Restaurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Агентство «Аппетитный маркетинг» - крупнейшая, самая динамичная и быстроразвивающаяся компания в России в области продвижения ресторанных проектов. В портфолио агентства – более 15 лет опыта и свыше 150 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров, а также специальных мероприятий, в том числе и международных.

Территориальное расположение проектов не ограничивается только пределами России, но и охватывает гастрономические программы более чем в 13 странах: Болгария, Сербия, Кипр, Армения, Германия, Финляндия, Франция, Венгрия, Израиль, Греция, Испания, Мальдивы.

Проекты и герои агентства неоднократно получали различные престижные награды и призовые места в российских и международных рейтингах: The World 50 Best Restaurants, «Ресторатор года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Мария является обладателем таких престижных премий, как: лучший маркетинг-специалист по версии престижной международной премии Gault&Millau, лауреат премии «Форума лидеров фудиндустрии» за успешно реализованные PR-кампании, автор книги «Proдвижение ресторана», отмеченной ведущими рестораторами страны, как лучший пример живых кейсов и практического опыта в индустрии, а также автор многочисленных обучающих семинаров и тренингов в сфере HoReCа по продвижению ресторанов.

За реализацию программы по продвижению российской гастрономии за рубежом в 10 странах мира «Аппетитный маркетинг» был отмечен благодарственным дипломом от «Россотрудничества».

Во время пандемии агентство реализовало такие успешные кейсы, как: онлайн шоу «Ресторан на диване» (19 эпизодов) при участии топовых российских шеф-поварови рестораторов: Антона Ковалькова (ex «Белуга»), Андрея Шмакова (Savva), Тахира Холикбердиева (владелец ресторанов в Краснодаре и Москве) и многих других; доставка гастросетов по Москве - совместный проект с Яндекс.Лавкой; коллаборации с ведущими стриминговыми сервисами и топовыми ресторанами Москвы; запуск проекта BIO MY BIO - формулы здорового питания от Матильды Шнуровой и шеф-повара Режиса Тригеля; запуск собственной службы доставки для сети «Ресторанов Раппопорта»; первыми придумали и реализовали новый формат онлайн-дегустаций с пиццей от проекта "Бери и Пеки" от Zotman.

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Шеф-повар и владелец кулинарной студии Андрей Сулима

За последние 8 лет Андрей открыл, помог сделать ребрендинг, а также разработал меню для 50 проектов в разных регионах России, провёл мастер-классы: в Нижнем Новгороде, Иркутске, Великом Новгороде, Арзамасе, Самаре, Сарове, Саранске, Чебоксарах, Дзержинске, Челябинске, Екатеринбурге и т. д.

Андрей занимается кулинарией с 1997 года. Учился на повара в Москве. Работал в небольших кафе Нижнего Новгорода, но когда понял, что кухней хочет заниматься более профессионально, устроился работать в ресторан «Тинькофф». Работал в ресторане «Белый квадрат» у шеф-повара Давида Эммерле, в рыбном ресторане «Буйабес» под руководством шеф-повара Лилиана Тьерлиона, в ресторане «Паризьен».

Открывал рестораны в Нижнем Новгороде: при клубе «Бермудский треугольник» и ресторан «12 стульев», музыкальный ресторан «Бельканто». Курировал ресторан «Лаунж холл кафе», проект Novo, ресторан авторской кухни Le Grill.

В Москве работал у Анатолия Комма в ресторане «Купол», а также в «Бед кафе» и «Чиполлино».

Стажировался в Испании на острове Майорка в ресторане при отеле Reads (обладатель одной звезды Мишлен), в ресторане Simply Fosh у шеф-повара и владельца Марка Фоша, в небольших ресторанах Вьетнама и Таиланда.

С 2012 года и по настоящее время Андрей является бренд-шефом и соорганизатором кулинарного фестиваля «Арзамасский гусь».

Был послом русской кухни в Кувейте на Днях русской культуры.

В 2018 году открыл кулинарную студию, где организована поварская школа для любителей и профессионалов. Также проводятся гастрономические ужины.

В начале 2019 года Андрей с партнёрами открыл ресто-кафе «Маяк» с концепцией современной русско-азиатской кухни.

Менеджер по работе с партнерами компании iiko

2020 – настоящее время – собственник ресторана Terrapia (пер.Вахитова), летнего проекта Сытая Молли (техасское барбекю), китайского бистро МАМА ХУХУ, консалтинг ресторанных проектов, антикризисное управление,

2016 – 2019 – Еда и культура project, исполнительный директор сети ресторанов, 19 заведений, 1100 человек в штате;

2007 – 2019, Аппетит Сервис, генеральный директор, собственник, сеть столовых и буфетов (киосков) с пирогами и закусками, кейтеринг и организация.

