Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Шеф-повар и основатель Gastrobar «Соль» и Ресторана Seasons

Сооснователь и совладелец гастробара «Соль» и ресторана Seasons

Компания уже 2,5 года является трендсетером в городе Калининград, создаёт очень концептуальные рестораны. Одни из первых в городе начали пропагандировать приготовление из локальных российских продуктов. В ресторане Seasons каждое блюдо состоит на 80 % из российских ингредиентов и почти половина из них состоит из уникальных продуктов калининградского региона.

Получили все возможные регалии в области , стали лучшим рестораном года, лауреатом премии бренд года, вошли в топ-100 лучших ресторанных концепций России.

Совладелец сети ресторанов Britannica Project

HR-директор ГК «Конти».

Бизнес ГК двух направлений: Ресторанный Дом Крупицких (12 пиццерий «Папаша Беппе», ресторан грузинской кухни «Сачмэли» , гастро-бистро АVO&Kitchen; сеть шинных центров «Колесо» и «Шиндорадо».

Работает в компании в данной должности 15 лет.

Основное направление деятельности:

• Управление персоналом в полном объёме.
• Поиск персонала от линейного до TOP.
• Разработка кадровый политики, НR-маркетинг.
• Разработка и внедрение программы лояльности персонала.
• Разработка мотивации и внутрикорпоративного обучения.

Личным достижением считает: на сегодняшний день удалось укрепить HR- бренд, сделать его более узнаваемым и конкурентным на ресторанном рынке

Бренд-шеф группы компаний Табаско.

Алексей родился и вырос в Калининграде. В сфере общественного питания работает 17 лет.

Начинал с помощника повара, сейчас работает бренд- шефом ГК «Табаско», курирует онлайн проект доставки паназиатской кухни «Грин Карри» и доставку здорового питания «Табаско Фит».

Является наставником в Балтийской Высшей Школе Гастрономии.

Последнее время уделяет внимание изучению кухни Восточной Пруссии и формировании бренда Балтийской кухни.

Принимаем с командой регулярное участие в правительственных мероприятиях и кулинарных мероприятиях связанных с жизнью города и области.

Бренд-шеф UFS.

Работал в казино Golden Palace, ресторан «Варвары» (вошедший в The World`s 50 Best Restaurants), ресторан Green, «Центральный дом литературы», «Русские сезоны», Sky Bar, винный гастробар Blush.

За 23 года своей карьеры работал в Риме, Мадриде, Зальцбурге, Сингапуре, Гонконге.

В сети калининградских ресторанов работает с локальными балтийскими продуктами. Использует в своей работе новейшие технологии. Такие как, ферментация, су-вид, сублимация, дегидрация.

Сергей по образованию технолог общественного питания. Начинал свою карьеру шефа в ресторанах Томска, а позже переехал в Москву. В Москве работал шеф-поваром сети ресторанов Chocolate и пабов O’Connels. Открывал рестораны в Сочи, Астрахани и Ухте. С 2019 года работает бренд шефом Unilever Food Solution.

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Собственник сети кафе «Мадам Буше», сети пекарен ВДНХ, ресторана «Штандаймм 99».

Управляющая ресторанами «Маяковский» и «Лес».

Имеет большой опыт в сфере общественного питания на различных должностях.

С 2006 по 2013 год прошла путь от помощника официанта до менеджера зала.

С 2014 года занимает управляющие должности в ресторанах города Калининграда.

Последние два года управляет службой питания парк-отеля «Маяковский».

Организует курсы повышения квалификации и принимаю активное участие в обучении персонала.

Менеджер по работе с партнерами iiko.

Шеф-повар ресторана «БАЛТ».

С 2016 года занимался региональной уральской кухней. Входит в состав команды AUC.
В 2022 году переехал в Калининград, начал заниматься Балтийской кухней. Специализируется на развитие локальной кухни.


