Restaurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Амбассадор проекта, партнер консалтингового агентства UnoDosTres, Москва

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Бренд-шеф ресторана «Ваще Огонь!», Самара

Бренд амбассадор компании Miele Russia, Член Гильдии Chaine Des Rotisser’s, Член всемирного движения SlowFood в ассоциации Snail, серебрянный финалист SanPellegrino Young Chef 2016, этап Россия и страны Балтии (2 место).

Проходил стажировки в Мадриде, Таллине, Сан-Себастьяне в ресторанах StreetXO, arzak, Chaikovsky, Mon Repos

Шеф-повар ресторана Beluga

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты

Шеф-повар ресторана «Крабы.Гады и Вино», Бренд-шеф проекта «На Урале есть!»

Получил Высшее образование на факультете сервиса и услуг УрГЭУ является специалистом по ресторанному сервису и туризму

Так же окончил факультет ЕТЭТ по специальности технология общественного питания и проф. училище «Кулинар» по специальности «повар»

Стажировался в Норвежском Гастрономическом институте, г. Ставангер, Норвегия, а также в ресторане Cru, Эстония

Участник Русской Гастрономической Недели в Мадриде

В рамках проекта «Гастрономическая карта России» проводил ужин в ресторане «Карлсон» Москва. Март 2017

Участник «Битва шефов» на НТВ март 2017

Спикер таким проектов как «Завтрак шефа», «Рестопарк», «Megustro».

Конкурсы:

• Серебряный призер в командных соревнованиях на Чемпионате стран Южной Европы в Греции
• Бронзовый призер Чемпионата мира в Люксембурге
• Золотой призер Чемпионата России Chef ala Russe
• Золотой призер кулинарного салона «Евразия»
• Золотой призер Чемпионата в Молдавии
• Золотой призер Международного Фестиваля Барбекю г. Екатеринбур
• Участник Всемирной олимпиады в г. Эрфурт, Германия
• Серебряный призер Международного кулинарного Кубка Кремля
• Серебряный призер Международного кулинарного фестиваля в Хорватии
• Один из авторов концепции и шеф-повар проекта современной пельменной «Замес» (номинант премии Золотая пальмовая ветвь 2018) и бара «Mussels Craft» (номинант премии Золотая пальмовая ветвь 2019)

Работал в таких заведениях как Hamlet + Jacks г. Санкт Петербург, Buddha-Bar г. Санкт Петербург.

Любимое направление: Кондитерское дело и авторская кухня. Так как это неограниченные площадки для фантазии и смешивания различной кухни.

Бренд-шеф ресторана Ухват. Победитель Российского этапа всемирно известного конкурса Золотой Бокюз, при поддержке Unilever Food Solutions представляет Россию на европейском этапе конкурса Золотой Бокюз в мае 2020 года в Таллине

Виктор Белей является шеф-поваром с многолетним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и мастер-классов.

Является Золотым Призером 2014 года Интернационального Кремлевского Кулинарного Кубка, Серебряным Призером 2010 года Чемпионата России по Кулинарии и Сервису.

С 28 лет работает шеф-поваром, разрабатывает и готовит авторские блюда, используя современные технологии, в том числе - приготовление блюд при низкой температуре с элементами молекулярной кухни.

• Основатель направления Гастроботаника в России
• Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
• Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
• Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год;

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея, сыграл опыт работы в городе Сочи: в 2012 он стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.

Бренд-шеф и совладелец Гастрошколы «Гастроинкубатор», Новосибирск

Николай Ильин, шеф-повар с мировым опытом 21 год на кухне. Начал помощником на кухне отеля в Дубае, Вырос до шефа. Работал в Дубае, Берлине, Москве, Париже, Сиене, Бангкоке. Запустил 43 ресторана по всему миру.

Судил шоу "Кондитер" на федеральном канале. Выступает на ТВ. Ставил Рекорд России со 125-метровым пирогом на день города в Новосибирске.

Николай обучает поваров в ресторанах, где ставит кухню, а также более 10 лет ведет курсы в Новосибирском Гастроинкубаторе.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Александр по специальности повар-кондитер и технолог пищевой промышленности. С 2001 года начал познавать азы кулинарии. Постепенно продвигался по карьерной лестнице, изучая всю глубину профессии повара. Работал в таких ресторанах как: Zeppelin, in Selat, Сильвер Паб, Pale Royl в Екатеринбурге.

