Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Шеф-повар и основатель Gastrobar «Соль» и Ресторана Seasons

Сооснователь и совладелец гастробара «Соль» и ресторана Seasons

Компания уже 2,5 года является трендсетером в городе Калининград, создаёт очень концептуальные рестораны. Одни из первых в городе начали пропагандировать приготовление из локальных российских продуктов. В ресторане Seasons каждое блюдо состоит на 80 % из российских ингредиентов и почти половина из них состоит из уникальных продуктов калининградского региона.

Получили все возможные регалии в области , стали лучшим рестораном года, лауреатом премии бренд года, вошли в топ-100 лучших ресторанных концепций России.

Совладелец сети ресторанов Britannica Project

HR-директор ГК «Конти».

Бизнес ГК двух направлений: Ресторанный Дом Крупицких (12 пиццерий «Папаша Беппе», ресторан грузинской кухни «Сачмэли» , гастро-бистро АVO&Kitchen; сеть шинных центров «Колесо» и «Шиндорадо».

Работает в компании в данной должности 15 лет.

Основное направление деятельности:

• Управление персоналом в полном объёме.
• Поиск персонала от линейного до TOP.
• Разработка кадровый политики, НR-маркетинг.
• Разработка и внедрение программы лояльности персонала.
• Разработка мотивации и внутрикорпоративного обучения.

Личным достижением считает: на сегодняшний день удалось укрепить HR- бренд, сделать его более узнаваемым и конкурентным на ресторанном рынке

Бренд-шеф группы компаний Табаско.

Алексей родился и вырос в Калининграде. В сфере общественного питания работает 17 лет.

Начинал с помощника повара, сейчас работает бренд- шефом ГК «Табаско», курирует онлайн проект доставки паназиатской кухни «Грин Карри» и доставку здорового питания «Табаско Фит».

Является наставником в Балтийской Высшей Школе Гастрономии.

Последнее время уделяет внимание изучению кухни Восточной Пруссии и формировании бренда Балтийской кухни.

Принимаем с командой регулярное участие в правительственных мероприятиях и кулинарных мероприятиях связанных с жизнью города и области.

Бренд-шеф UFS.

Работал в казино Golden Palace, ресторан «Варвары» (вошедший в The World`s 50 Best Restaurants), ресторан Green, «Центральный дом литературы», «Русские сезоны», Sky Bar, винный гастробар Blush.

За 23 года своей карьеры работал в Риме, Мадриде, Зальцбурге, Сингапуре, Гонконге.

В сети калининградских ресторанов работает с локальными балтийскими продуктами. Использует в своей работе новейшие технологии. Такие как, ферментация, су-вид, сублимация, дегидрация.

Сергей по образованию технолог общественного питания. Начинал свою карьеру шефа в ресторанах Томска, а позже переехал в Москву. В Москве работал шеф-поваром сети ресторанов Chocolate и пабов O’Connels. Открывал рестораны в Сочи, Астрахани и Ухте. С 2019 года работает бренд шефом Unilever Food Solution.

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Собственник сети кафе «Мадам Буше», сети пекарен ВДНХ, ресторана «Штандаймм 99».

Управляющая ресторанами «Маяковский» и «Лес».

Имеет большой опыт в сфере общественного питания на различных должностях.

С 2006 по 2013 год прошла путь от помощника официанта до менеджера зала.

С 2014 года занимает управляющие должности в ресторанах города Калининграда.

Последние два года управляет службой питания парк-отеля «Маяковский».

Организует курсы повышения квалификации и принимаю активное участие в обучении персонала.

Менеджер по работе с партнерами iiko.

Шеф-повар ресторана «БАЛТ».

С 2016 года занимался региональной уральской кухней. Входит в состав команды AUC.
В 2022 году переехал в Калининград, начал заниматься Балтийской кухней. Специализируется на развитие локальной кухни.


Многократный победитель и призер конкурсов:
2013 год. – Бронзовый призер. г. Москва. «ПИР».
2014 год. – 3-х Серебряный призер. «ПИР». г. Москва.
2014 год. – Золотой призер - «Прикамская кухня». г. Пермь.
2015 год. - 2 золотые медали. «ПИР». г. Москва.
2015 год. – Бронзовый призер «Евразия». г. Екатеринбург.
2016 год. – Золотой призер. Россия «Chef a la Russe». Junior.
2016 год. – Золотой привез. «World Skill». Урал.
2017 год. – «Прикамская кухня». 1х – Золотая медаль. 4- Серебряные медали.
2017 год. – Лучший молодой шеф республики Башкирии.
2018 год. – «Chef a la Russe» ½ финал. Золотой призер.
2018 год. – Шеф-повар ресторана «Metis» - Soul and kitchen. г. Екатеринбург.
2018 год. – Лучший молодой шеф Урала.
2019 год. – «Wheretoeat». Топ 5 – молодых шефов Урала. Ресторан «Metis» - 2 место по Уралу.
2019 год. – «Wheretoeat» - ресторан «Metis» - 28 место по России.

