Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Амбассадор проекта, партнер консалтингового агентства UnoDosTres, Москва

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Агентство «Аппетитный маркетинг» - крупнейшая, самая динамичная и быстроразвивающаяся компания в России в области продвижения ресторанных проектов. В портфолио агентства – более 15 лет опыта и свыше 150 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров, а также специальных мероприятий, в том числе и международных.

Территориальное расположение проектов не ограничивается только пределами России, но и охватывает гастрономические программы более чем в 13 странах: Болгария, Сербия, Кипр, Армения, Германия, Финляндия, Франция, Венгрия, Израиль, Греция, Испания, Мальдивы.

Проекты и герои агентства неоднократно получали различные престижные награды и призовые места в российских и международных рейтингах: The World 50 Best Restaurants, «Ресторатор года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Мария является обладателем таких престижных премий, как: лучший маркетинг-специалист по версии престижной международной премии Gault&Millau, лауреат премии «Форума лидеров фудиндустрии» за успешно реализованные PR-кампании, автор книги «Proдвижение ресторана», отмеченной ведущими рестораторами страны, как лучший пример живых кейсов и практического опыта в индустрии, а также автор многочисленных обучающих семинаров и тренингов в сфере HoReCа по продвижению ресторанов.

За реализацию программы по продвижению российской гастрономии за рубежом в 10 странах мира «Аппетитный маркетинг» был отмечен благодарственным дипломом от «Россотрудничества».

Во время пандемии агентство реализовало такие успешные кейсы, как: онлайн шоу «Ресторан на диване» (19 эпизодов) при участии топовых российских шеф-поварови рестораторов: Антона Ковалькова (ex «Белуга»), Андрея Шмакова (Savva), Тахира Холикбердиева (владелец ресторанов в Краснодаре и Москве) и многих других; доставка гастросетов по Москве - совместный проект с Яндекс.Лавкой; коллаборации с ведущими стриминговыми сервисами и топовыми ресторанами Москвы; запуск проекта BIO MY BIO - формулы здорового питания от Матильды Шнуровой и шеф-повара Режиса Тригеля; запуск собственной службы доставки для сети «Ресторанов Раппопорта»; первыми придумали и реализовали новый формат онлайн-дегустаций с пиццей от проекта "Бери и Пеки" от Zotman.

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Директор по персоналу ЦЕХ85 family c 2018 года. С 2006 года работает в сфере управления персонала.

Более 10 лет строит команды для успешного функционирования бизнеса в области общественного питания. Ранее работала в сети ресторанов «Ollis», сеть кондитерских Гарсон, ГК ФОРУМ, также имеет HR-опыт в IT компаниях, производстве и оптовой торговле промышленным инструментом.

Является автором внутрикорпоративных тренингов: диагностика команды, коммуникация внутри команд, источники энергии в деятельности, преодоления кризисов внутренней и внешней среды в компаниях.

Спикер онлайн рестопрактикума HR курс Ресторанные ведомости, спикер STAFF ONLY курс по управлению персоналом СВЧ.

Считает, что работа является источником энергии, драйва, радости. Получать удовольствие от работы – это нормально, естественно и доступно каждому.

Директор по маркетингу коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг».

Вице-президент гильдии поваров Татарстана. Амбассадор ChefsTeam Russia Поволжье. Преподаватель кулинарной академии «Эксклюзив» г. Москва.

Шеф-повар года по версии WhereToEat Tatarstan 2019, Золотой призёр международного кулинарного конкурса им. Юнуса Ахметзянова 2021 г. Казань.

Развивает и пропагандирует современную татарскую кухню, широко применяя локальные продукты, современные техники приготовления и подачу. Участвую в мастер-классах для шеф-поваров, гастрономических ужинов для гостей.

Считает: что локальный продукт, как данность для успеха, ЗОЖ, может быть вкусным и доходным, татарская кухня - новые горизонты гастрономии кочевников, татарский фьюжн - Must Have.

Предприниматель и консультант с 5 летним опытом в бизнесе в сфере Horeca.

С братом–близнецом является лидером мнений барного сообщества России и стран СНГ.

Сооснователь бара kommunalka, и кейтеринга DVA Bar.

Создатель философии работы с локальными продуктами Local Hero.

Спикер ежегодной международной выставки MBS и частных лекций по РФ

Предприниматель и консультант с 5 летним опытом в бизнесе в сфере Horeca.

С братом–близнецом является лидером мнений барного сообщества России и стран СНГ.

Сооснователь бара kommunalka, и кейтеринга DVA Bar.

Создатель философии работы с локальными продуктами Local Hero.