Образование и квалификация:

• Le Cordon Blue, Paris, Cuisine, Certificate – 2015
• Novikov school, Управление маркетингом в ресторане, сертификат – май 2018
• Президентская программа подготовки управленческих кадров, квалификация Стратегический менеджмент – 2010-2011
• Нижегородский государственный лингвистический университет им. Добролюбова, квалификация Финансовый менеджмент – 2006-2010
• Волго-вятская академия госудаственной службы (РАНХиГС), специалист по муниципальному управлению – 2003-2005
• Основная специализация - финансы ресторана, оптимизация процессов, управление персоналом, системы маркетинга

Дмитрий родился в 1990 году в Нижнем Новгороде. Интерес к вкусной еде обнаружился еще в детстве, поскольку мама отлично готовила, но осознанная идея стать поваром пришла в голову в возрасте 13 лет после просмотра кулинарного тв-шоу, где иностранные шефы готовили невероятные блюда с использованием интересных техник. Первыми «пробами пера» были яичница и блины, затем под чутким маминым руководством были освоены щи.

При выборе будущей профессии в 16 лет оказалось, что поварское образование можно получить только в ПТУ, где учили всему подряд на довольно посредственном уровне. Поэтому было принято решение идти в Университет имени Лобачевского на факультет коммерции и осваивать специальность «Коммерческая деятельность в общественном питании и торговле». Чтобы не ждать практических занятий в общепите до третьего курса, Дмитрий самостоятельно отправился на стажировку в ресторан «12 стульев», очень популярный в то время в городе. Несмотря на напряженный график, сумел вписаться в рабочий ритм и окончательно убедился, что это действительно его призвание. Шеф ресторана пригласил Дмитрия стать частью команды и тот согласился, хотя и учился на дневном отделении. Так началась поварская история Дмитрия Данилова. А продолжилась в должности су-шефа в одном рыбном ресторане с шефом Давиде Саретто.

В 24 года случился новый профессиональный вызов в виде предложения стать шеф-поваром открывающегося винного бара Negroni сети Berezka Group ресторатора Максима Мирсиянова. Проработав в данном проекте 6 лет, Дмитрий также возглавил кухню нового рыбного ресторана «Кусто», и теперь является шеф-поваром двух этих заведений.

Дмитрий много путешествует в поисках новых вкусов, идей и вдохновения. Имеет опыт обучения в Институте Paul Bocuse во французском Лионе, где проходил небольшой кулинарный курс.

В своей работе вдохновляется такими мастерами как Ренне Редзепи (Noma), Альберт Адриа (Tickets), Бьорн Франзен (Frantzen), Владимир Мухин («Белый кролик»), Дмитрий Блинов (Harvest, «Тартар-бар», Duo Asia), Арслан Бердыев (Birch, Betulla) и многими другими.

Кухня Дмитрия Данилова – это смесь различных гастрономических направлений и кулинарных традиций со всего мира в авторской интерпретации шефа с акцентом на российские продукты. Дмитрий считает, что блюдо должно быть понятным, не перегруженным, но при этом с ярким и запоминающимся вкусом. В своей работе использует современные техники и продукты только лучшего качества.

Главным своим достижением считает команду единомышленников, которую удалось сформировать вокруг возглавляемых им проектов, – винного бара Negroni и рыбного ресторана «Кусто». Уверен, что профессиональный рост не имеет пределов, поэтому всегда стремится к развитию и одной из целей ставит себе стажировку в крутом зарубежном ресторане. Мечтает, чтобы о «Кусто» узнали далеко за пределами Нижнего Новгорода и смогли оценить и разделить его кухню, философию и ценности.

Сергей по образованию технолог общественного питания. Начинал свою карьеру шефа в ресторанах Томска, а позже переехал в Москву. В Москве работал шеф-поваром сети ресторанов Chocolate и пабов O’Connels. Открывал рестораны в Сочи, Астрахани и Ухте. С 2019 года работает бренд шефом Unilever Food Solution.

Ресторатор, основатель Berёzka Group — компании, которая открывает и «выращивает» рестораны в Нижнем Новгороде и не только в нём. На сегодняшний день это 14 заведений, каждое из которых со своим характером, форматом и стилем. Максим тонко чувствует и знает, что нужно гостю, а его проекты неизменно в топе гастрономических рейтингов.

Партнер коммуникационного агентства ProfCom

Получив специальное образование, с 2006 года Антон Тихий успел поработать и заявить о себе в популярных московских проектах: Cutty Sark, Peshi, Archie, Veliy Hotels Group в качестве бренд-шефа, работал с шеф-поваров России Анатолием Коммом в «Варвары» и Anatoly Komm for Raff House.

