Restаurant
& Kitchen Management

Тезисы:

• Управляющий и шеф-повар – коллеги или партнеры
• Зал – кухня  - как выстроить эффективное взаимодействие
• Младший обслуживающий персонал (МОП) – как создать надежную команду

Тезисы:

• Методы расчета и планирования
• Производительность, как посчитать
• Мастер-график – что это и для чего он нужен
• Запара – как с ней бороться

Тезисы:

• Бриф по созданию меню
• Из чего складывается себестоимость и как с ней работать
• Бухгалтер-калькулятор  и шеф-повар – кто и за что отвечает
• Производственный учет. Просто о сложном

Тезисы:

• Заготовки и правильная работа с ними
• Проводим дегустацию правильно
• Выбор продуктов
• Разделка мяса

Тезисы:

• Мировые тренды – почему и как они появляются,  кто и как их формирует
• Экзотические и локальные продукты – в чью пользу сделать выбор
• Специальные меню – чего хотят гости на самом деле. Разделка мяса.

Основатель проекта Red Line, эксперт по управлению ресторанами.

Любой человек талантлив. И задача менеджера - раскрыть этот талант, дать сотруднику силы и веру в себя и в свой талант, наполнить его жизнь смыслом и желанием созидать.

Ресторан - это история не про еду. Это театр, где главный зритель - наш Гость. Это про Заботу, которой каждый сотрудник ресторана должен окружить Гостя.

• Более 25-ти лет в сфере ресторанного бизнеса.
• 2005-2011 - генеральный директор сети кафе МУ-МУ
• 2011-2017 - операционный директор ресторанной компании Андрея Деллоса – Maison Dellos.
• 2017-2018 – операционный директор ресторанного холдинга White Rabbit Family.

• В настоящее время партнёр в консалтинговом агентстве UnoDosTres, Куратор направления операционного менеджмента в Novikov school, • Эксперт ресторанной премии «Пальмовая ветвь».
• Лучший топ-менеджер 2018 по версии «Пальмовой ветви».
• Автор книги «Финансы вашего ресторана»

Агентство «Аппетитный маркетинг» - крупнейшая, самая динамичная и быстроразвивающаяся компания в России в области продвижения ресторанных проектов. В портфолио агентства – более 15 лет опыта и свыше 150 успешных кейсов продвижения ресторанов и баров, а также специальных мероприятий, в том числе и международных.

Территориальное расположение проектов не ограничивается только пределами России, но и охватывает гастрономические программы более чем в 13 странах: Болгария, Сербия, Кипр, Армения, Германия, Финляндия, Франция, Венгрия, Израиль, Греция, Испания, Мальдивы.

Проекты и герои агентства неоднократно получали различные престижные награды и призовые места в российских и международных рейтингах: The World 50 Best Restaurants, «Ресторатор года» по версии премии журналов GQ и TimeOut, «Пальмовая Ветвь», Gault&Millau и др.

Мария является обладателем таких престижных премий, как: лучший маркетинг-специалист по версии престижной международной премии Gault&Millau, лауреат премии «Форума лидеров фудиндустрии» за успешно реализованные PR-кампании, автор книги «Proдвижение ресторана», отмеченной ведущими рестораторами страны, как лучший пример живых кейсов и практического опыта в индустрии, а также автор многочисленных обучающих семинаров и тренингов в сфере HoReCа по продвижению ресторанов.

За реализацию программы по продвижению российской гастрономии за рубежом в 10 странах мира «Аппетитный маркетинг» был отмечен благодарственным дипломом от «Россотрудничества».

Во время пандемии агентство реализовало такие успешные кейсы, как: онлайн шоу «Ресторан на диване» (19 эпизодов) при участии топовых российских шеф-поварови рестораторов: Антона Ковалькова (ex «Белуга»), Андрея Шмакова (Savva), Тахира Холикбердиева (владелец ресторанов в Краснодаре и Москве) и многих других; доставка гастросетов по Москве - совместный проект с Яндекс.Лавкой; коллаборации с ведущими стриминговыми сервисами и топовыми ресторанами Москвы; запуск проекта BIO MY BIO - формулы здорового питания от Матильды Шнуровой и шеф-повара Режиса Тригеля; запуск собственной службы доставки для сети «Ресторанов Раппопорта»; первыми придумали и реализовали новый формат онлайн-дегустаций с пиццей от проекта "Бери и Пеки" от Zotman.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Опыт работы в ресторанном и отельном бизнесе 23 года, в секторе HoReCa – 13 лет. Работал в ресторанах и барах Ассоциации «Ост-Вест»: ресторан «Сенат» (су-шеф), бар «Трибунал» (шеф-повар), ресторан «Дворянское Гнездо» (су-шеф, шеф-повар). Имеет опыт обслуживания высокопоставленных делегаций и глав государств.