Многократный победитель и призер конкурсов:
2013 год. – Бронзовый призер. г. Москва. «ПИР».
2014 год. – 3-х Серебряный призер. «ПИР». г. Москва.
2014 год. – Золотой призер - «Прикамская кухня». г. Пермь.
2015 год. - 2 золотые медали. «ПИР». г. Москва.
2015 год. – Бронзовый призер «Евразия». г. Екатеринбург.
2016 год. – Золотой призер. Россия «Chef a la Russe». Junior.
2016 год. – Золотой привез. «World Skill». Урал.
2017 год. – «Прикамская кухня». 1х – Золотая медаль. 4- Серебряные медали.
2017 год. – Лучший молодой шеф республики Башкирии.
2018 год. – «Chef a la Russe» ½ финал. Золотой призер.
2018 год. – Шеф-повар ресторана «Metis» - Soul and kitchen. г. Екатеринбург.
2018 год. – Лучший молодой шеф Урала.
2019 год. – «Wheretoeat». Топ 5 – молодых шефов Урала. Ресторан «Metis» - 2 место по Уралу.
2019 год. – «Wheretoeat» - ресторан «Metis» - 28 место по России.

Бренд-шеф компании FFGoodFood.

Поваром начал работать в 90-х годах в небольшой пиццерии в центре Москвы. Серьезное увлечение искусством гастрономии привело Дениса на кухню журнала «Гастрономъ». Денис стал поваром- универсалом (писал рецепты, готовил, снимал, ретушировал, верстал).

Впоследствии Денис присоединился к команде арт-пространства и первого chefs table «Кухня в деталях», работал директором и преподавателем в поварской школе Ragout. Три года занимал позицию бренд-шефа в пятизвездочном отеле «Rodina Grand Hotel & SPA», Сочи. Под его руководством было 4 ресторана и огород.

В Москве возглавлял кухню бара Bambule и ирландского паба Black Swan Pub. Денис - ведущий кулинарных программ на телевидении (второй сезон шоу "Мастер Шеф" с Аркадием Новиковым и Мирко Дзаго). Работал бренд-шефом двух ресторанов Wine&Crab - в Москве и Барвихе.

Технолог ресторана «Кавказ»

Операционный директор ресторанов «Штайндамм 99», «Мадам Буше», «Эй, Джованни!», «Феррум», «Остановка »Театр», «Балт».

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты.

Совладелец Chuck на Косе.

Работал поваром в отеле «Самбия». 5 лет ходил в море в должности кок.

В 2019 году в поселке «Лесной» открыл в партнестве с женой летнее кафе.

В 2021 году открыли лимонад-бар на территории кафе «Гнездо».

Летом 2022 года в партнерстве с Ромой Редманом открыли CHUCK на косе.

Шеф-повар ресторана «Качели», Шеф-повар кулинарной студии PREМИУМ.

Победитель всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда 2022» в номинации «Лучший Шеф-юниор».

Шеф-повар и сооснователь гастробара «Соль» и ресторана Seasons.

Шеф-повар рыбного бистро «Приплыли» и Fishdealers.

Региональный директор по продажам компании ЭФКО.

Шеф-повар ресторана Local.

Амбассадор региона Север сообщества шеф-поваров Chef’s Team.

Прохождение стажировки у Антона Абрезова в ресторане Commons г. Санкт-Петербург.

Прохождение стажировки у Рустама Тангирова в ресторане «Териберка» г. Санкт-Петербург.

В 2021 спикер мероприятия «Завтрак Шефа», площадка «ШЕФ.РОССИЯ».

Участвовал и прошёл проверку в телешоу «Ревизорро» на телеканале «Пятница» в 2020 году.

Имеет опыт запуска ресторана с нуля. Большой опыт в учете и оптимизации работы кухни.

Умение работать с европейской кухней, элементы молекулярной кухни, локальными продуктами.

Знание современного технологического оборудования Sous-vide, термомикс, Kamado Joe, шокер.

Шеф-повар кафе «Кактус», п. Янтарный.

Шеф-повар.

Работал в ресторане немецкой кухни Zotler, г. Калининград, в кафе MOLON г. Калининград, ресторане FOODY-WOODY, г. Санкт-Петербург, Meat Head г. Санкт-Петербург, под руководством шеф-повара Игоря Корнева в данный момент нахожусь в строительстве нового заведения, ресторан «Праймбиф Бар» г. Калининград на должности шеф-повар.

Соучредительница компании АGroup.

Марина 20 лет в индустрии гостеприимства, возглавляла министерство туризма.

В настоящее время соучредительница компании АGroup- это ресторан Dolce Vita, ресторан «Чайковский» и загородный ресторан «Усадьба».

Ресторан «Чайковский» и «Усадьба» расположены в памятниках архитектуры и были восстановлены компанией AGroup. Каждый ресторан имеет уникальный интерьер, наполненный уникальными деталями и мебелью.

