Restaurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Амбассадор проекта, партнер консалтингового агентства UnoDosTres, Москва

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Агентство «Аппетитный маркетинг» - крупнейшая, самая динамичная и быстроразвивающаяся компания в России в области продвижения ресторанных проектов. В портфолио агентства – более 15 лет опыта и свыше 150 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров, а также специальных мероприятий, в том числе и международных.

Территориальное расположение проектов не ограничивается только пределами России, но и охватывает гастрономические программы более чем в 13 странах: Болгария, Сербия, Кипр, Армения, Германия, Финляндия, Франция, Венгрия, Израиль, Греция, Испания, Мальдивы.

Проекты и герои агентства неоднократно получали различные престижные награды и призовые места в российских и международных рейтингах: The World 50 Best Restaurants, «Ресторатор года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Мария является обладателем таких престижных премий, как: лучший маркетинг-специалист по версии престижной международной премии Gault&Millau, лауреат премии «Форума лидеров фудиндустрии» за успешно реализованные PR-кампании, автор книги «Proдвижение ресторана», отмеченной ведущими рестораторами страны, как лучший пример живых кейсов и практического опыта в индустрии, а также автор многочисленных обучающих семинаров и тренингов в сфере HoReCа по продвижению ресторанов.

За реализацию программы по продвижению российской гастрономии за рубежом в 10 странах мира «Аппетитный маркетинг» был отмечен благодарственным дипломом от «Россотрудничества».

Во время пандемии агентство реализовало такие успешные кейсы, как: онлайн шоу «Ресторан на диване» (19 эпизодов) при участии топовых российских шеф-поварови рестораторов: Антона Ковалькова (ex «Белуга»), Андрея Шмакова (Savva), Тахира Холикбердиева (владелец ресторанов в Краснодаре и Москве) и многих других; доставка гастросетов по Москве - совместный проект с Яндекс.Лавкой; коллаборации с ведущими стриминговыми сервисами и топовыми ресторанами Москвы; запуск проекта BIO MY BIO - формулы здорового питания от Матильды Шнуровой и шеф-повара Режиса Тригеля; запуск собственной службы доставки для сети «Ресторанов Раппопорта»; первыми придумали и реализовали новый формат онлайн-дегустаций с пиццей от проекта "Бери и Пеки" от Zotman.

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Директор по персоналу ЦЕХ85 family c 2018 года. С 2006 года работает в сфере управления персонала.

Более 10 лет строит команды для успешного функционирования бизнеса в области общественного питания. Ранее работала в сети ресторанов «Ollis», сеть кондитерских Гарсон, ГК ФОРУМ, также имеет HR-опыт в IT компаниях, производстве и оптовой торговле промышленным инструментом.

Является автором внутрикорпоративных тренингов: диагностика команды, коммуникация внутри команд, источники энергии в деятельности, преодоления кризисов внутренней и внешней среды в компаниях.

Спикер онлайн рестопрактикума HR курс Ресторанные ведомости, спикер STAFF ONLY курс по управлению персоналом СВЧ.

Считает, что работа является источником энергии, драйва, радости. Получать удовольствие от работы – это нормально, естественно и доступно каждому.

Экс-бренд-шеф двадцати ресторанов домашней̆ русской̆ кухни «Вареничная №1». Алёна работает поваром с 17 лет, прошла все этапы карьерного роста на кухне — от кондитера до бренд-шефа.

Сегодня Алёна Солодовиченко не просто успешная женщина в мужской̆ профессии, но и востребованный дизайнер одежды для поваров, активный блогер с многотысячной̆ аудиторией̆ в социальной сети Instagram, автор книги — сборника рецептов «Мисс Вареничная» (в скором времени ожидается выход второй книги с рецептами).

Она не скрывает, что на пути к успеху было много слез и обид, но не меньше и побед над собственными страхами и напрасным недоверием окружающих.

Сейчас Алёна возглавляет кухню легендарного Гранд-кафе «Dr. Живаго» — один из самых успешных ресторанов современной русской кухни объединённой компании «Рестораны Раппопорта» в самом центре столицы с роскошным, панорамным видом на Красную площадь!

• Основатель направления Гастроботаника в России
• Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
• Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
• Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год;

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея, сыграл опыт работы в городе Сочи: в 2012 он стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.

Шеф-повар и основатель пиццерии Pizza Point.

Ранее концепт-шеф PioNero и Ателье "Tapas&Bar", креативный бренд-шеф ресторанов Hitch и Apres Ski (ITALY GROUP).