Опыт работы в отельном бизнесе: шеф-повар ресторана «Ландскрона» (отель «Шератон Невский Палас»). С 2004 года по 2008 шеф-консультант в компании «Nestle Professional». В 2008 году присоединился к UFS в Петербурге.

Закончил Сибирский Государственный Технологический Университет по специальности «Социальная работа и Психология». Еще будучи студентом, увлекся креативной деятельностью и организацией клубных проектов, что привело к профессиональной деятельности в сферах клубной культуры и event-marketing. В 2010 году совместно с Алексеем Нейманом создал свой первый проект Music Bar Loft – с его появлением и начинается история создания ресторанной группы Berrywood Family.

На сегодняшний день в состав ресторанной группы входят и успешно работают: Tunguska (TOP-50 Where to Eat Russia, TOP 8 международной премии Restaurant & Bar Design Awards), «Булгаков», Franky Woo, «Залечь на дно в Брюгге», «Залечь на дно Гамбург», Green Villa Pizza, доставка вкусной еды Flyfoods.ru и агентство Berrywood Events.

В 2021 году ресторанная группа готовит к запуску еще три новых проекта.

Шеф бара «Булгаков» Михаил Михайлов является адептом современного симпла, а во главе его гастрономического мировоззрения стоят вкус и качество основных продуктов блюда – локальных или сезонных. Михаил является сторонником ярких, взрывных вкусов, считая их главными составляющими гастрономических впечатлений.

За свою карьеру Михаил успел пройти стажировки у топовых шефов страны: Дмитрия Блинова в его ресторанах Duo, Duo Asia, Harvest и TarTar Bar, поработать бок о бок с братьями Иваном и Сергеем Березуцкими в ресторанах Twins и Twins Garden, а также с обладателем звезды Micheline Адрианом Кетгласом в столичном ресторане Grand Cru. Также за плечами Михаила участие и победы в многочисленных гастрономических чемпионатах и фестивалях.

Шеф-повар ресторана Tunguska (Красноярск, TOP-50 Where to Eat Russia, TOP 8 международной премии Restaurant & Bar Design Awards), бренд-шеф группы Berrywood Family (Красноярск). Стажировался в петербургских ресторанах Cococo у Игоря Гришечкина и Tartarbar Дмитрия Блинова, в Brisket BBQ у Алексея Каневского в Москве. В 2015 году Николай Бобров пришел в Berrywood Family, в новый паб-ресторан «Залечь на дно в Брюгге», где специализировался на мясе — стейках альтернативных отрубов, техасском барбекю, сразу став главным мясником Красноярска. Сегодня в Tunguskа Николай Бобров возрождает кулинарные традиции родной Сибири с их любовью к огню и дровяной печи, уделяет особое внимание местным продуктам, переосмысливая гастрономию уникального региона в новом, актуальном ключе, показывая, какой может быть региональная кухня. Его специализация — современная сибирская кухня.

Николай Бобров:

«Современная сибирская кухня — это работа с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири с современными веяниями и техниками со всего света, и, конечно, активное использование диких продуктов: лесных ягод, трав и грибов, дичи и речной рыбы».

Этой весной Бобров представил дегустационный сет «Вкусы Енисейской Сибири», работа над которым велась более пяти месяцев. Изучив гастрономические традиции и ингредиенты местных народов, аутентичные рецептуры, Бобров переосмыслил их в девять курсов меню. Каждая подача привязана к разным географическим и национальным точкам на карте родного региона. Усть-Авам — рыбная юкола и икра, Туруханск — сугудай из нельмы, Енисейск – тюря на свекле, Хатанга — татаки из оленины и кедровая каша, Бор — облепиховая баба с морошкой и брусникой.

Экс-бренд-шеф двадцати ресторанов домашней̆ русской̆ кухни «Вареничная №1». Алёна работает поваром с 17 лет, прошла все этапы карьерного роста на кухне — от кондитера до бренд-шефа.

Сегодня Алёна Солодовиченко не просто успешная женщина в мужской̆ профессии, но и востребованный дизайнер одежды для поваров, активный блогер с многотысячной̆ аудиторией̆ в социальной сети Instagram, автор книги — сборника рецептов «Мисс Вареничная» (в скором времени ожидается выход второй книги с рецептами).

Она не скрывает, что на пути к успеху было много слез и обид, но не меньше и побед над собственными страхами и напрасным недоверием окружающих.

Сейчас Алёна возглавляет кухню легендарного Гранд-кафе «Dr. Живаго» — один из самых успешных ресторанов современной русской кухни объединённой компании «Рестораны Раппопорта» в самом центре столицы с роскошным панорамным видом на Красную площадь!

Работал в ведущих ресторанах Москвы и Токио —NovikovGroup, Fuji Mamas. Многолетняя карьера привела в компанию RATIONAL, которая занимается разработкой глобальных решений для кухни.

Шеф-кондитер ресторана Farro.

