Kitchen Management
Управление кухней

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Амбассадор проекта, партнер консалтингового агентства UnoDosTres, Москва

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Бренд-шеф ресторана «Ваще Огонь!», Самара

Бренд амбассадор компании Miele Russia, Член Гильдии Chaine Des Rotisser’s, Член всемирного движения SlowFood в ассоциации Snail, серебрянный финалист SanPellegrino Young Chef 2016, этап Россия и страны Балтии (2 место).

Проходил стажировки в Мадриде, Таллине, Сан-Себастьяне в ресторанах StreetXO, arzak, Chaikovsky, Mon Repos

Шеф-повар ресторана Beluga

Шеф-повар, совладелец Митерия Chuck, Holy Ribs Бар и Бар Такты

Шеф-повар ресторана «Крабы.Гады и Вино», Бренд-шеф проекта «На Урале есть!»

Получил Высшее образование на факультете сервиса и услуг УрГЭУ является специалистом по ресторанному сервису и туризму

Так же окончил факультет ЕТЭТ по специальности технология общественного питания и проф. училище «Кулинар» по специальности «повар»

Стажировался в Норвежском Гастрономическом институте, г. Ставангер, Норвегия, а также в ресторане Cru, Эстония

Участник Русской Гастрономической Недели в Мадриде

В рамках проекта «Гастрономическая карта России» проводил ужин в ресторане «Карлсон» Москва. Март 2017

Участник «Битва шефов» на НТВ март 2017

Спикер таким проектов как «Завтрак шефа», «Рестопарк», «Megustro».

Конкурсы:

• Серебряный призер в командных соревнованиях на Чемпионате стран Южной Европы в Греции
• Бронзовый призер Чемпионата мира в Люксембурге
• Золотой призер Чемпионата России Chef ala Russe
• Золотой призер кулинарного салона «Евразия»
• Золотой призер Чемпионата в Молдавии
• Золотой призер Международного Фестиваля Барбекю г. Екатеринбур
• Участник Всемирной олимпиады в г. Эрфурт, Германия
• Серебряный призер Международного кулинарного Кубка Кремля
• Серебряный призер Международного кулинарного фестиваля в Хорватии
• Один из авторов концепции и шеф-повар проекта современной пельменной «Замес» (номинант премии Золотая пальмовая ветвь 2018) и бара «Mussels Craft» (номинант премии Золотая пальмовая ветвь 2019)

Работал в таких заведениях как Hamlet + Jacks г. Санкт Петербург, Buddha-Bar г. Санкт Петербург.

Любимое направление: Кондитерское дело и авторская кухня. Так как это неограниченные площадки для фантазии и смешивания различной кухни.

Бренд-шеф ресторана Ухват. Победитель Российского этапа всемирно известного конкурса Золотой Бокюз, при поддержке Unilever Food Solutions представляет Россию на европейском этапе конкурса Золотой Бокюз в мае 2020 года в Таллине

Виктор Белей является шеф-поваром с многолетним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и мастер-классов.

Является Золотым Призером 2014 года Интернационального Кремлевского Кулинарного Кубка, Серебряным Призером 2010 года Чемпионата России по Кулинарии и Сервису.

С 28 лет работает шеф-поваром, разрабатывает и готовит авторские блюда, используя современные технологии, в том числе - приготовление блюд при низкой температуре с элементами молекулярной кухни.

• Основатель направления Гастроботаника в России
• Чемпион Европы среди молодых поваров (Греция) 2013 год;
• Стажировка в ресторане Noma, (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) 2015 год;
• Стажировка в ресторане Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) 2015 год;

Настоящий переворот в сознании Андрея произошел после посещения выставки Madrid Fusion и знакомства с трудами шеф-повара Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin. Он понял, что не одинок в своих исканиях и занимается тем же, что и повара в других странах мира. Сразу после выставки Андрей отправился в Данию, чтобы ближе познакомиться со скандинавской кухней, которая как и гастроботаника основывается на принципах сезонности, локальности и рациональности. Освоив новые техники и переняв идеи, повар продолжил работу с нестандартными продуктами: лопух, одуванчики, камыш, ряска, которые обычно люди воспринимают как непригодные в пищу природные дикие растения.

Большую роль в становлении Андрея, сыграл опыт работы в городе Сочи: в 2012 он стал шеф-поваром самого большого пивного ресторана в Краснодаре «Бред-Пить», а в 2014 – шеф-поваром ресторана «Дружба» на Красной Поляне, обслуживавшим Олимпийские игры – 2014. С 2015 по 2017 год Андрей работал бренд-шефом ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине», где благодаря новаторскому подходу и неизменной скрупулезности в работе приобрел всероссийскую известность. Гастро журналисты относят Андрея к новой волне молодых российских поваров.

