Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Шеф-повар и основатель Gastrobar «Соль» и Ресторана Seasons

Сооснователь и совладелец гастробара «Соль» и ресторана Seasons

Компания уже 2,5 года является трендсетером в городе Калининград, создаёт очень концептуальные рестораны. Одни из первых в городе начали пропагандировать приготовление из локальных российских продуктов. В ресторане Seasons каждое блюдо состоит на 80 % из российских ингредиентов и почти половина из них состоит из уникальных продуктов калининградского региона.

Получили все возможные регалии в области , стали лучшим рестораном года, лауреатом премии бренд года, вошли в топ-100 лучших ресторанных концепций России.

Совладелец сети ресторанов Britannica Project

HR-директор ГК «Конти».

Бизнес ГК двух направлений: Ресторанный Дом Крупицких (12 пиццерий «Папаша Беппе», ресторан грузинской кухни «Сачмэли» , гастро-бистро АVO&Kitchen; сеть шинных центров «Колесо» и «Шиндорадо».

Работает в компании в данной должности 15 лет.

Основное направление деятельности:

• Управление персоналом в полном объёме.
• Поиск персонала от линейного до TOP.
• Разработка кадровый политики, НR-маркетинг.
• Разработка и внедрение программы лояльности персонала.
• Разработка мотивации и внутрикорпоративного обучения.

Личным достижением считает: на сегодняшний день удалось укрепить HR- бренд, сделать его более узнаваемым и конкурентным на ресторанном рынке

Бренд-шеф группы компаний Табаско.

Алексей родился и вырос в Калининграде. В сфере общественного питания работает 17 лет.

Начинал с помощника повара, сейчас работает бренд- шефом ГК «Табаско», курирует онлайн проект доставки паназиатской кухни «Грин Карри» и доставку здорового питания «Табаско Фит».

Является наставником в Балтийской Высшей Школе Гастрономии.

Последнее время уделяет внимание изучению кухни Восточной Пруссии и формировании бренда Балтийской кухни.

Принимаем с командой регулярное участие в правительственных мероприятиях и кулинарных мероприятиях связанных с жизнью города и области.

Бренд-шеф UFS.

Работал в казино Golden Palace, ресторан «Варвары» (вошедший в The World`s 50 Best Restaurants), ресторан Green, «Центральный дом литературы», «Русские сезоны», Sky Bar, винный гастробар Blush.

За 23 года своей карьеры работал в Риме, Мадриде, Зальцбурге, Сингапуре, Гонконге.

В сети калининградских ресторанов работает с локальными балтийскими продуктами. Использует в своей работе новейшие технологии. Такие как, ферментация, су-вид, сублимация, дегидрация.

Сергей по образованию технолог общественного питания. Начинал свою карьеру шефа в ресторанах Томска, а позже переехал в Москву. В Москве работал шеф-поваром сети ресторанов Chocolate и пабов O’Connels. Открывал рестораны в Сочи, Астрахани и Ухте. С 2019 года работает бренд шефом Unilever Food Solution.

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Собственник сети кафе «Мадам Буше», сети пекарен ВДНХ, ресторана «Штандаймм 99».

Управляющая ресторанами «Маяковский» и «Лес».

Имеет большой опыт в сфере общественного питания на различных должностях.

С 2006 по 2013 год прошла путь от помощника официанта до менеджера зала.

С 2014 года занимает управляющие должности в ресторанах города Калининграда.

Последние два года управляет службой питания парк-отеля «Маяковский».

Организует курсы повышения квалификации и принимаю активное участие в обучении персонала.

Менеджер по работе с партнерами iiko.

Шеф-повар ресторана «БАЛТ».

С 2016 года занимался региональной уральской кухней. Входит в состав команды AUC.
В 2022 году переехал в Калининград, начал заниматься Балтийской кухней. Специализируется на развитие локальной кухни.


Многократный победитель и призер конкурсов:
2013 год. – Бронзовый призер. г. Москва. «ПИР».
2014 год. – 3-х Серебряный призер. «ПИР». г. Москва.
2014 год. – Золотой призер - «Прикамская кухня». г. Пермь.
2015 год. - 2 золотые медали. «ПИР». г. Москва.
2015 год. – Бронзовый призер «Евразия». г. Екатеринбург.
2016 год. – Золотой призер. Россия «Chef a la Russe». Junior.
2016 год. – Золотой привез. «World Skill». Урал.
2017 год. – «Прикамская кухня». 1х – Золотая медаль. 4- Серебряные медали.
2017 год. – Лучший молодой шеф республики Башкирии.
2018 год. – «Chef a la Russe» ½ финал. Золотой призер.
2018 год. – Шеф-повар ресторана «Metis» - Soul and kitchen. г. Екатеринбург.
2018 год. – Лучший молодой шеф Урала.
2019 год. – «Wheretoeat». Топ 5 – молодых шефов Урала. Ресторан «Metis» - 2 место по Уралу.
2019 год. – «Wheretoeat» - ресторан «Metis» - 28 место по России.