Начинала с домашней кондитерской и собственного кондитерского бренда. Через 3 года, решила развиваться в профессии, устроилась работать линейным кондитером в ресторан «Мюсли». Чуть позже, уже ребрендированном Stories стала шеф-кондитером и работала вместе с его шефом Владиславом Корпусовым.

В начале карьеры училась на курсах в Vip Masters School Александра Кислицына, далее продолжила обучение у Gregory Doyen. Несколько лет работала совместно с Гузель Магдиевой.

Специализируется на гастрономических десертах в зависимости от специфики ресторана. Важным в работе считает совместную работу с шефом основной кухни и бартендером (главным барменом). По мнению Екатерины, именно такие тандемы приводят к максимально разработанной и законченной концепции.

Сегодня она — преподаватель гастрономической школы Novikov School, эксперт Cake Show Moscow.

Роман — выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Долгое время работал и стажировался в ресторанах Frantzén*** (Стокгольм, Швеция), Smyth** (Чикаго, США), Attica и Cutler & Co (Мельбурн, Австралия), Amass (Копенгаген, Дания).

До переезда в Красноярск Роман Киселёв работал шеф-поваром ресторана Goose Goose и являлся бренд-шефом ресторанной группы Italy Group (Санкт-Петербург), а также преподавал французское направление в школе поварского искусства SVCH.

Впервые в Красноярск Роман Киселев приехал в октябре 2020 года – давать гала-ужин в 0.75 please. Как признается сам Роман: «Тогда я увидел ресторан, который не уступает по уровню еды и сервиса топовым проектам Москвы и Санкт-Петербурга, а подготовка и проведение гала-ужина заставили меня вспомнить время работы в лучших ресторанах Франции и Скандинавии».

Через три месяца Роман возглавил кухню ресторана 0.75 please и стал бренд-шефом ресторанной группы Александра Митракова 075 GROUP.

В 2021 году 0.75 please вошёл в топ-50 лучших ресторанов России по версии национальной ресторанной премии wheretoeat.ru. В мае 2021 года Романа объявили лучшим поваром года в Сибирском федеральном округе. Такое решение принял экспертный совет премии «Шеф-повар года».

Первый свой ресторан Александр Митраков открыл в 2012 году, вдохновившись заведениями Нью-Йорка. Это было итальянское заведение Mike&Molly. Его необычный формат и пицца из дровяной печи на закваске из Неаполя сделали его очень популярным в Красноярске.

В 2016-м Митраков открыл в Красноярске первый винный ресторан - 0.75 Please. Локальный проект ресторатора едва открывшись, получил признание среди гурманов и foodie города. Одной из его особенностей, стали гала-ужины в формате fine dining, которые в заведении давали именитые шеф-повара со всего мира, приезжающие по приглашению Митракова. Первым шеф-поваром, посетившим Красноярск был Джордан Бейли шеф-повар ресторана MAAEMO*** (Норвегия).

0.75 please стал первой площадкой в городе, на которой проходили мероприятия в формате fine dining. Благодаря им о заведении узнали не только в России, но и за рубежом, что позволило Митракову организовывать для своей команды стажировки в лучших ресторанах Европы.

Осенью 2020 года Александр Митраков принял решение объединить все свои проекты в группу компаний 075 GROUP. Бренд-шефом ее стал выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu - Роман Киселев, который долгое время работал и стажировался в ресторанах Frantzén*** (Стокгольм, Швеция), Smyth** (Чикаго, США), Attica и Cutler & Co (Мельбурн, Австралия), Amass (Копенгаген, Дания). Предложение от Митракова он получил после гала-ужина, который дал в 0.75 Please в октябре 2020-го и, согласившись, переехал в Красноярск из Санкт-Петербурга, где он был бренд-шефом ресторанной группы Italy Group и шефом ее флагмана – ресторана премиум-класса Goose Goose.

В 2021 году 0.75 please вошёл в топ-50 лучших ресторанов России по версии национальной ресторанной премии wheretoeat.ru. С 2017 года ресторан удерживает высшую квалификацию три звезды за лучшую оригинальную винную карту по версии российской независимой премии Russian Wine Awards. Александр Митраков удостоился звания Ресторатор года по версии премии “Деловой квартал” в 2016 году.

Сегодня в состав 075 GROUP входят: винный ресторан 0.75 Please, два ресторана Mike&Molly, online-ресторан японской кухни Sushi, please, Catering, please успешно реализующий направление авиакейтеринга (2018), банкетное пространство “Замок Шамони”.

В планах Александра Митракова осенью 2021 года провести реновацию ресторанов Mike&Molly, открыть винный бутик и кондиторию в Красноярске, а в 2022 году два ресторана за его пределами в Москве и Новосибирске.

Группа компаний Bellini Group насчитывает более 35 успешных ресторанных проектов.

Директор Института гастрономии Сибирского федерального университета, первого в России высшего учебного заведения в сфере гастрономии, единственного кампуса INSTITUT PAUL BOCUSE в России.