Ресторан «Чайковский» расположен в историческом здании 20 века, признанное объектом культурного наследия регионального и местного значения. Изюминкой ресторана стало новое Кёнигсбергское меню.

Ресторан Dolce Vita вошёл в Топ-100 лучших новых ресторанный концепций в 2020.

Шеф-сомелье ресторана «Мансарда» (СПб). Лучший Сомелье России 2015.

Победитель Балтийского кубка сомелье 2012 и 2014. Сомелье года по версии Where to Eat 2015, 2016 и 2018 годов. Лучший молодой сомелье России 2014. Участник команды сборной России World Blind Tasting Championship.

Шеф-повар, участник проекта «АУК».

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Генеральный директор Издательства РЕКА.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Эксперт по PR, маркетингу, социальным медиа и диджитал в ресторанном бизнесе. Основатель коммуникационного агентства KIZIUK AGENCY. PR-директор Московского гастрономического фестиваля.

Входит в 10 лучших ресторанных PR-специалистов Москвы.

Более 12 лет профессионально занимается продвижением ресторанов от премиум до стритфуд форматов.

Опыт в 50+ ресторанных проектах в Москве. Успешные кейсы в других городах (Геленджик, Тюмень).

Организовывала пиар-компании холдингу 354 Exclusive Height (Рестораны Ruski, "На свежем воздухе", INSIGHT), 15 Kitchen+Bar, Ovo by Carlo Cracco, Ресторанам Раппопорта, КМ20, холдинду BB GROUP (Tokyo, Linbisrto, Ester, Rebecca, Обломов, Osteria di Campagna, Battuta), проектам Steak It Easy, Laffa Laffa, «Хачапурия», «Есть хинкали, пить вино» и др.

Дипломированный журналист.

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Директор по продукту направления клининг компании GRASS.

Шеф-повар, создатель загородного гастрономического проекта «На Даче» (г. Москва), куратор ресторанов «Агроном», «Сыродельня», «Гостиный двор», «Дом русского чаепития» (г. Суздаль)

С 2012 по 2024 год Дмитрий Париков являлся сооснователем и бренд-шефом ресторанов Владимира Перельмана («Рыба Моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut в Москве и Bisque в Лиссабоне). В 2021 году, после первой поездки в Мурманскую область, запустил фестиваль «Арктика», прошедший в ресторанах «Рыба Моя» в течение шести сезонов с выездными экспедициями.

Дмитрий Париков – преподаватель Академии Stanfood, спикер PIR Expo 2023 и 2024, гастрономического фестиваля Megustro 2023, международного форума «Завтрак шефа 2024», WorldFood Moscow 2024.

Номинант на премию «Завтрак шефа» 2024 как шеф-повар региона г. Москва, номинант на премию «Лучшие в индустрии. Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2023 и 2024 как шеф-повар года.

Летом 2023 года запустил собственное загородное гастрономическое пространство «На Даче» в формате chef’s table. Проект удостоился статуэтки Best of the best 2024 журнала RR.

Шеф проводит ужины в различных проектах в России и заграницей.

Эксперт управления «Облачные расчетные решения», Департамент цифрового бизнеса Банк ВТБ (ПАО) (г. Москва).

Шеф-кондитер Just family group.

Акбар Кодиров родился в Средней Азии, в Таджикистане. Уже с детства он работал в пекарне, где всего через три года стал главным пекарем. Так сформировался первый опыт будущего шефа, первый серьезный шаг на пути в высокую гастрономию.

В 17 лет Акбар переехал с семьей в Россию, где получил профильное образование, продолжив свой карьерный путь. Мечта стать шефом сбылась, когда Акбар переехал во Владивосток и с нуля поставил кухню морского ресторана. Через два года он возглавил кухню гастробара Gusto — одного из самых популярных проектов Приморского края. Следующим стал ресторан «Амур», который за время его работы показал качественный рост — в частности, вошел в топ-10 ресторанов, а сам шеф вошел в топ-5 лучших шефов по версии премии WHERETOEAT (Дальний Восток).

В 2023 году он возглавил кухню самого высокого ресторана в Европе — SIXTY, а 2024 году Акбар вернулся на Дальний Восток, в Хабаровск и снова возглавил ресторан «Амур». Под его руководством, «Амур» занял вторую строчку рейтинга лучших ресторанов Дальнего Востока по версии премии WHERETOEAT.