Работал на комбинате питания "Кейтеринбург" и курировал 15 столовых социального и коммерческого направления. Участвовал в разработке технологических проектов для комбинатов питания и ресторанов. Разрабатывал меню для ресторанов японской и европейской кухни. С уважением относится к своей профессии и постоянно самосовершенствуется, отыскивая новые идеи для творчества.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Опыт работы в ресторанном и отельном бизнесе 23 года, в секторе HoReCa – 13 лет. Работал в ресторанах и барах Ассоциации «Ост-Вест»: ресторан «Сенат» (су-шеф), бар «Трибунал» (шеф-повар), ресторан «Дворянское Гнездо» (су-шеф, шеф-повар). Имеет опыт обслуживания высокопоставленных делегаций и глав государств.

Опыт работы в отельном бизнесе: шеф-повар ресторана «Ландскрона» (отель «Шератон Невский Палас»). С 2004 года по 2008 шеф-консультант в компании «Nestle Professional». В 2008 году присоединился к UFS в Петербурге.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Начал карьеру в 16 лет в ресторане «Грибоедов» в должности помощника повара. За четыре года работы прошёл путь до заведующего производством в ресторане «Восход». В 21 становится су-шефом ресторана кавказской кухни «Тамада». Набираясь опыта имел возможность работы со многими ростовскими шеф поварами, а так же направлениями кухонь, но любимой осталась своя региональная кухня. В 2017 году становится шеф поваром регионального этнокомплекса, основным направлением которого была локальная казачья кухня. В 2018 году, совместно с шеф поваром Мохаммедом Эсса участвовал в запуске и организации нового проекта, включающего три ресторана ближневосточной, азиатской и итальянской кухонь.

В Unilever Food Solutions работает с ноября 2018 года.

В профессии больше всего вдохновляет четкая командная работа и возможность радовать посетителей ресторана новыми кулинарными решениями.

Любимые кулинарные направления: русская сверхлокальная кухня, smartfood, паназиатская кухня.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Начинал карьеру в 17 лет в ресторане Пеликан г. Усть-Илимска в качестве повара. Позже Кирилл становится шефом в кафе Фрегат г-к Анапа, ресторане Римские Каникулы в Новосибирске. В 2012 году Кирилл участвовал в кулинарном конкурсе выставки IT Сибирская ярмарка, где стал победителем номинации Изысканный вкус. В 2014 году принял участие в Олимпийских Играх Сочи 2014, где работал шеф-поваром развлекательного комплекса Флагман. Кирилл живет миром кулинарии, увлекается средиземноморской кухней.

В Unilever Food Solutions работает с марта 2016 года.

Больше всего нравится и вдохновляет в профессии безграничность, возможность постигать что-то новое.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

У Андрея более 10 лет поварского стажа, из них 8 лет шеф-поваром, работал на больших банкетах от 500 человек, открывал кафе и рестораны с нуля. Разрабатывал и обсчитывал меню для ресторанов, проводил обучающие мастер классы по русской и азиатской кухне. Самое главное для Андрея в данной профессии - интерес к продуктам и фантазия в работе. В 2001 году Андрей окончил кулинарное училище и пошел работать обычным грилером. Проработав семь лет во многих ресторанах, Андрей присоединился к команде UFS.

Любимое кулинарное направление: Fusion (cмесь азиатской и европейской кухни). Хорошо подчеркивают европейские блюда азиатские соуса и специи.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Шеф с 17-летним опытом работы. Работал бренд-шефом крупных сетевых ресторанах Москвы, таких как Му-Му и Тануки. В роли бренд-шефа Дмитрий управлял командами более 400 человек.

Участие в организации фестиваля «Дни русской кухни» в составе команды лучших поваров ресторана «Пушкинъ» в Великобритании 2003 год. Принимал участие в организации питания во время Олимпиады в городе Сочи 2013-2014 г.

Любимые кулинарные направления: русская кухня

Компания «Табаско» это компания Максима и Ковалёва Александра.

Проекты компании «Табаско»: семейные рестораны «Табаско» (4 шт), украинская корчма «Борщ & Сало», ресторан «Кавказ», кафе в музее «День Селедки», летний ресторан «Строганина», служба доставки, банкетная служба.

На сегодня тестируется 5 проектов (дарк китчен): паназиатское кафе «Грин Карри», кондитерская «Мадам Павлова», пиццерия «КД пицца», фитнес-питание «Табаско Фит», Премиум Суши.

В компании собраны заведения с кухнями различных народов.

Максим также является основателем IT-компании Flagman HoReCa, разработчиком мобильного приложения «ГИД Гастрономическая карта России».

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Начинала с домашней кондитерской и собственного кондитерского бренда. Через 3 года, решила развиваться в профессии, устроилась работать линейным кондитером в ресторан «Мюсли». Чуть позже, уже ребрендированном Stories стала шеф-кондитером и работала вместе с его шефом Владиславом Корпусовым.