Алексей Горенский закончил Сибирскую Аэрокосмическую Академию по специальности Экономика управления на производстве. Тогда был запущен первый бизнес, абсолютно не связанный с общепитом - производство полиэтиленовой упаковки. В 2004 году, появилась первая кофейня «Крем», которая положила начало большому пути группы компаний Bellini Group. Совместно с партнерами в проект было вложено порядка 40000$, которые окупились уже за полгода.

Сейчас в Bellini Group работает более 2000 сотрудников. Годовой оборот компании 2 млрд. рублей. Bellini Group Bellini group — один из крупнейших ресторанных холдингов города Красноярска и Красноярского края. Название группе компаний дал известный итальянский коктейль «Беллини». Основная деятельность Bellini Group — ресторанный бизнес. История компании началась в 2004 году с открытия одной из первых в Красноярске кофеен — «кофе холл «Крем». А уже в 2006 году был запущен первый сетевой проект «Перцы», ставший крупнейшей локальной сетью. В ходе последующих лет группой компаний были открыты рестораны сибирской, европейской, среднеазиатско-кавказской и японской кухни.

Первыми в крае начали продавать франшизы в сфере общепита. Деятельность компании затрагивает и ресторанные проекты: служба кейтеринга, доставка блюд из собственных ресторанов, доставка рационов здорового питания, кулинарная студия, сыроварное производство и другие. В ресторанах Bellini group представлена итальянская домашняя классика, экзотическая японская кухня и кулинарные шедевры Средней Азии и Кавказа, лучшие образцы английского завтрака и сытных трапез Западной Европы.

Рестораны Bellini Group:

• 2004 - Открытие кофе-холл «Крем».
• 2005 - Открытие «Sport Bar».
• 2006 - Открытие пицца-паста «Перцы на Мира» и бара Bellini.
• 2007 - Открытие гастропаба «Свинья и бисер» и пицца-паста «Перцы на Ладо Кецховели» и «на Маерчака».
• 2008 - Открытие пицца-паста «Перцы на Весны» и клуба «Три Дня Дождя».
• 2009 - Открытие Bistrot de Luxe HOME и службы «Горячая доставка».
• 2010 - Основан Кейтеринг Bellini group.
• 2011 - Открытие ресторана Trattoria Formaggi.
• 2013 - Открытие казан-мангала «Баран и бисер», кафе-бара «Якитория» и пицца-паста «Перцы на Октябрьской».
• 2014 - Банкетный зал «Пассаж».
• 2015 - Открытие кулинарной студии «Рататуй», запуск доставки здорового питания BelliniFIT, открытие Benedict coffee club.
• 2016 - Открытие ресторана Mama’s, пицца-паста «Перцы на Красноярском Рабочем» (ТЦ «Красноярье»), BelliniFIT Bar в фитнес-центре Level-Up, кондитории «РомБаба», сыроварни FORMAGGI и Высшей Школы Ресторанного Менеджмента.
• 2017 - Присоединение ресторана «Хозяин тайги», открытие ПАПА’s beer garage, открытие пицца-паста «Перцев» на Пушкина, открытие «КОКО шинель» chicken shop, открытие кондитории «РомБаба» на Пушкина.
• 2018 - Открытие точки доставки «Перцев» на Гладкова.
• 2020 - Открытие кондитории «Ромбаба» на Ленина и на Ромбабы на Карамзина, открытие кафе «Дом у озера», открытие ресторана «Истории» при Институте гастрономии СФУ, открытие пицца-паста «Перцы» на Карамзина, открытие рыбного ресторана «Чешуя».

Старший преподаватель и бренд-шеф Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE, бренд-шеф ресторана «Истории», «Чешуя», Bistrot de Luxe Home, BENEDICT breakfast & lounge, ПАПА'S beer garage, Якитория.

Стажировался: White rabbit, Москва; Chine club, Москва; Duo Asia, Санкт Петербург; Institut Paul Bocuse, Франция.

С 2006 года работает в Bellini group.

Сфера ответственности в компании: Разработка блюд, контроль качества, внедрение новых технологий, обучение персонала, проведение мастер-классов.

Шеф-повар Хайям Аминов — один из самых ярких представителей ресторанного рынка Красноярска.

В 2018 году стал победителем премии «Человек года — 2018» в номинации «Ресторатор: лучший новый проект».

Сегодня Хайям Аминов шеф-повар и совладелец ресторана FRESCO.

Бренд-шеф Bellini group.

Соучредитель и директор Seabass group.

Получила высшее экономическое образование в Сибирском Федеральном Университете по специальности «менеджмент организации». Проходила стажировку в рыбоперерабатывающей компании в Новой Зеландии и много путешествовала, черпая вдохновение о качестве еды и особенно, морепродуктах. Родилась в семье основателей крупной рыбоперерабатывающей компании «Делси» и всю жизнь изучала информацию в этой области. 10 лет проработала в компании Делси, изучая все процессы в части производства, торговли, технологии , занималась внешнеэкономическими операциями, была коммерческим директором и с ноля создавала фирменный магазин морепродуктов, ввела новый для Красноярска ассортимент рыбы и морепродуктов, а также уникальные сервисы для удобства потребления рыбы и ее популяризации. Считает своей миссией обеспечение населения вкусной и действительно качественной продукцией из рыбы и морепродуктов.