Бренд-шеф компании FFGoodFood.

Поваром начал работать в 90-х годах в небольшой пиццерии в центре Москвы. Серьезное увлечение искусством гастрономии привело Дениса на кухню журнала «Гастрономъ». Денис стал поваром- универсалом (писал рецепты, готовил, снимал, ретушировал, верстал).

Впоследствии Денис присоединился к команде арт-пространства и первого chefs table «Кухня в деталях», работал директором и преподавателем в поварской школе Ragout. Три года занимал позицию бренд-шефа в пятизвездочном отеле «Rodina Grand Hotel & SPA», Сочи. Под его руководством было 4 ресторана и огород.

В Москве возглавлял кухню бара Bambule и ирландского паба Black Swan Pub. Денис - ведущий кулинарных программ на телевидении (второй сезон шоу "Мастер Шеф" с Аркадием Новиковым и Мирко Дзаго). Работал бренд-шефом двух ресторанов Wine&Crab - в Москве и Барвихе.

Технолог ресторана «Кавказ»

Операционный директор ресторанов «Штайндамм 99», «Мадам Буше», «Эй, Джованни!», «Феррум», «Остановка »Театр», «Балт».

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты.

Совладелец Chuck на Косе.

Работал поваром в отеле «Самбия». 5 лет ходил в море в должности кок.

В 2019 году в поселке «Лесной» открыл в партнестве с женой летнее кафе.

В 2021 году открыли лимонад-бар на территории кафе «Гнездо».

Летом 2022 года в партнерстве с Ромой Редманом открыли CHUCK на косе.

Шеф-повар ресторана «Качели», Шеф-повар кулинарной студии PREМИУМ.

Победитель всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда 2022» в номинации «Лучший Шеф-юниор».

Шеф-повар и сооснователь гастробара «Соль» и ресторана Seasons.

Шеф-повар рыбного бистро «Приплыли» и Fishdealers.

Региональный директор по продажам компании ЭФКО.

Шеф-повар ресторана Local.

Амбассадор региона Север сообщества шеф-поваров Chef’s Team.

Прохождение стажировки у Антона Абрезова в ресторане Commons г. Санкт-Петербург.

Прохождение стажировки у Рустама Тангирова в ресторане «Териберка» г. Санкт-Петербург.

В 2021 спикер мероприятия «Завтрак Шефа», площадка «ШЕФ.РОССИЯ».

Участвовал и прошёл проверку в телешоу «Ревизорро» на телеканале «Пятница» в 2020 году.

Имеет опыт запуска ресторана с нуля. Большой опыт в учете и оптимизации работы кухни.

Умение работать с европейской кухней, элементы молекулярной кухни, локальными продуктами.

Знание современного технологического оборудования Sous-vide, термомикс, Kamado Joe, шокер.

Шеф-повар кафе «Кактус», п. Янтарный.

Шеф-повар.

Работал в ресторане немецкой кухни Zotler, г. Калининград, в кафе MOLON г. Калининград, ресторане FOODY-WOODY, г. Санкт-Петербург, Meat Head г. Санкт-Петербург, под руководством шеф-повара Игоря Корнева в данный момент нахожусь в строительстве нового заведения, ресторан «Праймбиф Бар» г. Калининград на должности шеф-повар.

Соучредительница компании АGroup.

Марина 20 лет в индустрии гостеприимства, возглавляла министерство туризма.

В настоящее время соучредительница компании АGroup- это ресторан Dolce Vita, ресторан «Чайковский» и загородный ресторан «Усадьба».

Ресторан «Чайковский» и «Усадьба» расположены в памятниках архитектуры и были восстановлены компанией AGroup. Каждый ресторан имеет уникальный интерьер, наполненный уникальными деталями и мебелью.

Ресторан «Чайковский» расположен в историческом здании 20 века, признанное объектом культурного наследия регионального и местного значения. Изюминкой ресторана стало новое Кёнигсбергское меню.

Ресторан Dolce Vita вошёл в Топ-100 лучших новых ресторанный концепций в 2020.

Шеф-сомелье ресторана «Мансарда» (СПб). Лучший Сомелье России 2015.

Победитель Балтийского кубка сомелье 2012 и 2014. Сомелье года по версии Where to Eat 2015, 2016 и 2018 годов. Лучший молодой сомелье России 2014. Участник команды сборной России World Blind Tasting Championship.