В начале карьеры училась на курсах в Vip Masters School Александра Кислицына, далее продолжила обучение у Gregory Doyen. Несколько лет работала совместно с Гузель Магдиевой.

Специализируется на гастрономических десертах в зависимости от специфики ресторана. Важным в работе считает совместную работу с шефом основной кухни и бартендером (главным барменом). По мнению Екатерины, именно такие тандемы приводят к максимально разработанной и законченной концепции.

Сегодня она — преподаватель гастрономической школы Novikov School, эксперт Cake Show Moscow.

Агентство «Аппетитный маркетинг» - крупнейшая, самая динамичная и быстроразвивающаяся компания в России в области продвижения ресторанных проектов. В портфолио агентства – более 15 лет опыта и свыше 150 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров, а также специальных мероприятий, в том числе и международных.

Территориальное расположение проектов не ограничивается только пределами России, но и охватывает гастрономические программы более чем в 13 странах: Болгария, Сербия, Кипр, Армения, Германия, Финляндия, Франция, Венгрия, Израиль, Греция, Испания, Мальдивы.

Проекты и герои агентства неоднократно получали различные престижные награды и призовые места в российских и международных рейтингах: The World 50 Best Restaurants, «Ресторатор года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Мария является обладателем таких престижных премий, как: лучший маркетинг-специалист по версии престижной международной премии Gault&Millau, лауреат премии «Форума лидеров фудиндустрии» за успешно реализованные PR-кампании, автор книги «Proдвижение ресторана», отмеченной ведущими рестораторами страны, как лучший пример живых кейсов и практического опыта в индустрии, а также автор многочисленных обучающих семинаров и тренингов в сфере HoReCа по продвижению ресторанов.

За реализацию программы по продвижению российской гастрономии за рубежом в 10 странах мира «Аппетитный маркетинг» был отмечен благодарственным дипломом от «Россотрудничества».

Во время пандемии агентство реализовало такие успешные кейсы, как: онлайн шоу «Ресторан на диване» (19 эпизодов) при участии топовых российских шеф-поварови рестораторов: Антона Ковалькова (ex «Белуга»), Андрея Шмакова (Savva), Тахира Холикбердиева (владелец ресторанов в Краснодаре и Москве) и многих других; доставка гастросетов по Москве - совместный проект с Яндекс.Лавкой; коллаборации с ведущими стриминговыми сервисами и топовыми ресторанами Москвы; запуск проекта BIO MY BIO - формулы здорового питания от Матильды Шнуровой и шеф-повара Режиса Тригеля; запуск собственной службы доставки для сети «Ресторанов Раппопорта»; первыми придумали и реализовали новый формат онлайн-дегустаций с пиццей от проекта "Бери и Пеки" от Zotman.

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар «Такты»

Эксперт ресторанного рекрутмента, основатель кадрового агентства HURMA Recruitment и платформы SURF WORK. В ресторанном бизнесе Екатерина работает около 16 лет. В качестве HR открывала сеть ресторанов «Две палочки» в Москве, возглавляла отдел персонала сети баров «Дорогая, я перезвоню...», HRBP «TGI Fridays», «Costa Coffe», возглавляла отдел персонала пятизвездочного отеля «Mistral Hotel & SPA».

С 2014 года Екатерина управляет собственными проектами: кадровым агентством HURMA Recruitment и занимается платформой SURF WORK. Ведет консалтинговые проекты, преподавала в Novikov School, RMA, SVCH, Высшая школа экономики, выступает на крупных профессиональных ивентах в России, Украине, Казахстане, Польше и Дубаи, Шанхае.

За её плечами — организация многочисленных шефских площадок. Является частью мирового сообщества The Worlds 50 best restaurants awards.

Автор книг: «Охота за талантами. Оружие и 77 способов его применения», «Мой ресторан. Гид по поиску работы мечты».

Шеф-повар и основатель Gastrobar «Соль» и Ресторана Seasons

Сооснователь и совладелец гастробара «Соль» и ресторана Seasons

Компания уже 2,5 года является трендсетером в городе Калининград, создаёт очень концептуальные рестораны. Одни из первых в городе начали пропагандировать приготовление из локальных российских продуктов. В ресторане Seasons каждое блюдо состоит на 80 % из российских ингредиентов и почти половина из них состоит из уникальных продуктов калининградского региона.

Получили все возможные регалии в области , стали лучшим рестораном года, лауреатом премии бренд года, вошли в топ-100 лучших ресторанных концепций России.

Шеф-повар проекта Ultramen cyber noodles.

Особенность проекта: производство лапши «Рамен», «Удон». На ее основе заведение разрабатывает авторскую паназиатскую кухню.