Спикер ежегодной международной выставки MBS и частных лекций по РФ

Совладелец семейного ресторана «Сказка» и ресторана Cuba Libre

Сооснователь сети кафе «Рокнроллы», сети лаундж баров «ДУТЬ», сети авто-кофеен «1,08 COFFEE»

Сооснователь компании Gastronaut Group: 6 ресторанов в 3 городах Татарстана.

Совладелец компании по автоматизации ресторанов Open Service Поволжье.

Айрат Гарипов с 2000г. занимался дистрибуцией пива и совместно с супругой открыл семейное кафе «Папа Карло», а в 2013-ом — свой первый классический пивной бар «Пирушка». Приучать казанцев к бельгийской пивной культуре он стал в 2014 году — тогда появилась брассерия Beerpoint, а несколько позже и брассерия Leuven. Развивать вкус горожан продолжили бары Top Hop, «Варка» и Beerpoint Brisket BBQ с американской кухней, редкими сортами пива и собственной коптильней.

В 2019-ом Гарипова пригласили в Бельгию, где ему на инаугурации вручили орден пивного шевалье. Ранее оно присваивалось пивоварам и импортерам, которые знакомят с бельгийской пивной культурой мир. Несмотря на то, что ресторатор развивает ее только в пределах Казани, орден сделал исключение и вручил награду. В том же году Гарипов открыл нетипичный для себя итальянский ресторан Cheeseria с сыроварней, открытой кухней и фризером для приготовления джелато.

Для знакомства горожан с итальянским мороженым Айрат открыл кафе-джелатерию «Рожок», а в марте 2021 года Garipov Rest Family запустила уникальный проект «Бармузей Васи Ложкина» с чебуреками, янтыками, домашними настойками и сувенирами.

HR-директор GaripovRest Family

• Основатель направления Гастроботаника в России
• Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
• Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
• Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год;

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея, сыграл опыт работы в городе Сочи: в 2012 он стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.

Бренд-шеф и совладелец Гастрошколы «Гастроинкубатор», Новосибирск

Николай Ильин, шеф-повар с мировым опытом 21 год на кухне. Начал помощником на кухне отеля в Дубае, Вырос до шефа. Работал в Дубае, Берлине, Москве, Париже, Сиене, Бангкоке. Запустил 43 ресторана по всему миру.

Судил шоу "Кондитер" на федеральном канале. Выступает на ТВ. Ставил Рекорд России со 125-метровым пирогом на день города в Новосибирске.

Николай обучает поваров в ресторанах, где ставит кухню, а также более 10 лет ведет курсы в Новосибирском Гастроинкубаторе.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Александр по специальности повар-кондитер и технолог пищевой промышленности. С 2001 года начал познавать азы кулинарии. Постепенно продвигался по карьерной лестнице, изучая всю глубину профессии повара. Работал в таких ресторанах как: Zeppelin, in Selat, Сильвер Паб, Pale Royl в Екатеринбурге.

Работал на комбинате питания "Кейтеринбург" и курировал 15 столовых социального и коммерческого направления. Участвовал в разработке технологических проектов для комбинатов питания и ресторанов. Разрабатывал меню для ресторанов японской и европейской кухни. С уважением относится к своей профессии и постоянно самосовершенствуется, отыскивая новые идеи для творчества.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Опыт работы в ресторанном и отельном бизнесе 23 года, в секторе HoReCa – 13 лет. Работал в ресторанах и барах Ассоциации «Ост-Вест»: ресторан «Сенат» (су-шеф), бар «Трибунал» (шеф-повар), ресторан «Дворянское Гнездо» (су-шеф, шеф-повар). Имеет опыт обслуживания высокопоставленных делегаций и глав государств.

Опыт работы в отельном бизнесе: шеф-повар ресторана «Ландскрона» (отель «Шератон Невский Палас»). С 2004 года по 2008 шеф-консультант в компании «Nestle Professional». В 2008 году присоединился к UFS в Петербурге.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Начал карьеру в 16 лет в ресторане «Грибоедов» в должности помощника повара. За четыре года работы прошёл путь до заведующего производством в ресторане «Восход». В 21 становится су-шефом ресторана кавказской кухни «Тамада». Набираясь опыта имел возможность работы со многими ростовскими шеф поварами, а так же направлениями кухонь, но любимой осталась своя региональная кухня. В 2017 году становится шеф поваром регионального этнокомплекса, основным направлением которого была локальная казачья кухня. В 2018 году, совместно с шеф поваром Мохаммедом Эсса участвовал в запуске и организации нового проекта, включающего три ресторана ближневосточной, азиатской и итальянской кухонь.

В Unilever Food Solutions работает с ноября 2018 года.

В профессии больше всего вдохновляет четкая командная работа и возможность радовать посетителей ресторана новыми кулинарными решениями.