За последние годы шеф Тихий также работал в концептуальных региональных заведениях:

• · Le Bazar (г. Суздаль)
• · «Миллионка» (г. Владивосток) — проект, который под руководством Антона Тихого стал обладателем награды престижной ресторанной премии Palme D’Or — бронзовой «Пальмовой ветви».

Антон Тихий в течение трех лет проходил стажировки под руководством высоких профессионалов в лучших ресторанах Европы:

• · AMASS (Копенгаген, Дания),
• · Au soldat de lan (Фальсбур, Франция),
• · Le Capri Mont Cervin Palace, обладатель звезды Мишлен (Швейцария).

В HIJI IZAKAY-BAR Антон Тихий вкладывает полученные знания, опыт, знакомит каждого гостя с паназией в новом прочтении. Антон умеет создавать понятные блюда при помощи сочетания локальных продуктов и самых экзотических ингредиентов, он создает авторское меню, где замиксованы самобытные блюда разных стран Азии и Европы. Антон выступает не только как руководитель кухни, а является также одним из идейных вдохновителей и соавторов концепции проекта, полностью погружённым в создание изакаи: от деталей строительства до определения всех нюансов.

Автор гастрономических, барных и кофейных туров по Нижнему Новгороду и Черноморскому побережью. Автор статей в журналах «Собака», «Соль» и «Ресторанные ведомости». Член жюри Всероссийской премии Where To Eat. Организатор тематических ужинов и гастрономических лагерей для взрослых на Чёрном море. Постоянный член жюри чемпионатов бариста и барменов.

Шеф-повар ресторана BURO.TSUM

Совладелец и генеральный директор компании «ЕДА И КУЛЬТУРА» project. Председатель Ассоциации рестораторов Нижегородской области.

Сооснователь и ген.директор ресторана Red wall, проекта Red market и кейтеринговой компании Red wall catering.

Ресторатор, глава Представительства Федерации рестораторов и отельеров в Нижегородской области

Шеф-повар ресторана Yale и Mitrich steakhouse

Операционный управляющий Berёzka Group.

Более 10 лет управляет проектами одной из самых крупных ресторанных компаний Нижнего Новгорода — Berёzka Group, объединяющей на данный момент 14 заведений. Открытие и запуск новых проектов, эффективные методы подбора и мотивация персонала, управление потенциалом команды, сокращение затрат и управление себестоимостью – спектр актуальных тем, по которым регулярно провожу тренинги и семинары для сотрудников компании Berёzka Group, а также для студентов средних и высших учебных заведений, получающих образование в сфере гостеприимства и общественного питания.

Руководитель и сомелье винного бара Vinedo

Исполнительный директор EFKO FOOD.

«В декабре 2021 ГК «ЭФКО» запустила абсолютно новое для себя направление - розничную сеть - сеть фудтраков с блюдами из растительного мяса Hi! Главная идея нашего проекта - познакомить широкий круг потребителей по всей стране с растительными альтернативами мясу».

В своём выступлении Дарья расскажет о продвижении растительного мяса на рынок HORECA и о мобильном фастфуде как об одном из каналов продаж в этом сегменте. Как организовать операционные процессы и выстроить работу в разных городах России. А также где брать кадры и как с ними работать в мобильных проектах.

Бренд-шеф компании «Эфко».

Призер и участник национальных и международных кулинарных соревнований, радио- и телеведущий кулинарных программ.

Тема выступления: Кулинарный потенциал растительной альтернативы мяса. Как ввести зелёное меню в ресторане, не усложняя при этом операционные процессы?

Вице-президент ГК «Кухонные Инновационные Технологии».

Директор департамента развития туризма и народных художественных промыслов Нижегородской области.

HR бизнес-партнер Mugle rest.

Ресторатор, совладелец ресторанов «Совок», «Салют», Show me bar.

Совладелец и руководитель выставки «ПИР Экспо», международного форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».

Гастроскаут, эксперт по продуктам в регионах.

Генеральный директор и совладелец Издательства РЕКА, уникального издательства, которое выпускает бизнес-литературу в сегменте HORECA, единственный в России шеф-поварской журнал BONES и организует мероприятия разных форматов.

Опыт работы в индустрии гостеприимства уже больше 20 лет, за плечами много лет управления ресторанами, бизнес-ассоциациями и издательствами. А так же организация мероприятий разного масштаба и формата: от небольших профильных туров, банкетов и презентаций, до международных соревнований и глобальных форумов и конгрессов.