Поэтому после завершения карьеры в компании Делси, Екатерина продолжила путь в том, что так любит и знает.

В 2019 году в центре г.Красноярска открыла ресторан морской кухни Seabass&Sauvignon, при участии инвестиций Алексея Блиновского. За время пандемии 2020-2021 года совместно с мужем и командой Seabass Group было открыто два заведения совершенно нового формата – морской фастфуд Dog osminog, в котором, топовым и авторским продуктом является хот-дог с осьминогом, а также в этом формате используются уникальные и современные технологии, которые позволяют изменить отношение к фастфуду в корне. Запущено свое производство с акцентом на переработку рыбы и морепродуктов, кондитерское, хлебопекарное производство и открыты два фирменных магазина Seabass market с уникальным сервисом и продуктами собственного производства.

Также запущено собственное приложение для доставки всех заведений Seabass Group.

Сеть формата Dog Osminog готовится к запуску франшизы. А также, в ближайшем будущем, есть планы по выходу всех форматов Seabass Group на московский рынок.

Бренд-шеф «Черкизово».

Менеджер по маркетингу и активации «Черкизово».

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Начал карьеру в 16 лет в ресторане «Грибоедов» в должности помощника повара. За четыре года работы прошёл путь до заведующего производством в ресторане «Восход». В 21 становится су-шефом ресторана кавказской кухни «Тамада». Набираясь опыта имел возможность работы со многими ростовскими шеф поварами, а так же направлениями кухонь, но любимой осталась своя региональная кухня. В 2017 году становится шеф поваром регионального этнокомплекса, основным направлением которого была локальная казачья кухня. В 2018 году, совместно с шеф поваром Мохаммедом Эсса участвовал в запуске и организации нового проекта, включающего три ресторана ближневосточной, азиатской и итальянской кухонь.

В Unilever Food Solutions работает с ноября 2018 года.

В профессии больше всего вдохновляет четкая командная работа и возможность радовать посетителей ресторана новыми кулинарными решениями.

Любимые кулинарные направления: русская сверхлокальная кухня, smartfood, паназиатская кухня.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions.

Начинал карьеру в 17 лет в ресторане Пеликан г. Усть-Илимска в качестве повара. Позже Кирилл становится шефом в кафе Фрегат г-к Анапа, ресторане Римские Каникулы в Новосибирске. В 2012 году Кирилл участвовал в кулинарном конкурсе выставки IT Сибирская ярмарка, где стал победителем номинации Изысканный вкус. В 2014 году принял участие в Олимпийских Играх Сочи 2014, где работал шеф-поваром развлекательного комплекса Флагман. Кирилл живет миром кулинарии, увлекается средиземноморской кухней.

В Unilever Food Solutions работает с марта 2016 года.

Больше всего нравится и вдохновляет в профессии безграничность, возможность постигать что-то новое.

Шеф-повар 0.75 please, локавор, исследователь.

RnD - Research and Development – в этой аббревиатуре самая точная характеристика молодого шефа красноярского 0.75 please. Впервые оказавшись на кухне в 2016 году, он на практике прошел весь путь – от повара до шефа. Но именно на позиции RnD Chef, специально созданной 0.75 please для него, он смог реализовать весь бэкграунд своих талантов и знаний. 

Детство Александра прошло в селе Большеокинское Братского района Иркутской области, где его дед работал лесником. Названия местных дикоросов, ягод и грибов он запоминал вместе с тем, как учился говорить, заодно узнавая, как их можно готовить и зачем есть. Он и сегодня черпает идеи для меню в тех своих детских воспоминания – что можно приготовить из огородного сорняка мокрицы, какие цветы съедобны. Потом была учеба в художественной школе в Братске - и этот опыт теперь тоже помогает ему. Композиция, стиль, сочетание цветов вместе с богатой палитрой используемых продуктов позволяет каждое блюдо делать уникальным.

Творческий склад ума заставляет Александра во всем искать новые грани и вариации, ничто не воспринимая постулатом.

Заняв в 2020 году позицию RnD Chef 0.75 please, он разрабатывал рецепты и расширял продуктовую базу ресторана, а также вместе с командой готовил chef’s table с шефами ведущих ресторанов мира и звездных мишленовских проектов: датчанином Ив Лё Лэй, австралийцем Томом Халпином, норвежцем Джорданом Бейли и другими. 