Андрей Колодяжный – это сплав большого трудолюбия и таланта. Как и всякий увлеченный человек, он самостоятельно отправляется на поиски трав и растений, после чего на кухне ищет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни.

Бренд-шеф и совладелец Гастрошколы «Гастроинкубатор», Новосибирск

Николай Ильин, шеф-повар с мировым опытом 21 год на кухне. Начал помощником на кухне отеля в Дубае, Вырос до шефа. Работал в Дубае, Берлине, Москве, Париже, Сиене, Бангкоке. Запустил 43 ресторана по всему миру.

Судил шоу "Кондитер" на федеральном канале. Выступает на ТВ. Ставил Рекорд России со 125-метровым пирогом на день города в Новосибирске.

Николай обучает поваров в ресторанах, где ставит кухню, а также более 10 лет ведет курсы в Новосибирском Гастроинкубаторе.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Александр по специальности повар-кондитер и технолог пищевой промышленности. С 2001 года начал познавать азы кулинарии. Постепенно продвигался по карьерной лестнице, изучая всю глубину профессии повара. Работал в таких ресторанах как: Zeppelin, in Selat, Сильвер Паб, Pale Royl в Екатеринбурге.

Работал на комбинате питания "Кейтеринбург" и курировал 15 столовых социального и коммерческого направления. Участвовал в разработке технологических проектов для комбинатов питания и ресторанов. Разрабатывал меню для ресторанов японской и европейской кухни. С уважением относится к своей профессии и постоянно самосовершенствуется, отыскивая новые идеи для творчества.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Опыт работы в ресторанном и отельном бизнесе 23 года, в секторе HoReCa – 13 лет. Работал в ресторанах и барах Ассоциации «Ост-Вест»: ресторан «Сенат» (су-шеф), бар «Трибунал» (шеф-повар), ресторан «Дворянское Гнездо» (су-шеф, шеф-повар). Имеет опыт обслуживания высокопоставленных делегаций и глав государств.

Опыт работы в отельном бизнесе: шеф-повар ресторана «Ландскрона» (отель «Шератон Невский Палас»). С 2004 года по 2008 шеф-консультант в компании «Nestle Professional». В 2008 году присоединился к UFS в Петербурге.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Начал карьеру в 16 лет в ресторане «Грибоедов» в должности помощника повара. За четыре года работы прошёл путь до заведующего производством в ресторане «Восход». В 21 становится су-шефом ресторана кавказской кухни «Тамада». Набираясь опыта имел возможность работы со многими ростовскими шеф поварами, а так же направлениями кухонь, но любимой осталась своя региональная кухня. В 2017 году становится шеф поваром регионального этнокомплекса, основным направлением которого была локальная казачья кухня. В 2018 году, совместно с шеф поваром Мохаммедом Эсса участвовал в запуске и организации нового проекта, включающего три ресторана ближневосточной, азиатской и итальянской кухонь.

В Unilever Food Solutions работает с ноября 2018 года.

В профессии больше всего вдохновляет четкая командная работа и возможность радовать посетителей ресторана новыми кулинарными решениями.

Любимые кулинарные направления: русская сверхлокальная кухня, smartfood, паназиатская кухня.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Начинал карьеру в 17 лет в ресторане Пеликан г. Усть-Илимска в качестве повара. Позже Кирилл становится шефом в кафе Фрегат г-к Анапа, ресторане Римские Каникулы в Новосибирске. В 2012 году Кирилл участвовал в кулинарном конкурсе выставки IT Сибирская ярмарка, где стал победителем номинации Изысканный вкус. В 2014 году принял участие в Олимпийских Играх Сочи 2014, где работал шеф-поваром развлекательного комплекса Флагман. Кирилл живет миром кулинарии, увлекается средиземноморской кухней.

В Unilever Food Solutions работает с марта 2016 года.

Больше всего нравится и вдохновляет в профессии безграничность, возможность постигать что-то новое.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

У Андрея более 10 лет поварского стажа, из них 8 лет шеф-поваром, работал на больших банкетах от 500 человек, открывал кафе и рестораны с нуля. Разрабатывал и обсчитывал меню для ресторанов, проводил обучающие мастер классы по русской и азиатской кухне. Самое главное для Андрея в данной профессии - интерес к продуктам и фантазия в работе. В 2001 году Андрей окончил кулинарное училище и пошел работать обычным грилером. Проработав семь лет во многих ресторанах, Андрей присоединился к команде UFS.