Бренд-шеф компании FFGoodFood.

Поваром начал работать в 90-х годах в небольшой пиццерии в центре Москвы. Серьезное увлечение искусством гастрономии привело Дениса на кухню журнала «Гастрономъ». Денис стал поваром- универсалом (писал рецепты, готовил, снимал, ретушировал, верстал).

Впоследствии Денис присоединился к команде арт-пространства и первого chefs table «Кухня в деталях», работал директором и преподавателем в поварской школе Ragout. Три года занимал позицию бренд-шефа в пятизвездочном отеле «Rodina Grand Hotel & SPA», Сочи. Под его руководством было 4 ресторана и огород.

В Москве возглавлял кухню бара Bambule и ирландского паба Black Swan Pub. Денис - ведущий кулинарных программ на телевидении (второй сезон шоу "Мастер Шеф" с Аркадием Новиковым и Мирко Дзаго). Работал бренд-шефом двух ресторанов Wine&Crab - в Москве и Барвихе.

Технолог ресторана «Кавказ»

Операционный директор ресторанов «Штайндамм 99», «Мадам Буше», «Эй, Джованни!», «Феррум», «Остановка »Театр», «Балт».

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты.

Совладелец Chuck на Косе.

Работал поваром в отеле «Самбия». 5 лет ходил в море в должности кок.

В 2019 году в поселке «Лесной» открыл в партнестве с женой летнее кафе.

В 2021 году открыли лимонад-бар на территории кафе «Гнездо».

Летом 2022 года в партнерстве с Ромой Редманом открыли CHUCK на косе.

Шеф-повар ресторана «Качели», Шеф-повар кулинарной студии PREМИУМ.

Победитель всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда 2022» в номинации «Лучший Шеф-юниор».

Шеф-повар и сооснователь гастробара «Соль» и ресторана Seasons.

Шеф-повар рыбного бистро «Приплыли» и Fishdealers.

Региональный директор по продажам компании ЭФКО.

Шеф-повар ресторана Local.

Амбассадор региона Север сообщества шеф-поваров Chef’s Team.

Прохождение стажировки у Антона Абрезова в ресторане Commons г. Санкт-Петербург.

Прохождение стажировки у Рустама Тангирова в ресторане «Териберка» г. Санкт-Петербург.

В 2021 спикер мероприятия «Завтрак Шефа», площадка «ШЕФ.РОССИЯ».

Участвовал и прошёл проверку в телешоу «Ревизорро» на телеканале «Пятница» в 2020 году.

Имеет опыт запуска ресторана с нуля. Большой опыт в учете и оптимизации работы кухни.

Умение работать с европейской кухней, элементы молекулярной кухни, локальными продуктами.

Знание современного технологического оборудования Sous-vide, термомикс, Kamado Joe, шокер.

Шеф-повар кафе «Кактус», п. Янтарный.

Шеф-повар.

Работал в ресторане немецкой кухни Zotler, г. Калининград, в кафе MOLON г. Калининград, ресторане FOODY-WOODY, г. Санкт-Петербург, Meat Head г. Санкт-Петербург, под руководством шеф-повара Игоря Корнева в данный момент нахожусь в строительстве нового заведения, ресторан «Праймбиф Бар» г. Калининград на должности шеф-повар.

Соучредительница компании АGroup.

Марина 20 лет в индустрии гостеприимства, возглавляла министерство туризма.

В настоящее время соучредительница компании АGroup- это ресторан Dolce Vita, ресторан «Чайковский» и загородный ресторан «Усадьба».

Ресторан «Чайковский» и «Усадьба» расположены в памятниках архитектуры и были восстановлены компанией AGroup. Каждый ресторан имеет уникальный интерьер, наполненный уникальными деталями и мебелью.

Ресторан «Чайковский» расположен в историческом здании 20 века, признанное объектом культурного наследия регионального и местного значения. Изюминкой ресторана стало новое Кёнигсбергское меню.

Ресторан Dolce Vita вошёл в Топ-100 лучших новых ресторанный концепций в 2020.

Шеф-сомелье ресторана «Мансарда» (СПб). Лучший Сомелье России 2015.

Победитель Балтийского кубка сомелье 2012 и 2014. Сомелье года по версии Where to Eat 2015, 2016 и 2018 годов. Лучший молодой сомелье России 2014. Участник команды сборной России World Blind Tasting Championship.

Шеф-повар, участник проекта «АУК».

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Основатель консалтингового агентства Level up consult.