В 2022 году Александр Кучеров сменил Романа Киселева, став шеф-поваром 0.75 please – Лучшего ресторана Сибири по версии федеральной премии Where to eat-2021. Здесь он готовит уточнённый русский нордик с выверенными французскими техниками и сибирскими продуктами. А в свободное время возит команду в лес собирать дикоросы и сам выращивает овощи на ферме ресторана.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

У Андрея более 10 лет поварского стажа, из них 8 лет шеф-поваром, работал на больших банкетах от 500 человек, открывал кафе и рестораны с нуля. Разрабатывал и обсчитывал меню для ресторанов, проводил обучающие мастер классы по русской и азиатской кухне. Самое главное для Андрея в данной профессии - интерес к продуктам и фантазия в работе. В 2001 году Андрей окончил кулинарное училище и пошел работать обычным грилером. Проработав семь лет во многих ресторанах, Андрей присоединился к команде UFS.

Любимое кулинарное направление: Fusion (cмесь азиатской и европейской кухни). Хорошо подчеркивают европейские блюда азиатские соуса и специи.

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Шеф с 17-летним опытом работы. Работал бренд-шефом крупных сетевых ресторанах Москвы, таких как Му-Му и Тануки. В роли бренд-шефа Дмитрий управлял командами более 400 человек.

Участие в организации фестиваля «Дни русской кухни» в составе команды лучших поваров ресторана «Пушкинъ» в Великобритании 2003 год. Принимал участие в организации питания во время Олимпиады в городе Сочи 2013-2014 г.

Любимые кулинарные направления: русская кухня

Шеф-повар «Hamlet + Jacks», «Винный Шкаф», Санкт-Петербург.

Прежде чем создать свой собственный стиль в гастрономии, Евгений проработал больше пяти лет на кухнях лучших ресторанов Петербурга и стажировался у звездных шеф-поваров Albert Adria (“41* experience”Barcelona, Spain), Giuseppe Ricchebuono (“Il Vescovado» Noli, Italy).

В 2014 году открылся «Винный Шкаф», ставший знаковым проектом для Жени. Здесь партнеры Евгения предоставили ему полную свободу в гастрономических экспериментах, моментально завоевавших всеобщее признание и народную любовь. В компактном меню эно-бистро Евгений сочетает вкусы со всего мира, воплощая их в простых, но нескучных блюдах.

Через год после открытия «Винного Шкафа» та же команда открывает ресторан «Hamlet + Jacks», где Евгений Викентьев представляет свой взгляд на современную российскую гастрономию, воплощенный в двух разделах меню: Ours» — блюда, приготовленные из продуктов российского происхождения, которые Евгений постоянно находит у российских производителей по всей стране, знакомя гостей с новыми комбинациями вкусов. Второй раздел называется «Ours + Theirs» — в этих блюдах аккомпанементом для российских продуктов являются ингредиенты со всего света.

Блюда Викентьева —это композиции из ингредиентов, каждому из которых уделяется максимальное внимание с целью раскрыть потенциал и превратить комбинацию в выверенный по сочетаниям текстурам и балансу гастрономический опус. Отличительная черта и особенность подхода Евгения — постоянные эксперименты с техниками приготовления и поиск новых вкусовых сочетаний, обеспечивающих «вау-эффект». Ключевые блюда из меню ресторана имеют историю, которая раскрывает смысл и основную идею их создания.

Гастрономические заслуги Евгения были неоднократно отмечены авторитетными ресторанными гидами и премиями.

Шеф-повар Bootlegger Muzcafe и «Пряный Барашек»

Корпоративный шеф-повар Unilever Food Solutions

Член Национальной Гильдии шеф-поваров России. Так же является региональным, сертифицированным экспертом World Skills Russia.

Работал в таких заведениях как Hamlet + Jacks г. Санкт Петербург, Buddha-Bar г. Санкт Петербург.

Любимое направление: Кондитерское дело и авторская кухня. Так как это неограниченные площадки для фантазии и смешивания различной кухни.

Су-шеф школы поварского искусства СВЧ

Никита имеет креативный подход к использованию органических отходов. Особое внимание уделяет теме «Ферментации». Считает, что раздельный сбор мусора на кухне очень важен.

Бренд-менеджер ресторана Tunguska и бара «Булгаков».

В прошлом корреспондент на новостных порталах, выпускающий редактор глянцевого журнала и SMM-специалист, занимающийся крупными проектами в сфере строительства и бизнеса Красноярска. В 2017 году стала частью команды ресторанной группы Berrywood Family, курировала социальные сети всех проектов сети. В течение последних двух лет юлия является бренд-менеджером двух флагманских ресторанов города — ресторана современной сибирской кухни Tunguska и бара «Булгаков», где ведет все направления маркетинга, PR и SMM.

Креативный продюсер EFKO FOOD.

Руководитель проекта мобильного стритфуда «Еда Будущего». Осенью 2021 Константин запустил первые фудтраки с 100% растительным меню. За прошедшие месяцы мобильные точки питания успели посетить практически все значимые события в Москве и других городах России, а также совершить два тура по стране.

Соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem.

Шеф-повар Хайям Аминов — один из самых ярких представителей ресторанного рынка Красноярска.

В 2018 году стал победителем премии «Человек года — 2018» в номинации «Ресторатор: лучший новый проект».

Сегодня Хайям Аминов владелец и бренд-шеф ресторана Fresco.

Бренд-шеф Berezkagroup

Нижегородский Коммерческий институт по специальности Коммерческая деятельность в общественном питании и гостиничное хозяйство. Опыт работы более 25 лет в ресторанах грузинской, русской, французской, немецкой, итальянской, восточной кухонь. Стажирововался в ресторане La Miranda в Авиньон.

Последние пять лет бренд- шеф Berezkagroup . Основатель проектов «Горячо», «Бар и гриль», «Кейтеринг», Smokers @grcho.ru @smokers.grcho @grcho.catering

Бренд-шеф ресторанов «Гуси» и вице-президент Сибирской Гильдии шеф-поваров.

Профессиональная миссия, это возрождение старинных, забытых рецептов и перерождение их в современной стилистике. Юля увлекается историей, что позволяет ей погружаться намного глубже к истокам и более последовательно изучать эту тему. Она коллекционирует деревянную и каменную посуду, так как считает эти материалы наиболее приближенными к нашей природе и мы все просто обязаны хотя бы один раз попробовать еду например с горячего камня или из кедровой тарелки. Ее жизненное кредо, это постоянный профессиональный рост, обмен опытом.

Бренд-шеф отеля «Метрополь», шеф-повар ресторана SAVVA

Известный шеф-повар, начинал карьеру в судоходных компаниях, далее работал в таллиннских заведениях Mona Lisa и Le Bonaparte, в таллиннских гостиницах Grand Hotell и Radisson SAS.

В 2007 году Андрей прошел стажировку в двухзвездном Chez Dominique в Хельсинки. В 2010 году стал шефом ресторана «Лапландия» в Санкт-Петербурге, с 2013 года работает шеф-поваром московского ресторана «Метрополь».

Обладатель почетных титулов и наград за победы в кулинарных состязаниях в России и Европе.

Андрей — знаток скандинавской кухни, перепробовал всё: и молекулярную кухню, и низкотемпературное приготовление, и всевозможные технологии. Андрей за оригинальность и считает, что уважающий себя повар никогда не будет копировать чужие рецепты

Шеф-повар, совладелец ресторана Bourgeois Bohemians (BoBo)

Артем Гребенщиков любил готовить с самого детства, но карьера началась в 2000 г.

Работа на кухне увлекла, уже в 20 лет стал шеф-поваром и возглавил кухню одного из лучших ресторанов в г.Выборге. Где успешно совмещал знания по менеджменту полученные в университете с работой в ресторане. С первых дней работы на кухне Артем мечтал когда-нибудь открыть свой ресторан.

Окончив работу в Выборге, несколько лет проработал в ресторане Erarta Café при одноименном музее современного искусства в г.Санкт-Петербург, где создавал тематические сеты, посвященные крупным выставкам. Долгое время это место было источником вдохновения и сильно повлияло на творческий стиль кухни Артема. Его еда это синергия вкуса и восприятия эстетики визуальной формы.

В мае 2018 года вместе с братом шеф-кондитером Алексеем Гребенщиковым осуществил свою давнюю мечту и открыл ресторан авангардной кухни Bourgeois Bohemians («BoBo»).

Артем принимают активное участие в подготовке молодых поваров, выступающих по стандартам WorldSkills, и является тренером национальной российской сборной, которая в 2019 году заняла 1 место на чемпионате мира, показав лучший результат среди 46 стран участников.

Артем Естафьев несколько лет работал в Санкт-Петербурге: шеф-поваром в ресторанах Goose Goose, Larionov Grill&Bar, Entree, Gianni, Mostik Cafe; бренд-шефом в Golden Triangle Gourmet; поваром в ресторане Probka. Стажировался в Барселоне, а также в Париже в ресторанах Alain Ducasse au Plaza Athénée (3 MICHELIN stars) и Le Meurice Alain Ducasse (2 MICHELIN stars). 

В феврале 2021 года Аркадий Новиков и Артем Естафьев открывают совместный проект — ресторан ARTEST, который назван по первым буквам имени шефа. 

Ресторану ARTEST были присуждены две звезды MICHELIN в Гиде MICHELIN 2022. Данная награда имеет большую ценность для всей Российской гастрономической индустрии. Более того, ресторан ARTEST стал одним из двух ресторанов на территории России, удостоенных столь высокой оценки.

В октябре 2021 года ресторан занял 5-ое место среди лучших ресторанов Москвы по версии премии WHERETOEAT-2021. А в феврале 2022 года Artest вошел в TOP-10 лучших ресторанов России по версии WHERETOEAT Russia-2022 и занял в рейтинге 7-ую строчку. 