Любимое кулинарное направление: Fusion (cмесь азиатской и европейской кухни). Хорошо подчеркивают европейские блюда азиатские соуса и специи.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Шеф с 17-летним опытом работы. Работал бренд-шефом крупных сетевых ресторанах Москвы, таких как Му-Му и Тануки. В роли бренд-шефа Дмитрий управлял командами более 400 человек.

Участие в организации фестиваля «Дни русской кухни» в составе команды лучших поваров ресторана «Пушкинъ» в Великобритании 2003 год. Принимал участие в организации питания во время Олимпиады в городе Сочи 2013-2014 г.

Любимые кулинарные направления: русская кухня

Шеф-повар «Hamlet + Jacks», «Винный Шкаф», Санкт-Петербург.

Прежде чем создать свой собственный стиль в гастрономии, Евгений проработал больше пяти лет на кухнях лучших ресторанов Петербурга и стажировался у звездных шеф-поваров Albert Adria (“41* experience”Barcelona, Spain), Giuseppe Ricchebuono (“Il Vescovado» Noli, Italy).

В 2014 году открылся «Винный Шкаф», ставший знаковым проектом для Жени. Здесь партнеры Евгения предоставили ему полную свободу в гастрономических экспериментах, моментально завоевавших всеобщее признание и народную любовь. В компактном меню эно-бистро Евгений сочетает вкусы со всего мира, воплощая их в простых, но нескучных блюдах.

Через год после открытия «Винного Шкафа» та же команда открывает ресторан «Hamlet + Jacks», где Евгений Викентьев представляет свой взгляд на современную российскую гастрономию, воплощенный в двух разделах меню: Ours» — блюда, приготовленные из продуктов российского происхождения, которые Евгений постоянно находит у российских производителей по всей стране, знакомя гостей с новыми комбинациями вкусов. Второй раздел называется «Ours + Theirs» — в этих блюдах аккомпанементом для российских продуктов являются ингредиенты со всего света.

Блюда Викентьева —это композиции из ингредиентов, каждому из которых уделяется максимальное внимание с целью раскрыть потенциал и превратить комбинацию в выверенный по сочетаниям текстурам и балансу гастрономический опус. Отличительная черта и особенность подхода Евгения — постоянные эксперименты с техниками приготовления и поиск новых вкусовых сочетаний, обеспечивающих «вау-эффект». Ключевые блюда из меню ресторана имеют историю, которая раскрывает смысл и основную идею их создания.

Гастрономические заслуги Евгения были неоднократно отмечены авторитетными ресторанными гидами и премиями.

Шеф-повар Bootlegger Muzcafe и «Пряный Барашек»

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Член Национальной Гильдии шеф-поваров России. Так же является региональным, сертифицированным экспертом World Skills Russia.

Работал в таких заведениях как Hamlet + Jacks г. Санкт Петербург, Buddha-Bar г. Санкт Петербург.

Любимое направление: Кондитерское дело и авторская кухня. Так как это неограниченные площадки для фантазии и смешивания различной кухни.

Су-шеф школы поварского искусства СВЧ

Никита имеет креативный подход к использованию органических отходов. Особое внимание уделяет теме «Ферментации». Считает, что раздельный сбор мусора на кухне очень важен.

Бренд-шеф Berezkagroup

Нижегородский Коммерческий институт по специальности Коммерческая деятельность в общественном питании и гостиничное хозяйство. Опыт работы более 25 лет в ресторанах грузинской, русской, французской, немецкой, итальянской, восточной кухонь. Стажирововался в ресторане La Miranda в Авиньон.

Последние пять лет бренд- шеф Berezkagroup . Основатель проектов «Горячо», «Бар и гриль», «Кейтеринг», Smokers @grcho.ru @smokers.grcho @grcho.catering

Бренд-шеф ресторанов «Гуси» и вице-президент Сибирской Гильдии шеф-поваров.

Профессиональная миссия, это возрождение старинных, забытых рецептов и перерождение их в современной стилистике. Юля увлекается историей, что позволяет ей погружаться намного глубже к истокам и более последовательно изучать эту тему. Она коллекционирует деревянную и каменную посуду, так как считает эти материалы наиболее приближенными к нашей природе и мы все просто обязаны хотя бы один раз попробовать еду например с горячего камня или из кедровой тарелки. Ее жизненное кредо, это постоянный профессиональный рост, обмен опытом.

Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана SAVVA

Известный шеф-повар, начинал карьеру в судоходных компаниях, далее работал в таллиннских заведениях Mona Lisa и Le Bonaparte, в таллиннских гостиницах Grand Hotell и Radisson SAS.