Партнер коммуникационного агентства ProfCom.

Генеральный директор Издательства РЕКА.

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Шеф-кондитер Just family group.

Бренд-шеф BonApp (г. Москва), «Черная лисичка» (п. Красная Поляна).

Директор управления «Облачные расчетные решения», Департамент цифрового бизнеса Банк ВТБ (ПАО).

Бренд-шеф UFS.

Директор по продукту направления клининг компании GRASS.

Окончил Московский экономико-технологический колледж по специальности инженер технолог, получил кондитерский и поварской разряд.
Продолжил обучение в РЭУ им Г.В.Плеханова, параллельно работая в гостиничном комплексе Космос (Москва).
Работал в ресторане «Лужки» под руководством Авлияша Давора (Сербия), Антонио Ролло (Италия), Адольфа Наерца (Австрия, 1*Мишлен).

Далее последовало знакомство с Луиджи Росси.
Работал в ресторане «Шоколад», за несколько лет прошел путь от повара по executive chef.
Первые публикации в модном в то время журнале chef Art.

Погружение в Высокую кухню.
Ресторан the Сад.
Знакомство и работа с Адрианом Кетгласом( 1*мишлен) и Андреем Ждановым.

Участие в многочисленных конкурсах фестивалях и ужинах.
В частности с Фераном Адриа, Кикее Да Коста, Тод Инглиш, Гастро-фест в отеле Балчуг(на ежегодной основе), подготовка к участию в «Серебряном треугольнике» (на ежегодной основе).

Работа executive chef с Адрианом Кетгласом в ресторане Grand cru (малая Бронная).

Участие в фестивалях: МГФ, Пальмовая Ветвь, WTE.
Премии и номинации: лучший гастро-сет, лучший винный ресторан.

Отмечен гидами :Gault Millay,Chaine des Rotisserus,в дальнейшем Michlien 1*.
Организация приездов иностранных шефов и виных грандов (Нил Мартин, Роберт паркер).

Немного бизнеса:
Участие в открытии точек f&b
Разработка концепций для городских кафе и помощь в открытии проекта BBQ kitchen.
Параллельно работа в ресторане Modus, далее в закрытом ресторане в Доме правительства.

Алтай:
2023 год получил приглашение открыть комплекс премтальных вилл, на тот момент проект был на стадии строительства.

Занял должность шеф-повара ресторана Тенгри в отеле 5* параллельно исполняя роль заместителя бренд-шефа.

Представитель завода Robot-Coupe по Сибири, Уралу, Дальнему Востоку, Казахстану, Киргизии.

Многократный призёр профессиональных соревнований: победитель всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису; лучший шеф-повар России по версии «Легенда».

Серебренный призер кубка Сибири.
Золотой призёр полуфинала Сhef a la russe.
Золотой и серебряный призёр отборочных этапов Сhef a la russe.
Золотой призёр international food festival ruble.
15 золотых медалей кулинарных чемпионатов в качестве тренера — наставника.

Награждён орденом почетного кулинара.

Вице - президент всемирной ассоциации кулинарного спорта. WFRS

Президент всемирной ассоциации кулинарного спорта в России по западно-сибирскому региону. WFRS (RU)

Судья национальной ассоциации кулинаров России вышей категории. НАК.

Федеральный судья федерации рестораторов и отельеров России. ФРИО.

Член национальной ассоциации кулинаров России. НАК.

Член международных ассоциаций.WACS,WAMS,UNCA,WFRS

WAMC Мастер-шеф.

Готовил для первых лиц Китая, Германии, Франции, Италии, Греции, Израиля, персонального состава правительства РФ, актёров театра и кино, певцов, спортсменов, представителей сферы шоу-бизнеса и российской эстрады.

Стажировался у французов, итальянцев, американцев, японцев, китайцев, корейцев.

Бренд-шеф Paloma Cantina, El copitas bar, Tagliatella caff, Nola bistro.

Директор ресторации и бренд-шеф премиального курорта Altay Restart.

Основатель ресторана «Рерих» (Горно-Алтайск) и кафе MONSO (Москва), основатель и генеральный директор компании «Тимвайз», работающей на рынке чая и кофе. Более 15-ти лет в сфере предпринимательства.

Заместитель генерального директора АО «Эрбе групп»: ресторан «Мишель», ресторан «Трактир Гоголь», гастробар «Барон» (г. Белокуриха).

Руководитель компании Resta.labs - автоматизация в сфере HoReCa.

19 лет операционного управления в сфере общественного питания в крупных российских компаниях:«Росинтер Ресторантс Холдинг», «Бургер Кинг», «Гриль №1».

Более 40 открытых ресторанов.

Более 3000 тысяч обученных сотрудников.