Начинал карьеру в «Президент Отеле», работал в нескольких ресторанах Ginza Project. Хорошо известен гастрономической публике Санкт-Петербурга как специалист в мясном деле.

Шеф-повар Merula.

В течение 12 лет работал шеф-поваром в холдинге Ginza Project, в ресторанах «Волга-Волга», «Пряности и радости», «Гастрономика».

В 2016 году стажировался в гастрономическом бистро Terminal#1 в Монпелье на юге Франции. В составе делегации шеф-поваров от Петербурга посещал мировую выставку Madrid Fusion, принимал участие в подготовке ужина в посольстве РФ в Мадриде.

Ex Head chef La Vue.

Head chef Merula.

Хороший шеф должен поддерживать связь кухни и зала. Это, прежде всего, грамотный начальник, который выслушает все жалобы посетителей и поваров, сделает так, чтобы все это жило мирным и единым организмом

Бренд-шеф ресторана Kontora Основатель Школы ресторанного менеджмента "RestUp" (www.myrestup.ru).

Бренд-шеф, управляющий партнер ресторана Kontora.

Автор более 50 статей и обучающих материалов по управлению рестораном. Преподаватель школы шеф-поваров «СВЧ». Обучил более 1000 студентов.

Еx-сhef: Винный бар «Пижоны», Ресторан Red Steak & Wine, Ресторан «Северянин», Ресторан «Счастье», Ресторан Kroo Cafe.

Cтаж работы в ресторанах: 13 лет.

Cтаж работы педагогом: 4 года.

Коммерческий директор в компании Harat’s International. Отвечает за контрактные отношения с поставщиками сети пабов Harat’s, как локальных, по странам, так и международных – с производителями.

Пришел работать в компанию в 2009 году барменом в первый паб Harat’s в Иркутске. После этого работал бар-менеджером, управляющим сетью пабов. В 2015 году уехал открывать первый Европейский проект Harat’s в город Загреб, принимал непосредственное участие в организации офиса Harat’s Europe и открытии продаж франшизы на территории Европы

С 2017 года по настоящее время отвечает за ассортиментную матрицу и контактные отношения с поставщиками всех пабов Harat’s, владелец трех пабов в Москве.

Не работал ни дня с того времени, как переступил порог бара в 2009 году. Воспринимает это как часть своей жизни, возможность самореализоваться и наслаждаться результатом от проделанной работы. Считает, что для успеха важно быть не трудоголиком, а результатоголиком, еще лучше - победоголиком.

Директор по продажам Россия, Казахстан, Беларусь.

Шеф-повар и идеолог необистро «Тени».

Операционный директор Minerals cafe & restaurant Wawelberg hotel SPb.

Работать Дмитрий начал рано, еще со второго курса учебы в лицее. Первое самостоятельное место работы в качестве повара – кафе «Девятка» в поселке Металлострой. Проработав около года, совмещая с учебой, он понял, что нужно двигаться дальше.

В 1999 году устроился на работу в кафе «Городок», которое носило имя известной телепередачи на улице Конюшенная. Спустя пол года пришел в ресторан «Голливуд «при клубе Голливудские ночи» на Невском проспекте. Принадлежал он легендарной личности в те времена – Кумарину.

Потом он работал в «Мама Рома» на Караванной улице в качестве пиццера. Затем долгие 3 года в ресторане «1913 год» на улице Декабристов. Не смотря на свой юный возраст, оттуда он ушел будучи су-шефом.

В ресторане «Один» в 2004 году, он познакомился с лучшим по его мнению шефом и наставником Игорем Зориным. На тот момент он вернулся из Англии, где работал су-шефом в ресторане «One-O-One» с двумя звездами Мишлена. Игорь рассказал о своем опыте и дал толчок для дальнейшего развития Дмитрия. Именно после этого он впервые стал шеф-поваром в ресторане «Гастроном» в 23 года.

За прошедшие годы Дмитрий работал в пабе « Ром Баба» и там я завис на целых 5 лет, параллельно открыв еще 3 проекта под названием «Шиллинг», потом была работа шефом ресторана « Zima Leto» и снова ресторана «Гастроном», далее новый проект «Villa Zima Leto», вернулся в этот же холдинг, но в другие проекты гастро-бар «Freemans» после Блинова и бар «Маяковский».

Это была неудачная попытка наступить на одни и те же грабли. И спустя 2,5 месяца он уже делал дегустацию в московском ресторане «Балкон» by Ginza Project для Алексея Губкина. Ему предложили работу в Москве, после чего он вернулся в Петербург улаживать дела, что затянулось на 3 долгих месяца.