Несмотря на успехи, шеф продолжает самосовершенствоваться и перенимать опыт у лучших. Среди его наставников — Кирилл Иванов, ученик знаменитого Алена Дюкасса, титулованного шеф-повара с тремя высшими наградами Michelin. Именно на кухне Иванова Акбар познакомился с современной гастрономией, построенной на локальных продуктах. Ещё одна громкая строчка в резюме — Hamlet+Jacks, питерский гастробар Евгения Викентьева, самого молодого обладателя звезды Michelin в России.

Цитата: «Мне нравится Дальний Восток, местная команда. По-правде говоря, мне так хорошо ещё нигде не было», - раскрывает секрет своего успеха Акбар, подчеркивая, что атмосфера и люди - это главные составляющие его успеха.

Бренд-шеф ресторана Tunguska (Лучший региональный ресторан по версии «Ресторанного рейтинга GQ», TOP-15 Where to Eat Russia 2023).

Лучший шеф-повар Сибири по версии Where to Eat 2022 и премии «Завтрак Шефа» 2022, а также авторской локальной кухни по версии «Пальмовой ветви 2021».

Стажировался в петербургских ресторанах Cococo у Игоря Гришечкина и Tartarbar Дмитрия Блинова, в Brisket BBQ у Алексея Каневского в Москве, а также в одном из лучших ресторанов рейтинга The 50 Best Restaurants 2023. В 2015 году Николай Бобров пришел в Berrywood Family, в новый паб-ресторан «Залечь на дно в Брюгге», где специализировался на мясе — стейках альтернативных отрубов, техасском барбекю, сразу став главным мясником Красноярска.

Сегодня в Tunguskа Николай Бобров возрождает кулинарные традиции родной Сибири с их любовью к огню и дровяной печи, уделяет особое внимание местным продуктам, переосмысливая гастрономию уникального региона в новом, актуальном ключе, показывая, какой может быть региональная кухня. Его специализация — современная сибирская кухня. Автор трех сет-меню «Вкусы Енисейской Сибири», «Эволюция сибирского стола» и нового — «Ритуалы».

Родился в Хабаровске, закончил школу и поступил учится на повара-кондитера в ПКЛ № 41, далее стал работать поваром и переехал из Хабаровска в Ростов-на-Дону.

В Ростове-на-Дону работал шеф-поваром в ресторане «Тамада», после чего поехал на стажировку в Японию (г. Токио) на 1,5 года. Понял, что хочет изучать тайскую кухню и поехал в Тайланд, прожил там 1,5 года. Работал поварам, после чего поехал во Вьетнам и стажировался там пол года.

Вернулся в Хабаровск, работал в ресторане «Ханами» (г. Хабаровск), в дальнейшем возглавил кафе тайской кухни «Чанг ной» и открыл новый проект: кафе-парня «Сибуи» Развивал проекты 4 года.

Далее переехал в Благовещенск и устроился в ресторан «Иволга» су-шефом, на данный момент являюсь шеф-поваром ресторана русской дальневосточной кухни «Иволга».

Главный тренер Пицца Школы Россия, мастер-тренер Scuola Italiana Pizzaiolli.

Сертифицированный специалист Академии DOC, четырехкратный чемпион России по пицце, вице-президент Ассоциации пиццайоло России.

Ресторатор (г. Санкт-Петербург).

Общий стаж работы в ресторанном бизнесе более 25 лет.

Ех-Генеральный директор сети «Волконский», г.Санкт-Петербург.

Общий стаж работы в ресторанном бизнесе более 25 лет. Работа в таких компаниях как Food Retail Group («Две палочки», «Длинный хвост», «Библиотека», «Кулек»), сеть Starbucks, Группа компаний Best Restaurants system (18 ресторанов), сеть «Волконский».

Специализация: операционное, генеральное, антикризисное управление.

Преподаватель школы SVCH.

Директор по развитию ресторан Main Wine (г. Хабаровск).

Руководитель и совладелец ресторана русской дальневосточной кухни «Иволга», заместитель исполнительного директора Амурской Федерации рестораторов и отельеров (г. Благовещенск).

Руководитель компании «МегаСофт» и представитель r_keeper в ДФО и СФО (г. Благовещенск).