Ранее работал в проектах Tawny bar (Португалия в Спб), Tactus bar.

Совладелец сети ресторанов Britannica Project

HR-директор ГК «Конти».

Бизнес ГК двух направлений: Ресторанный Дом Крупицких (12 пиццерий «Папаша Беппе», ресторан грузинской кухни «Сачмэли» , гастро-бистро АVO&Kitchen; сеть шинных центров «Колесо» и «Шиндорадо».

Работает в компании в данной должности 15 лет.

Основное направление деятельности:

• Управление персоналом в полном объёме.
• Поиск персонала от линейного до TOP.
• Разработка кадровый политики, НR-маркетинг.
• Разработка и внедрение программы лояльности персонала.
• Разработка мотивации и внутрикорпоративного обучения.

Личным достижением считает: на сегодняшний день удалось укрепить HR- бренд, сделать его более узнаваемым и конкурентным на ресторанном рынке

Бренд-шеф группы компаний Табаско.

Алексей родился и вырос в Калининграде. В сфере общественного питания работает 17 лет.

Начинал с помощника повара, сейчас работает бренд- шефом ГК «Табаско», курирует онлайн проект доставки паназиатской кухни «Грин Карри» и доставку здорового питания «Табаско Фит».

Является наставником в Балтийской Высшей Школе Гастрономии.

Последнее время уделяет внимание изучению кухни Восточной Пруссии и формировании бренда Балтийской кухни.

Принимаем с командой регулярное участие в правительственных мероприятиях и кулинарных мероприятиях связанных с жизнью города и области.

Работал в казино Golden Palace, ресторан «Варвары» (вошедший в The World`s 50 Best Restaurants), ресторан Green, «Центральный дом литературы», «Русские сезоны», Sky Bar, винный гастробар Blush.

За 23 года своей карьеры работал в Риме, Мадриде, Зальцбурге, Сингапуре, Гонконге.

В сети калининградских ресторанов работает с локальными балтийскими продуктами. Использует в своей работе новейшие технологии. Такие как, ферментация, су-вид, сублимация, дегидрация.

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Собственник сети кафе «Мадам Буше», сети пекарен ВДНХ, ресторана «Штандаймм 99».

Технолог ресторана «Кавказ»

Шеф-повар ресторана Local.

Амбассадор региона Север сообщества шеф-поваров Chef’s Team.

Прохождение стажировки у Антона Абрезова в ресторане Commons г. Санкт-Петербург.

Прохождение стажировки у Рустама Тангирова в ресторане «Териберка» г. Санкт-Петербург.

В 2021 спикер мероприятия «Завтрак Шефа», площадка «ШЕФ.РОССИЯ».

Участвовал и прошёл проверку в телешоу «Ревизорро» на телеканале «Пятница» в 2020 году.

Имеет опыт запуска ресторана с нуля. Большой опыт в учете и оптимизации работы кухни.

Умение работать с европейской кухней, элементы молекулярной кухни, локальными продуктами.

Знание современного технологического оборудования Sous-vide, термомикс, Kamado Joe, шокер.

Шеф-повар кафе «Кактус», п. Янтарный.

Шеф-повар.

Работал в ресторане немецкой кухни Zotler, г. Калининград, в кафе MOLON г. Калининград, ресторане FOODY-WOODY, г. Санкт-Петербург, Meat Head г. Санкт-Петербург, под руководством шеф-повара Игоря Корнева в данный момент нахожусь в строительстве нового заведения, ресторан «Праймбиф Бар» г. Калининград на должности шеф-повар.

Соучредительница компании АGroup.

Марина 20 лет в индустрии гостеприимства, возглавляла министерство туризма.

В настоящее время соучредительница компании АGroup- это ресторан Dolce Vita, ресторан «Чайковский» и загородный ресторан «Усадьба».

Ресторан «Чайковский» и «Усадьба» расположены в памятниках архитектуры и были восстановлены компанией AGroup. Каждый ресторан имеет уникальный интерьер, наполненный уникальными деталями и мебелью.

Ресторан «Чайковский» расположен в историческом здании 20 века, признанное объектом культурного наследия регионального и местного значения. Изюминкой ресторана стало новое Кёнигсбергское меню.

Ресторан Dolce Vita вошёл в Топ-100 лучших новых ресторанный концепций в 2020.

Шеф-сомелье ресторана «Мансарда» (СПб). Лучший Сомелье России 2015.

Победитель Балтийского кубка сомелье 2012 и 2014. Сомелье года по версии Where to Eat 2015, 2016 и 2018 годов. Лучший молодой сомелье России 2014. Участник команды сборной России World Blind Tasting Championship.