Любимые кулинарные направления: русская сверхлокальная кухня, smartfood, паназиатская кухня.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Начинал карьеру в 17 лет в ресторане Пеликан г. Усть-Илимска в качестве повара. Позже Кирилл становится шефом в кафе Фрегат г-к Анапа, ресторане Римские Каникулы в Новосибирске. В 2012 году Кирилл участвовал в кулинарном конкурсе выставки IT Сибирская ярмарка, где стал победителем номинации Изысканный вкус. В 2014 году принял участие в Олимпийских Играх Сочи 2014, где работал шеф-поваром развлекательного комплекса Флагман. Кирилл живет миром кулинарии, увлекается средиземноморской кухней.

В Unilever Food Solutions работает с марта 2016 года.

Больше всего нравится и вдохновляет в профессии безграничность, возможность постигать что-то новое.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

У Андрея более 10 лет поварского стажа, из них 8 лет шеф-поваром, работал на больших банкетах от 500 человек, открывал кафе и рестораны с нуля. Разрабатывал и обсчитывал меню для ресторанов, проводил обучающие мастер классы по русской и азиатской кухне. Самое главное для Андрея в данной профессии - интерес к продуктам и фантазия в работе. В 2001 году Андрей окончил кулинарное училище и пошел работать обычным грилером. Проработав семь лет во многих ресторанах, Андрей присоединился к команде UFS.

Любимое кулинарное направление: Fusion (cмесь азиатской и европейской кухни). Хорошо подчеркивают европейские блюда азиатские соуса и специи.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Шеф с 17-летним опытом работы. Работал бренд-шефом крупных сетевых ресторанах Москвы, таких как Му-Му и Тануки. В роли бренд-шефа Дмитрий управлял командами более 400 человек.

Участие в организации фестиваля «Дни русской кухни» в составе команды лучших поваров ресторана «Пушкинъ» в Великобритании 2003 год. Принимал участие в организации питания во время Олимпиады в городе Сочи 2013-2014 г.

Любимые кулинарные направления: русская кухня

Шеф-повар «Hamlet + Jacks», «Винный Шкаф», Санкт-Петербург.

Прежде чем создать свой собственный стиль в гастрономии, Евгений проработал больше пяти лет на кухнях лучших ресторанов Петербурга и стажировался у звездных шеф-поваров Albert Adria (“41* experience”Barcelona, Spain), Giuseppe Ricchebuono (“Il Vescovado» Noli, Italy).

В 2014 году открылся «Винный Шкаф», ставший знаковым проектом для Жени. Здесь партнеры Евгения предоставили ему полную свободу в гастрономических экспериментах, моментально завоевавших всеобщее признание и народную любовь. В компактном меню эно-бистро Евгений сочетает вкусы со всего мира, воплощая их в простых, но нескучных блюдах.

Через год после открытия «Винного Шкафа» та же команда открывает ресторан «Hamlet + Jacks», где Евгений Викентьев представляет свой взгляд на современную российскую гастрономию, воплощенный в двух разделах меню: Ours» — блюда, приготовленные из продуктов российского происхождения, которые Евгений постоянно находит у российских производителей по всей стране, знакомя гостей с новыми комбинациями вкусов. Второй раздел называется «Ours + Theirs» — в этих блюдах аккомпанементом для российских продуктов являются ингредиенты со всего света.

Блюда Викентьева —это композиции из ингредиентов, каждому из которых уделяется максимальное внимание с целью раскрыть потенциал и превратить комбинацию в выверенный по сочетаниям текстурам и балансу гастрономический опус. Отличительная черта и особенность подхода Евгения — постоянные эксперименты с техниками приготовления и поиск новых вкусовых сочетаний, обеспечивающих «вау-эффект». Ключевые блюда из меню ресторана имеют историю, которая раскрывает смысл и основную идею их создания.

Гастрономические заслуги Евгения были неоднократно отмечены авторитетными ресторанными гидами и премиями.

Шеф-повар Bootlegger Muzcafe и «Пряный Барашек»

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Член Национальной Гильдии шеф-поваров России. Так же является региональным, сертифицированным экспертом World Skills Russia.

Работал в таких заведениях как Hamlet + Jacks г. Санкт Петербург, Buddha-Bar г. Санкт Петербург.

Любимое направление: Кондитерское дело и авторская кухня. Так как это неограниченные площадки для фантазии и смешивания различной кухни.

Су-шеф школы поварского искусства СВЧ

Никита имеет креативный подход к использованию органических отходов. Особое внимание уделяет теме «Ферментации». Считает, что раздельный сбор мусора на кухне очень важен.

Бренд-шеф Berezkagroup

Нижегородский Коммерческий институт по специальности Коммерческая деятельность в общественном питании и гостиничное хозяйство. Опыт работы более 25 лет в ресторанах грузинской, русской, французской, немецкой, итальянской, восточной кухонь. Стажирововался в ресторане La Miranda в Авиньон.