В 2007 году Андрей прошел стажировку в двухзвездном Chez Dominique в Хельсинки. В 2010 году стал шефом ресторана «Лапландия» в Санкт-Петербурге, с 2013 года работает шеф-поваром московского ресторана «Метрополь».

Обладатель почетных титулов и наград за победы в кулинарных состязаниях в России и Европе.

Андрей — знаток скандинавской кухни, перепробовал всё: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и всевозможные технологии. Андрей за оригинальность и считает, что уважающий себя повар никогда не будет копировать чужие рецепты

Шеф-повар, совладелец ресторана Bourgeois Bohemians (BoBo)

Артем Гребенщиков любил готовить с самого детства, но карьера началась в 2000 г.

Работа на кухне увлекла, уже в 20 лет стал шеф-поваром и возглавил кухню одного из лучших ресторанов в г.Выборге. Где успешно совмещал знания по менеджменту полученные в университете с работой в ресторане. С первых дней работы на кухне Артем мечтал когда-нибудь открыть свой ресторан.

Окончив работу в Выборге, несколько лет проработал в ресторане Erarta Café при одноименном музее современного искусства в г.Санкт-Петербург, где создавал тематические сеты, посвященные крупным выставкам. Долгое время это место было источником вдохновения и сильно повлияло на творческий стиль кухни Артема. Его еда это синергия вкуса и восприятия эстетики визуальной формы.

В мае 2018 года вместе с братом шеф-кондитером Алексеем Гребенщиковым осуществил свою давнюю мечту и открыл ресторан авангардной кухни Bourgeois Bohemians («BoBo»).

Артем принимают активное участие в подготовке молодых поваров, выступающих по стандартам WorldSkills, и является тренером национальной российской сборной, которая в 2019 году заняла 1 место на чемпионате мира, показав лучший результат среди 46 стран участников.

Окончила Санкт-петербургский Государственный Университет (факультет Социологии).

Один из ведущих специалистов по маркетингу и PR в сфере HoReCa, консультант по коммуникационной стратегии и on-trade маркетингу. Генеральный директор фестиваля гастрокультуры St.Petersburg Gourmet Days, управляющий партнер ресторанов The Repa, Bestie и Belka, преподаватель школы SVCH

Начала карьеру в 2004 году с должности менеджер по PR в ресторанном комплексе «Гранд-Палас», до 2011 года отвечала за маркетинговую политику шести ресторанов и кейтринговой компании. С 2011 года по 2017 в должности директора по коммуникации компании Lenmix развивала такие бренды, как S.Pellegrino & Acqua Panna, Vittel, Perrier, итальянский кофе Illy, пасту Rummo, джемы Zuegg. Участвовала в организации двух региональных финалов S.Pellegrino Young Chef, а также всех остальных мероприятий брендов.

С 2016 года управляющий партнер ресторанов The Repa, Belka и Bestie, параллельно осуществляет консультационную деятельность, как для ресторанов так и для крупных компаний.

В 2017 с группой петербургских рестораторов основала фестиваль гастрокультуры, который ежегодно проходит в июне и собирает под своей крышей интересных, актуальных шефов со всего Мира.

Окончил МТК по профессии Техник-Технолог общественного питания. На профессиональной кухне с 1999 года. Девять лет посвятил работе с Фабрицио Фатуччи, пройдя путь до Су-шефа ресторана «Sculptors” и «Gusto”! В то же время был шеф-поваром двух ресторанов в научном проекте “Bernia”. Антон Исаков изучал и преподавал по направлению «Живая Кухня» профессора Antonio Meneghetti. Затем был шеф-поваром первого ресторана в компании ITALY Group, спустя год занял позицию Концептуального Бренд шефа компании.

С 2013 года работал в GINZA Project ,где занимал позицию Креативного Бренд шефа. Разработал меню и организовал работу кухни на проектах внутри ПМЭФ и VeryVIP на Кубке конфедераций. Работал с различными специалистами из разных стран такими как Yoji Tokuyoshi, Giuseppe Iannotti, Tim Butler, Mario Sandoval. Ежегодно посещает мировой гастрономический съезд Madrid Fusion. Знает все о блюдах новой Русской кухни, так же является виртуозом авторской кухни и креативной подачи блюд. Реализует идею Русской кухни через работу с продуктом и применением новейших гастрономических технологий. Состоит в тренерском составе WorldSkillsRussia.

У каждого блюда Антона Исакова есть свой стиль и философия.

Маркетолог Компании «Комус», шеф-редактор Дайджеста «Комус HoReCa» практикующий организатор и ведущий событий. В прошлом – PR-директор сети ресторанов Perfecto Group, владелец Студии праздников «Август».

Руководитель направления «Пищевая упаковка» Компании «Комус»