В конечном итоге он сделал дегустацию для Лапина Вадима и егооставили в Петербурге на позиции шефа ресторана «Мансарда». Там он познакомился со своим нынешним партнером по ресторану «mr.Bo», который открыл свои двери в 1 июня 2018 года.

Окончил МТК по профессии Техник-Технолог общественного питания. На профессиональной кухне с 1999 года. Девять лет посвятил работе с Фабрицио Фатуччи, пройдя путь до Су-шефа ресторана «Sculptors” и «Gusto”! В то же время был шеф-поваром двух ресторанов в научном проекте “Bernia”. Антон Исаков изучал и преподавал по направлению «Живая Кухня» профессора Antonio Meneghetti. Затем был шеф-поваром первого ресторана в компании ITALY Group, спустя год занял позицию Концептуального Бренд шефа компании.

С 2013 года работал в GINZA Project ,где занимал позицию Креативного Бренд шефа. Разработал меню и организовал работу кухни на проектах внутри ПМЭФ и VeryVIP на Кубке конфедераций. Работал с различными специалистами из разных стран такими как Yoji Tokuyoshi, Giuseppe Iannotti, Tim Butler, Mario Sandoval. Ежегодно посещает мировой гастрономический съезд Madrid Fusion. Знает все о блюдах новой Русской кухни, так же является виртуозом авторской кухни и креативной подачи блюд. Реализует идею Русской кухни через работу с продуктом и применением новейших гастрономических технологий. Состоит в тренерском составе WorldSkillsRussia.

У каждого блюда Антона Исакова есть свой стиль и философия.

Шеф-пиццайоло сети Bona Capona.

Бренд-шеф Berezkagroup

Нижегородский Коммерческий институт по специальности Коммерческая деятельность в общественном питании и гостиничное хозяйство. Опыт работы более 25 лет в ресторанах грузинской, русской, французской, немецкой, итальянской, восточной кухонь. Стажирововался в ресторане La Miranda в Авиньон.

Последние пять лет бренд- шеф Berezkagroup . Основатель проектов «Горячо», «Бар и гриль», «Кейтеринг», Smokers @grcho.ru @smokers.grcho @grcho.catering

Бренд-шеф ресторанов «Гуси» и вице-президент Сибирской Гильдии шеф-поваров.

Профессиональная миссия, это возрождение старинных, забытых рецептов и перерождение их в современной стилистике. Юля увлекается историей, что позволяет ей погружаться намного глубже к истокам и более последовательно изучать эту тему. Она коллекционирует деревянную и каменную посуду, так как считает эти материалы наиболее приближенными к нашей природе и мы все просто обязаны хотя бы один раз попробовать еду например с горячего камня или из кедровой тарелки. Ее жизненное кредо, это постоянный профессиональный рост, обмен опытом.

Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана SAVVA

Известный шеф-повар, начинал карьеру в судоходных компаниях, далее работал в таллиннских заведениях Mona Lisa и Le Bonaparte, в таллиннских гостиницах Grand Hotell и Radisson SAS.

В 2007 году Андрей прошел стажировку в двухзвездном Chez Dominique в Хельсинки. В 2010 году стал шефом ресторана «Лапландия» в Санкт-Петербурге, с 2013 года работает шеф-поваром московского ресторана «Метрополь».

Обладатель почетных титулов и наград за победы в кулинарных состязаниях в России и Европе.

Андрей — знаток скандинавской кухни, перепробовал всё: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и всевозможные технологии. Андрей за оригинальность и считает, что уважающий себя повар никогда не будет копировать чужие рецепты

Шеф-повар, совладелец ресторана Bourgeois Bohemians (BoBo)

Артем Гребенщиков любил готовить с самого детства, но карьера началась в 2000 г.

Работа на кухне увлекла, уже в 20 лет стал шеф-поваром и возглавил кухню одного из лучших ресторанов в г.Выборге. Где успешно совмещал знания по менеджменту полученные в университете с работой в ресторане. С первых дней работы на кухне Артем мечтал когда-нибудь открыть свой ресторан.

Окончив работу в Выборге, несколько лет проработал в ресторане Erarta Café при одноименном музее современного искусства в г.Санкт-Петербург, где создавал тематические сеты, посвященные крупным выставкам. Долгое время это место было источником вдохновения и сильно повлияло на творческий стиль кухни Артема. Его еда это синергия вкуса и восприятия эстетики визуальной формы.

В мае 2018 года вместе с братом шеф-кондитером Алексеем Гребенщиковым осуществил свою давнюю мечту и открыл ресторан авангардной кухни Bourgeois Bohemians («BoBo»).

