве.

Бренд-шеф UFS.

Гастроскаут, эксперт по продуктам в регионах

Генеральный директор Издательства РЕКА

Партнер коммуникационного агентства ProfCom

Ресторатор с 26 летним стажем работы в отрасли.

Начав карьеру в Москве и получив опыт управления федеральной сетью, Андрей продолжил развиваться в собственных проектах.

26 лет на рынке HoReCa

24 реализованных проекта

2000 сотрудников обучено

100 управленческих лайфхаков

ПОРТФЕЛЬ реализованных проектов Андрея состоит разноплановых форматов - это премиальные и демократичные рестораны, ночные клубы и общественные пространства, фуд-корты, столовые и кофейни.

Каждый проект занял свое место в истории города: гриль&бар МЕСТО, bar DIABLO, ЧаоКакао, ZOOM, IL TOKIO, диско-бар ЗАВОД, steak&fish house EL CHICO, гастрономический ресторан #Москва и многие другие ...

Отличительная черта проектов Матвеева:

• — проекты долгожители, востребованность и актуальность проектов;
• — четкое позиционирование, и как следствие высокая лояльность к бренду целевой аудиторией;
• — быстрые темпы выхода на точку окупаемости;
• — высокие показатели прибыли;
• — устойчивость и стабильность, несмотря на экономические потрясения в обществе.

На данный момент Андрей, оперирует 2-мя успешными проектами:

- премиальных ресторан: steak&fish house EL CHICO
- демократичный ресторан: гастрономический ресторан #Москва

Ресторатор, управляющий партнер ресторана 15/86, предприниматель в креативной и событийной индустрии.

Управляющий партнер заведений в Воронеже: ресторан с бассейном на крыше и зиплайном через реку “15/86” (дважды признавался лучшим рестораном города в народном рейтинге), ивент-площадка “Сабуров Холл” (победитель в номинации «Лучшая городская площадка для свадеб» премии Wedding Awards Черноземье 2019), загородный комплекс «Вилла Да Винчи», активити-парк с глэмпингом и банкетной службой «Белый колодец».

Владелец ивент-агентства Big Event. Обладатель премий «Золотой паззл 2017», «Лучший бизнес-event 2014» по версии AdWorker, «Лучшее корпоративное видео 2014» по версии АКМР, «Лучший проект в области продвижения ЗОЖ» по версии Eventиада-2013.

Свою карьеру Сергей начал в 2004 в ресторане «Пушкин», в должности повара. В 2006 работал су-шефом в ресторан «Бенефит Плаза».. С 2010 года работал шеф-поваром в баре «Баскервиль». С 2015 года работал шеф-поваром в Гриль-парк Fibona4i, С 2017 года работает бренд-шефом в Studio23, гриль-парк Fibona4i.

Сергей проходил стажировки:

- г. Москва, ресторан “Горыныч», шеф Артём Лосев;
- г. Санкт-Петербург, ресторан «Наша дача», шеф Айк Вейшторт;
- ресторан «CEBO”, шеф Аурелио Моралес 1*Maдрид.

-Ресторан «Бархат» с 2009 года работал поваром.
-Ресторан «Платонов» с 2013 года работал поваром.
-Ресторан Sea Solt с 2015 года работал су-шефом.
-Бутик-отель «Вилла София» г. Ялта с 2016 года работал су-шефом.
-Ресторан Harvy&Monika с 2017 года работал су-шефом.
-Ресторан the Voda с 2019 года работал су-шефом.
-Grill Park“Fibona4i с 2020 года работал шеф-поваром.
-Ресторан Studio23 с 2022 года работает шеф-поваром.

Проходил стажировки:
- г. Москва, Ресторан «Белуга» *1 у шеф-повара Евгения Викентьева;
- г. Санкт-Петербург в школе СВЧ прослушал курс по ферментации.

Владелец сети кофеен Perfetto Caffe.

16 лет в бизнесе.

Бизнес-тренер с 10 летним стажем. Автор 3-х книг и 2-х авторских коучинговых программ.

13 лет в браке, отец троих сыновей, Спортивный тренер.

Играл в театре, выступал в стендапе, играет на 6 аутентичных музыкальных инструментах

Ресторатор, генеральный директор компании «Restorator Projects», занимается созданием и управлением ресторанов, возглавляя компанию!

С 2005г. по настоящее время, реализовано большое количество проектов различного типа: кафе, рестораны, фуд-корт, арт-пространство.

На данный момент в компании «Restorator Projects» работает более 1000 человек. Концепция каждого проекта уникальна, форматы продуманы и успешны, рестораны популярны и востребованы.

В сумме они представляют собой единую концепцию: гармоничной, профессиональной, дружной и динамично развивающейся компании.

На протяжении всего времени компания «Restorator Projects» сохраняет позиции флагмана ресторанной индустрии Воронежа.

С августа 2021г. начал свою деятельность туристический эко-комплекс «ФЕРМА».

На территории комплекса располагается:

- Farm & Village hotel со своим природным бассейном, рестораном современной фермерской кухни – «Сеновал от Наты», собственной ремесленной Сыроварней;
- Farm & Family Park с контактной козьей фермой, кафе «Коза-БЭреза» и различными активностями.

В настоящее время активно развивается туристический кластер с гастрономическими турами, включающими проекты компании «Restorator Projects».

Несмотря на сложную ситуацию в период пандемии, сохранены рабочие места, открыты новые направления.

Менеджер по работе с партнерами iiko.

Заместитель руководителя управления маркетинга ООО «ЭкоНива — Продукты питания».