Ресторан ARTEST вошел в рейтинг La Liste 2022. Более того, Артем Естафьев был удостоен специальной  награды New arrivals of the year. 

Миссия Артема Естафьева: «Я хочу дать людям тот продукт, который уже пропитан историей своей местности, используя до самого корешка, обыграв его в своей композиции текстур, вкуса и цвета. Дать гостям то, что является частью меня и моего вкуса».

Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер и коуч. Партнер и куратор бизнес-школы SVCH (Санкт-Петербург).

Более 12-ти лет в сфере ресторанного бизнеса, образование: факультет экономики и менеджмента СПбГТУ, Heinrich Heine University Düsseldorf, Germany Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам управления персоналом в ресторанах и отелях, управления бизнесом и стратегией. Оказывает бизнес-консалтинг владельцам сетей в части стратегического и персонального развития, сопровождает бизнес непосредственно в процессе изменений.

Автор и ведущий открытых тренингов для рестораторов, менеджеров по персоналу итренеров. Сотрудничает с ресторанными холдингами и сетями по всей России и ближайшему зарубежью. Постоянно выступает в качестве эксперта на Международной выставке «ПИР», преподает в бизнес-школе RMA (Москва), читает лекции в Бизнес-школе SWISSAM. Автор десятков статей по управлению персоналом в ресторане, опубликованных в ведущих отраслевых журналах. Авторкниги «ВСЕ ДЕЛО В ЛЮДЯХ. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду».

Шеф-повар La Biga

Закончил Восточно Сибирский Институт Туризма (филиал Российской Международной Академии Туризма) по специальности международный менеджмент и гостеприимство.

Карьера.

Начал карьеру в СМИ на радиостанциях Европа Плюс, Love Radio и Русское Радио в Красноярске на позиции ведущего эфира и бренд-менеджера. Обладатель премии Европейской Медиагруппы и Холдинга Крутой Медиа за исторически высокие рейтинги радиостанций.

Участник команды финального выпуска фестиваля «Зелёный» в Красноярске.

С 2021 года занимает должность директора по маркетингу и коммуникациям в Bellini Gastronomic Ecosystem. Основой своей работы считает умение оставаться между креативом и правильной аналитикой. Считает что самое важное в ресторанной сфере это удержания баланса во всех направлениях.

Генеральный директор мастер-партнёра iiko Ресто-бизнес.

Управляющий партнёр и операционный директор 075 GROUP.

Шеф-повар ресторана Tunguska (Красноярск, TOP-50 Where to Eat Russia, TOP 8 международной премии Restaurant & Bar Design Awards), бренд-шеф группы Berrywood Family (Красноярск). Стажировался в петербургских ресторанах Cococo у Игоря Гришечкина и Tartarbar Дмитрия Блинова, в Brisket BBQ у Алексея Каневского в Москве. В 2015 году Николай Бобров пришел в Berrywood Family, в новый паб-ресторан «Залечь на дно в Брюгге», где специализировался на мясе — стейках альтернативных отрубов, техасском барбекю, сразу став главным мясником Красноярска. Сегодня в Tunguskа Николай Бобров возрождает кулинарные традиции родной Сибири с их любовью к огню и дровяной печи, уделяет особое внимание местным продуктам, переосмысливая гастрономию уникального региона в новом, актуальном ключе, показывая, какой может быть региональная кухня. Его специализация — современная сибирская кухня.

Николай Бобров:

«Современная сибирская кухня — это работа с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири с современными веяниями и техниками со всего света, и, конечно, активное использование диких продуктов: лесных ягод, трав и грибов, дичи и речной рыбы».

Этой весной Бобров представил дегустационный сет «Вкусы Енисейской Сибири», работа над которым велась более пяти месяцев. Изучив гастрономические традиции и ингредиенты местных народов, аутентичные рецептуры, Бобров переосмыслил их в девять курсов меню. Каждая подача привязана к разным географическим и национальным точкам на карте родного региона. Усть-Авам — рыбная юкола и икра, Туруханск — сугудай из нельмы, Енисейск – тюря на свекле, Хатанга — татаки из оленины и кедровая каша, Бор — облепиховая баба с морошкой и брусникой.

Бренд-шеф ресторана FLØR, SOUL и кафе Untitled.

Работал: «ЛавкаЛавка», дебют в качестве шеф-повара в ресторане FLØR, на данный момент бренд-шеф FLØR, Untitled, SOUL. Ресторан FLØR вошёл в список BIB Gourmand Michelin 2022.

Под шефством Тимофея ресторан FLØR получил награды в следующих фестивалях: фестиваль тартаров 2021 Gastronomic — «Лучший тартар», «Сахарный партер 2021» — «Лучший десерт», Breakfest 2022 «Специальная награда от Novikov School», также проект принимал участие в РРФ «Новые Имена» Александра Сысоева, Московском гастрономическом фестивале 2021 и других.