Последние пять лет бренд- шеф Berezkagroup . Основатель проектов «Горячо», «Бар и гриль», «Кейтеринг», Smokers @grcho.ru @smokers.grcho @grcho.catering

Бренд-шеф ресторанов «Гуси» и вице-президент Сибирской Гильдии шеф-поваров.

Профессиональная миссия, это возрождение старинных, забытых рецептов и перерождение их в современной стилистике. Юля увлекается историей, что позволяет ей погружаться намного глубже к истокам и более последовательно изучать эту тему. Она коллекционирует деревянную и каменную посуду, так как считает эти материалы наиболее приближенными к нашей природе и мы все просто обязаны хотя бы один раз попробовать еду например с горячего камня или из кедровой тарелки. Ее жизненное кредо, это постоянный профессиональный рост, обмен опытом.

Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана SAVVA

Известный шеф-повар, начинал карьеру в судоходных компаниях, далее работал в таллиннских заведениях Mona Lisa и Le Bonaparte, в таллиннских гостиницах Grand Hotell и Radisson SAS.

В 2007 году Андрей прошел стажировку в двухзвездном Chez Dominique в Хельсинки. В 2010 году стал шефом ресторана «Лапландия» в Санкт-Петербурге, с 2013 года работает шеф-поваром московского ресторана «Метрополь».

Обладатель почетных титулов и наград за победы в кулинарных состязаниях в России и Европе.

Андрей — знаток скандинавской кухни, перепробовал всё: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и всевозможные технологии. Андрей за оригинальность и считает, что уважающий себя повар никогда не будет копировать чужие рецепты

Шеф-повар ресторана Carbon.

Основатель digital-кадрового агентства RABOTARESTORAN

Совладелец сервисов RabotaRestoranbot и RestoCVBot.

Нина начала свою карьеру в группе компаний Аркадия Новикова в 2007 году. В течение 7 последующих лет занималась привозом иностранных шеф-поваров на гастроли со всего мира (лучшие гастроли года Масахару Моримото из США по версии журнала TimeOut, Кристиан Синикропи - 2* Michelin и др).

А уже с 2011 года занялась развитием нового направления по подбору руководителей для ресторанов класса «премиум» в Москве, регионах и странах СНГ.

Сейчас ее кадровое агентство RABOTARESTORAN – одна из самых известных рекрутинговых компаний в сфере HoReCa, использующая в своем бизнесе digital-инструменты: чат-боты, сервисы по автоматизации рекрутинга, email маркетинг, мессенджеры и др.). В портфолио агентства – более 10 лет опыта и свыше 1500 успешных кейсов хантинга топ-менеджеров в России и за рубежом.

Клиентами агентства являются рестораторы, чьи команды неоднократно получали престижные награды и призовые места в российских рейтингах: «Лучший бар/ресторан/сервис/шеф-повар года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Нина - член мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса Leaders club International (штаб-квартира в Бельгии), спикер международных выставок (NRA Show в Чикаго, SIA Guest в Римини, кейс-конференции конкурса «Премия HR-бренд 2019/2020 Беларусь» и др); автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»; преподаватель в нескольких учебных заведениях (RMA, Novikov school, РАНХиГС и др.), а также автор телеграм-канала и одноименного проекта по популяризации ресторанных профессий «Рестокарьера».

Генеральный директор сети «Волконский», г.Санкт-Петербург.

Общий стаж работы в ресторанном бизнесе более 20 лет. Работа в таких компаниях как Food Retail Group («Две палочки», «Длинный хвост», «Библиотека», «Кулек»), сеть Starbucks, Группа компаний Best Restaurants system (18 ресторанов), сеть «Волконский».

Специализация: операционное, генеральное, антикризисное управление.

Основной опыт приобрёл, работая в различных сетевых отелях около 20 лет.

Foodcost, labor cost, average check, food waste — его главные инструменты в работе (не считая ножей и других гаджетов).

Стажировки в Хьюстоне, Орландо, Нью-Йорке, Шанхае, Мюнхене, Дубае и др., в том числе в звёздочных ресторанах.

Был призёром различных конкурсов, проводимых в Казани и Москве, в том числе FHC China International Culinary Arts Competition, аккредитованного World Association of Chefs Societies (Шанхай, Китай, 2016).

Председатель (член) Государственной итоговой аттестации выпускников по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания» в Казанском кооперативном институте (филиал АНОО ВО ЦС РФ «Российский университет кооперации», г. Казань, Россия).

Концепт-шеф ресторана «Марусовка»

Шеф-повар ресторана BURO.TSUM

Бренд-шеф Z group restaurant's

Шеф-повар и сооснователь гастрономического бистро «Артель».