Артем принимают активное участие в подготовке молодых поваров, выступающих по стандартам WorldSkills, и является тренером национальной российской сборной, которая в 2019 году заняла 1 место на чемпионате мира, показав лучший результат среди 46 стран участников.

Окончила Санкт-петербургский Государственный Университет (факультет Социологии).

Один из ведущих специалистов по маркетингу и PR в сфере HoReCa, консультант по коммуникационной стратегии и on-trade маркетингу. Генеральный директор фестиваля гастрокультуры St.Petersburg Gourmet Days, управляющий партнер ресторанов The Repa, Bestie и Belka, преподаватель школы SVCH

Начала карьеру в 2004 году с должности менеджер по PR в ресторанном комплексе «Гранд-Палас», до 2011 года отвечала за маркетинговую политику шести ресторанов и кейтринговой компании. С 2011 года по 2017 в должности директора по коммуникации компании Lenmix развивала такие бренды, как S.Pellegrino & Acqua Panna, Vittel, Perrier, итальянский кофе Illy, пасту Rummo, джемы Zuegg. Участвовала в организации двух региональных финалов S.Pellegrino Young Chef, а также всех остальных мероприятий брендов.

С 2016 года управляющий партнер ресторанов The Repa, Belka и Bestie, параллельно осуществляет консультационную деятельность, как для ресторанов так и для крупных компаний.

В 2017 с группой петербургских рестораторов основала фестиваль гастрокультуры, который ежегодно проходит в июне и собирает под своей крышей интересных, актуальных шефов со всего Мира.

Маркетолог Компании «Комус», шеф-редактор Дайджеста «Комус HoReCa» практикующий организатор и ведущий событий. В прошлом – PR-директор сети ресторанов Perfecto Group, владелец Студии праздников «Август».

Руководитель направления «Пищевая упаковка» Компании «Комус»

Шеф-повар и совледелец ресторана Commons.

Антон Абрезов — шеф-повар и совладелец ресторана Commons, телеведущий. В 2019 году открыл в Санкт-Петербурге собственный ресторан Commons, в котором готовит из продуктов частных ферм Ленинградской области. В первый же год работы после успешно отработанной пандемии, поднялся с ним на 9 место в списке лучших ресторанов Петербурга по версии премии WHERETOEAT и вошел в список 50 лучших ресторанов России.

Стажировался в мишленовских ресторанах Швеции, Норвегии и США. Обучался в Le Cordon Bleu в Париже, International Culinary Center в Нью-Йорке, Бизнес-школе Swissam и кулинарном центре Brightwater (США). Работал шеф-инструктором в Бизнес-школе Swissam, Novikov School и кулинарном центре Brightwater (г. Бентовиль, США).

Более 7 лет ведет собственные передачи на Телеканале «Еда» и снимается для других телевизионных и online проектов. Разрабатывал меню и гастролировал в десятках ресторанов по всей России от Сочи от Южно-Сахалинска.

Постоянный спикер главных российских ресторанных форумов и фестивалей. Выпускник Экономического Факультета СПбГУ.

Инна Кусова 18 лет работает в сфере общественного питания. С 2017 года является операционным директором Italy&co.

Инна эксперт в разработке и внедрении операционных стратегий развития бизнеса и бизнес-планирования. Она отвечает за организационное проектирование и повышает операционную эффективность, а также оптимизирует организационную структуру управления и разрабатывает бизнес –процессы и их системы показателей для оценки результативности и эффективности.

Инна операционно запускает различные направления питания, такие как, рестораны, кафе и dark kitchen. Основной задачей считает, адаптацию бизнес-стратегий для сотрудников, выстраивание пути достижения главной цели.

В 2018 году совместно с командой, организовала питание в фан-зонах на Чемпионате мира по футболу в Петербурге.

В 2019 году работала в международном проекте по обеспечению питания для учеников лыжной школы на одном из престижнейших горнолыжных курортов Финляндии.

В 2020 году присоединилась к команде italy&co. в качестве эксперта по операционному управлению. Инна реализовала отдельное направление бизнеса: совместно с командой, организовала питание клиентов и сотрудников дилерских центров Рольф с выходом на прогнозную ЧП с учетом обеспечения экспансии. При ее участии были созданы и запущены многочисленные концепции общественного питания различных ценовых сегментов на горнолыжном курорте «Охта Парк».

Также в 2020 году была реализована амбициозная задача по созданию концепции и запуску нового ресторана премиум-сегмента на территории элитного поселка в Репино Oasis Gourmet.

Бренд-шеф и совладелец винного бара ZAZAZU и французского бистро MON CHOUCHOU

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Директор по маркетингу ресторана Merula