Шеф-повар, участник проекта «АУК».

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Партнер коммуникационного агентства ProfCom.

Генеральный директор Издательства РЕКА.

Уже 18 лет Елена занимается построением и развитием корпоративной культуры и корпоративных коммуникаций в разных компаниях.

С данным направлением, тогда ещё только зарождавшимся в Российских компаниях, Елена начала работать с 2004 года, в ФК УРАЛСИБ. Далее работала в ГК «МИАН» на должности руководителя отдела по развитию внутрикорпоративных коммуникаций, затем перешла в системный интегратор «АСТЕРОС», где занималась развитием и усовершенствованием корпоративного сегмента.

В послужном списке Лены присутствуют следующие масштабные проекты: внедрение краудсорсинговой платформы в ОАО «РЖД», построение в внутрикорпоративных коммуникаций в PR-агентстве «АПОСТОЛ» под руководством Тины Канделаки.

С 2015 года и по сегодняшний день Елена руководит и развивает направление корпоративных коммуникаций холдинга Restart Vasilchuk Brothers (ранее - ГК «Чайхона №1») и является бренд-амбассадором холдинга.

В конце 2017 года владельцами холдинга было принято решение включить Елену в партнеры холдинга.

Является действующим амбассадором фестиваля GASTREET, Забега Корпораций, гастрономического забега Run&Eat и Культуры инноваций.

С 1 декабря 2020 года амбассадор сообщества предпринимателей Russian Business Community.

В 2018 году получила специальный приз «За модель корпоративного счастья» в конкурсе «Деловые женщины 2018» по версии E&Y.

В 2019 получила специальный приз Амбассадор корпоративных коммуникаций в конкурсе INTERCOMM.

В 2020 году Елена запустила академию амбассадоров http://ambassadors.academy/ с авторским курсом по данному направлению.

В 2022 году Елена вошла в ТОП-20 РУКОВОДИТЕЛЕЙ, ОТМЕЧЕННЫХ "ЗА САМУЮ ЭФФЕКТИВНУЮ РАБОТУ В ОБЛАСТИ ВНУТРЕННИХ КОММУНИКАЦИЙ КОРПОРАЦИИ В РОССИИ" и заняла 3-е место в рейтинге.

Управляющий директор, Управление «Платформенные решения» Департамент Цифрового Бизнеса Банк ВТБ (ПАО).

Руководитель консалтингового направления в «Лемме».

Знает все о стандартизации процессов в ресторане: от чистки картошки до отчетов P&L.

Бренд-шеф команды Restorator Projects

Региональный директор дивизиона HoReCa ГК ЭФКО.

Директор по продукту направления клининг компании GRASS.

Шеф-кондитер Right Family group.

Амбассадор GRANDPRO.

Шеф-повар Гранд-кафе «Dr. Живаго».

Шеф-повар, ресторатор, совладелец ресторанов Meatarea CHUCK, Holy Ribs, Chuck на косе.

Шеф-повар, ресторатор, владелец производства скруток для ножей. Специализируется на мясе. Свою карьеру Рома начал с работы на кухне одного известного в Санкт-Петербурге паба и всего за пару месяцев проделал путь от работы «на заготовках» до повара. После того как Рома Редман стал шеф-поваром, настало время заняться собственными проектами. Ими стали рестораны Meatarea CHUCK, Holy Ribs, сезонный проект на берегу балтийского моря, Калининградская обл. – Chuck на косе.

-Ресторан «Бархат» с 2009 года работал поваром.
-Ресторан «Платонов» с 2013 года работал поваром.
-Ресторан Sea Solt с 2015 года работал су-шефом.
-Бутик-отель «Вилла София» г. Ялта с 2016 года работал су-шефом.
-Ресторан Harvy&Monika с 2017 года работал су-шефом.
-Ресторан the Voda с 2019 года работал су-шефом.
-Grill Park“Fibona4i с 2020 года работал шеф-поваром.
-Ресторан Studio23 с 2022 года работает шеф-поваром.

Проходил стажировки:
- г. Москва, Ресторан «Белуга» *1 у шеф-повара Евгения Викентьева;
- г. Санкт-Петербург в школе СВЧ прослушал курс по ферментации.

Шеф-повар ресторана «Митерия Chuck».

Ресторатор, создатель бара «Хлам», neo-рюмочной «Зюзя», пельменных «Папин Сибиряк» и других проектов.

Павел начал профессиональную деятельность в 17 лет.

В 2019 году стал шеф-поваром ресторана японской кухни.

В 2022 году начал сотрудничество с компанией Reka&More по запуску устричного бара, сейчас продолжает развивать другие проекты компании.

Устричный бар участвовал в номинации Топ-100 новых концепций России Palme d’OR.

В 2022 году Павел стал победителем конкурса шеф-поваров Всероссийского фестиваля морского гребешка «На Гребне», прошел стажировку в ресторане Zuma во Владивостоке у шеф-повара Егора Анисимова. Финалист 3-ого Чемпионата по отрыванию устриц среди профессиональных экайе в рамках фестиваля Наутилус Ойстерфест.

Шеф-повар ресторана Touch, бренд-шеф TouchGroup.

Ресторатор, управляющий партнер ресторана 15/86, предприниматель в креативной и событийной индустрии.

Управляющий партнер заведений в Воронеже: ресторан с бассейном на крыше и зиплайном через реку “15/86” (дважды признавался лучшим рестораном города в народном рейтинге), ивент-площадка “Сабуров Холл” (победитель в номинации «Лучшая городская площадка для свадеб» премии Wedding Awards Черноземье 2019), загородный комплекс «Вилла Да Винчи», активити-парк с глэмпингом и банкетной службой «Белый колодец».

Владелец ивент-агентства Big Event. Обладатель премий «Золотой паззл 2017», «Лучший бизнес-event 2014» по версии AdWorker, «Лучшее корпоративное видео 2014» по версии АКМР, «Лучший проект в области продвижения ЗОЖ» по версии Eventиада-2013.

Шеф-консультант отдела технологической поддержки продаж бренда EFKO FOOD Professional.

15 лет опыт работы в ресторанах Москвы, Казани, Новосибирска, 7 из которых занимал руководящие должности такие как шеф-повар и бренд-шеф.

Ресторатор, владелец сети фастфуд кафе «Шаурма Room». Специализируется на монопродуктовых кафе.

Свою карьеру в HoReCa Александр начал более 9 лет назад с открытия своего первого кафе, не имея никакого опыта в этом бизнесе. Со второго месяца работы кафе вышло в прибыль и остается таким по сей день невзирая на COVID и прочие кризисные факторы для общепита.

Начинал свой кулинарный путь в городе Архангельск. Призер студенческого PIRa. Работал в грузинском ресторане Геноцвале, затем переехал в Воронеж. На данным момент работаю су-шефом в ресторане 1586.

Шеф-повар гастрономического ресторана «Москва».

Основатель и генеральный директор группы компаний COFFEE WAY FAMILY.

Победитель в номинации «Бизнесмен года» по мнению Luxury Lifestyle Awards

Победитель в номинации «Виртуоз года», Закрытый Клуб Предпринимателей Липецкой области

Партнер АО Деловая среда, Сбербизнес

Партнер благотворительного проекта «Больше чем добро»

Победитель «Премии Быстрых» в номинации «Лучший кофе-бар формата to go» – Quick Service Awards, FoodService

1 место в отрасли «Кофейные франшизы» (TOP-500 франшиз) по мнению портала Бибосс

3 место среди всех франшиз TOP-100 по мнению портала Бибосс

6 место в рейтинге лучших франшиз TOP-500 по мнению портала Бизнесменс.ру

ТОП-20 ресторанных групп по количеству торговых точек (FoodService и РБК исследования)

Серийный предприниматель. Свой путь в бизнесе начал в 2005 году.

Основатель и Управляющий партнёр Группы компаний «БМ-Холдинг».

Управляющий партнёр ресторанной группы Just Fmly.

В HoReCa с 2022 года. За это время состав ресторанной группы расширился до пяти действующих проектов, плюс два производства (сыроварня, цех по производству натурального мороженого ручной работы и кондитерских изделий).

Управляющий партнер компании JUSTFMLY

Джакели Марина в рестораном бизнес с 1998 года! Прошла путь от официанта до собственника бизнеса.

С 2002 по 2010 год управляющий партнёр развлекательного комплекса 1000 кВ.м — 6 залов с разной тематикой от ресторана, дискотеки, заканчивая концертами со звёздами Б. Гребенщиков П. Мамонов, Н. Катамадзе.

С 2010 по 2011 год руководитель проекта, открытие и запуск клуба «Барак о Мама» 1100 кВ.м успешно работающий и сейчас.

С 2011 по 2015 года создатель и управляющий партнёр ресторан «Барлускони» в историческом элитном месте Петровский сквер в здании Петровского Пассажа.

Принимала участие в открытии и антикризисном управлении ресторанов «Ботаника», THE VODA.

С 2015 по 2022 собственник проектов JUST Пушкинская 1 ,DJANGO Никитинская 1.

С 2022 года управляющий партнер JUSTFMLY.

Фраза которая применима к Марине — «Занимайся любимым делом и не будешь работать ни одного дня»